茶的滋味，不像咖啡那样苦烈，却是品饮后的醇厚回甘，轻啜慢饮，品的是生命的精华和灵动，茶滋味由浅入深的过程，就像人生的锤炼，苦中有甜。
在一遍一遍的冲水过程中，茶味慢慢变淡，就像人生的成长，从青涩走向平凡、成熟。
少年，不识愁滋味，伴随着飞舞、冲动的岁月；
青年，风风火火的碰撞，历经生活的艰辛和摔打；
中年，阅历人生的坎坷，逐步趋向成熟和敦厚；
老年，饱尝岁月的风霜，回归心灵的平静和安宁。
人生，正是一次次经历，在成长中看淡浮沉。
当怀念已逝的青春韶华，想想——人生不正如捧在手里的一杯茶吗?
人们对茶味的形容，留下最有滋味描述就是：苦涩鲜甜。这是茶的味道，也是生命和人生的味道。
好了，爱茶的朋友，今天我们的“话风”一转，不是用茶来抒情的，你可知道，喝了多年的茶，茶味的“苦涩鲜甜”是如何形成的？接下来，我们一起从科学的角度来分析一下。
茶因为不同的原料和工艺，产生了不同的品质特征，从茶叶生长到加工制作，使不同品类的茶叶带来不同的口感和滋味，但其核心都离不开“苦涩鲜甜”，这是与茶叶本身的内含的成分密切相关。
一片茶叶，所含的化合物成分非常庞大，经实验测定，经过分离和鉴定的有机化合物在450种以上，茶味的苦涩鲜甜，主要来源于茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖类。
咖啡碱——苦味和爽口的主要成分
咖啡碱属于一种生物碱，在很多的植物中都有发现，咖啡碱具有兴奋大脑中枢神经的作用。
在喝咖啡时，特别是现磨的咖啡豆，总能感受到一股苦味，这正是咖啡碱的味道。茶叶中咖啡碱的含量会随着茶树的生长环境和品种来源有所不同，比如夏天茶叶的生长旺盛，其咖啡碱的含量要高于春天，所以人们常感受到夏茶会比较的苦涩。另外，咖啡碱是因为最先在咖啡中发现而被命名为咖啡碱的，实际上茶叶中咖啡碱的含量高于咖啡。
茶叶中咖啡碱含量高于咖啡，但为什么从口感上，茶的苦味要比咖啡更弱一些，这正是茶叶的神奇，茶叶中其他成分的组合，综合品尝起来，苦味的感觉就会更弱一点。
同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这正是茶汤爽口的主要原因之一。
茶多酚——涩味和生津回甘的主导物质
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，其中以儿茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等，这些功效都与茶多酚密切相关。
茶多酚不仅是茶叶保健功能的主要成分之一，同时也是形成茶叶色香味的主要成份。
研究发现，茶多酚中的儿茶素具有较强的苦味，收敛性强，是构成茶汤苦涩和回甘、生津的主要物质。
细心的茶友还会发现，现在的很多减肥产品，都会含有儿茶素成分，并标注了其含量，看得出儿茶素在减肥方面有一定功效。
氨基酸——鲜爽、甜味的主导成分
氨基酸是蛋白质的基本构成单位，茶叶中的氨基酸最主要的有茶氨酸，几乎占整体氨基酸的一半含量，茶叶氨基酸的味道呈现有鲜、爽、甜的特点。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，加上茶多酚的含量比较恰当，那么整个茶的口感就会表现出醇爽的特点。
氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好的香气，在制茶过程中，因为氨基酸成分，直接参与良好香气的形成，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等，这种感觉在蒸青绿茶当中更容易发现，因为这类茶叶普遍氨基酸含量都较高。一个简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
茶叶氨基酸还可以抑制咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中。所以说，如果早上工作时，养成品饮一杯清清细嫩绿茶的习惯，是非常不错的上佳选择。
茶多糖——甜味的主要成分，也会增加茶汤粘稠度
茶多糖是茶叶复合多糖的简称，茶汤中含有一定的甜度，但是甜味不是茶汤主要的呈味物质，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和涩味，从而缓和了茶汤的刺激感。
糖类物质不会产生回甘和生津感，这也是甜和甘的主要区别，甜味来得更直接一点，而甘味一般都是在苦味过后，慢慢散发的。
总糖含量高的茶叶，滋味会稍微偏甜，并不能促进整体品质风味的提升，但能增进茶汤的粘稠度。虽然甜味都是大家乐于接受的味道，但总糖含量过高的茶叶却往往都不耐泡。
所以说，一款好的茶叶，除了传统的经验评比外。用科学来分析，就是茶叶溶于水的成分结构，在水的融合和催化下，带来了精彩缤纷的茶味。
用形象比喻的话，茶的结构本身就是一个太极。呈现出苦涩鲜甜的滋味，我们不能片面地用一种成分来概述整体的茶味，整体滋味的呈现也不止是由单一的化学物质决定，是各物质成分之间的相互促进和相互平衡。就像太极一样，自由调和在一起。
茶很苦涩，尔后又有回甘，喝茶的人追逐的是淡淡苦味后涌出的甘甜，先苦后甜估计就是完美的境界了，而人生的味道，又何尝不正是“先苦后甜”呢。
