教你普洱茶杀青的温度控制

       在制作茶叶的过程中,包括普洱茶,“杀青”都是一道必不可少的工艺。“杀青”的目的是抑制鲜叶中酶的活性,防止酶催化的化学反应发生。酶的活性在叶温40°-45°最强,叶温达到70°酶活性被抑制,叶温80°-85°时酶被灭活。
教你普洱茶杀青的温度控制
 
  由于普洱茶存在“后发酵”的说法,就会让人产生“杀死了酶普洱茶就不会后发酵”,从而无法“越陈越香”的想法。于是有单位就使用低温长炒的技术来保证酶的活性。同时发现这种工艺也可以提升新茶品质,于是当做先进工艺秘而不宣。
 
  普洱茶的加工工序是具有连续性的,单一改变某一加工工艺势必导致后续工艺的改变。低温长炒因没有抑制酶活性导致后续揉捻过程中发生酶促氧化反应(类似红茶发酵),或因叶温过低导致锅内发酵,或因叶片失水过多导致揉捻不充分,或因茶汁溶出过多导致成品茶溶出不够,等等。
教你普洱茶杀青的温度控制
 
  一、普洱茶的制茶工艺:采茶(鲜叶)——杀青——揉捻——(毛料)晒青——压饼——干燥——包装——出厂
 
  杀青温度控制:
 
  现在的茶农常用两种杀青方式,一种是传统的铁锅杀青方式,另一种是用机器杀青,原理是一样的,就拿传统方式来说吧:
 
  首先,用柴火把铁锅烧热,烧热的铁锅表面温度还时很高的,然后将鲜叶倒进铁锅里炒,而且有点象家里炒菜(但不需放油和水,呵呵)。
 
  第二、在杀青(炒茶)过程中要不断地翻动茶叶,原则是:尽可能地确保茶叶的温度不超高60-70度为最佳。假如控制不好,茶叶受热过高(高于60度),时间长了的话,茶叶中的多酚氧化酶就被杀死而失去活性。
教你普洱茶杀青的温度控制
 
  第三、经过大概15-20分钟的杀青,让鲜叶失去大部分水分后,就可以下锅了。
 
  普洱茶的杀青目的和原则是:让鲜叶失去大部分的水分,并且必须要保护多酚氧化酶的活性!
 
  因此,“低温杀青”不是指铁锅的温度,也不是杀青机里的温度,而是指茶叶的温度!这是完全不一样的两个概念!
 
责编: 红666
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