茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，为白色无定形粉末，易溶于水。茶多酚具有很好的抗氧化活性，且抗氧化性优于丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)等。
茶多酚由儿茶素类、黄酮甙类、花青甙类、酚酸等30多种化学物质组成,其中儿茶素类化合物是茶多酚的主要成分，占茶多酚含量的80%左右。茶多酚中几种主要儿茶素所占的比例分别为[2]:左旋-表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）50%~60%，左旋–表儿茶素没食子酸酯（L-ECG）15%~20%，左旋-表没食子儿茶素（L-EGC）10%~15%，左旋-表儿茶素（L-EC）4%~6%。其结构式可表示为：
茶多酚是酚类衍生物,呈弱酸性（pH≈6），能使蛋白质凝固或变性，有杀菌和抑制细菌生长的作用。另外由于茶多酚一般为含有两个以上互为邻位羟基的多元酚，有较强的供氢能力，能捕获过氧基团而显示出抗氧化性,其抗氧化性优于丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等人工合成的抗氧化剂，并且安全无毒。
茶多酚不仅是一种新型的天然抗氧化剂，还具有明显的抗衰老、消除人体过剩的自由基、去脂减肥、降低血糖、降低血脂和胆固醇、预防心血管疾病、抑制肿瘤细胞等药理功能，在食品加工、医药、日用化工等领域具有重要的应用。
二、提取方法与比较
普洱茶中茶多酚常用的提取方法有很多种，主要有以下几种：
1、有机溶剂萃取法
采用的有机溶剂为50％乙醇水溶液，提取条件为60℃水浴，浸提时间为30min，减压浓缩后加入剂氯仿萃取。再用活性炭脱色去除色素，过滤后，再用乙酸乙酯进行萃取，浓缩乙酸乙酯萃取液，得茶多酚固体。
参考文献：阮栋梁;张英峰;王丰玲茶多酚的提取和应用的研究进展[期刊论文]-渤海大学学报(自然科学版)2007(01)
2、有水提取法
以水为溶剂,采用水浴加热提取多次,合并提取液后用氯仿萃取,分出氯仿相后改用乙酸乙酯多次萃取，合并乙酸乙酯相并减压蒸馏浓缩近干,将其干燥（真空、冷冻或喷雾干燥）后用去离子水重结晶即得产品。
参考文献：曾振宇,郑为完.从茶叶中提取茶多酚和咖啡因的工艺研究.南昌大学学报，1997,19（4）:31~33
3、离子沉淀法
先浸提，浸提条件为沸水、5％亚硫酸氢钠、pH至4～5（1mol／LHCl调节），浸提时间为1h。过滤，再用2g水合硫酸亚铁作沉淀剂，调节pH至5～6（用10％NaOH），使茶多酚以铁盐沉淀形式析出。再次过滤。酸化沉淀（10rnl6mol／LHCl），离心。再用乙酸乙酯萃取、用无水硫酸钠脱水干燥、减压浓缩萃取液，得茶多酚固体。
参考文献：杨晓林，万圣勤.沉淀法提取茶多酚的技术研究.现代化工，1996（5）:24~26
4、吸附分离法
采用大孔树脂YWD04D在玻璃柱内，用乙醇浸泡4h，再用清水洗，以备吸附分离茶多酚用。用沸水浸提，浸提1h，将浸提液过滤、离心，离心后，减压浓缩再倾入大孔树脂柱内，流速为o．3BV／h(BV为1个树脂床体积)。待提取物已被大孔树脂吸附后，蒸馏水洗脱去除杂质。再用氯仿洗脱，以除去咖啡因。然后用80％乙醇解吸茶多酚，收集洗脱液。减压浓缩得茶多酚固体。
参考文献：徐向群,陈瑞锋等.吸附色谱法用于茶多酚的分离提取.中国茶叶，1996,18（1）:18~19王梅,张笠,李慕玲等.树脂法提取茶多酚的研究.离子交换与吸附，1998,14（5）:428~433
5、超临界CO2萃取法利用超临界流体作溶剂进行萃取分离的方法。溶液为65％的乙醇溶液，条件为超临界萃取仪的温度控制在80℃、压强控制在21MPa、时间为1h、CO2流速控制在0.5—1.5L/min，再除乙醇，干燥得产品
参考文献：于基成.金莉.薄尔琳.范第.YUJi-cheng.JINLi.BOEr-lin.FANShen-di超临界CO2萃取技术在茶多酚提取中的应用[期刊论文]-食品科技2007,32(1)
三、方法比较与最佳方案
1、溶剂萃取法是传统的提取工艺,经过浸提、去杂、重结晶等主要工艺过程得到茶多酚。该提取方法的优点是茶多酚提取率相应提高，色素、咖啡因分别脱除，便于对茶叶进行综合利用。此法缺点是操作费时麻烦,生产成本高；所用有机溶剂多，且溶剂回收、溶液浓缩能耗大；并由于操作过程中温度较高,易使茶多酚氧化变质，产品纯度通常只能达到50%~70%。
2、离子沉淀提取法根据茶多酚能与无机盐中的金属离子反应生成沉淀的特性来生产茶多酚，是一种廉价的生产高纯度茶多酚的方法。该法的优点是使用的有机溶剂较少，工艺比较简单,成本低,选择性强，所得产品无毒且纯度好（茶多酚含量高达95%，含咖啡因0.7%~1.5%）,产品色泽、水溶性也较好，因而易被食品工业和医药工业接受，适合中、小规模生产。此法的缺点是在制备过程中需调节酸碱度,造成部分酚类物质因氧化而被破坏，在沉淀过滤、溶解过程中茶多酚损失大，工艺操作控制比较严格,废渣、废液处理量较大。
3、大孔吸附树脂法工艺简单、操作方便、能耗低，不用控制酸碱性,减少氧化发生；同时提取方法无污染，可提高产品质量；另外树脂再生容易,可反复利用,提取效率高，可进一步完善为工业化提取茶多酚的方法。但是树脂法投资较大，因此选择一种价廉易得、对茶多酚具有较大的平衡吸附量和较高选择性的树脂类型至关重要。目前，国产的92-2树脂和92-3树脂对茶多酚的分离提取效果较好,吸附率在93%以上,脱附率在92%以上。
4、超临界CO2萃取法萃取能力取决于流体密度,因而可通过调节温度和压力来加以控制，并可较快地达到萃取平衡;避免了使用有毒溶剂，溶剂回收简单方便,节省能源，通过等温降压或等压升温茶多酚就可与萃取剂分离；由于该工艺可在较低温度下操作,避免茶多酚高温氧化，使产品质量得以保证。但是工艺中必须确保整个系统处于超临界状态下才能有萃取分离的效果；对设备要求高，一次性投资大。
综上所述，经过比较，应该选择有机溶剂萃取法更好。
