文/李东
拼配，是普洱茶生产中的重要工艺过程，无论业内，还是业外，对拼配的理解差异都较大，在三醉斋、茶语清心、中国普洱茶论坛等论坛里，经常产生很多争论，虽说有争论是好事，但对初学者来说，就会有太多的认识"迷雾"了，因此，特著文表达一下我的拼配观点。
作为商品化的普洱茶，顾客自然要求一批茶要均匀一致，无论是外型上，还是滋味香气上，这也是对作为一个商品进入市场进行流通的基本要求，才便于商业环节的分类、陈列、定价，是很有必要的。
而原料的多样性就决定了拼配的必然性，茶厂在投料出成品时，必须保持外观、内质上的一致。
广义上的拼配：也就是混合，从茶叶的采摘就开始了，摊晾、杀青、解块、揉捻、晒青、匀堆，每个过程都是一个混合的过程，广义上的拼配，客观存在，无讨论必要，本文不作论述。
狭义上的拼配：指不同时间（相隔较长，或季节变换了），不同产地、不同品种、不同级别的混合、匀堆。
过去的拼配，主要指狭义上的拼配，从刚开始只考虑外形、级别之间的合理搭配，到更多的考虑不同产地、不同季节、不同内质（香气、滋味、汤色）之间的合理搭配，好的拼配，可以使内质稳定、外形基本一致，对于成批量的大规模生产，很有必要。
固体物质的混合本来就很难，比液体、气体混合难度大多了，很难混合均匀，作为茶叶就更难了，要保证条索的长度，又要混合均匀，每次匀堆，就会产生很多短碎，所以，拼配的次数，是要严格限制的，尽量少为佳。
拼配是一个较为简单的物理过程，但要做好，需要很多时间经验，拼配的核心思想就是：适当搭配，取长补短，稳定品质，是一种“折中主义”。
普洱茶感官审评的八个因素：条索、色泽、整碎、净度、汤色、香气、滋味、叶底是拼配的关键指标。
普洱茶原料来源广泛，参差不齐，不拼配，就无法做出所要的成品。
过去的拼配，从用于大规模的熟茶生产，到用于生茶的生产，也经历了一个阶段。
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熟茶拼配观：条索长短、嫩度、含芽量，是熟茶外形拼配的首要因素，面茶、里茶、背茶、拼配合理，量适当，外看要不露瑕疵，蒸散都不脱档。
外形拼配的同时，注重内质：汤色、回甘、香气的协调，以及堆味的减少。
内质拼配中，学问较深，偶然性很大。
内质拼配，偶尔会出现“1+1≠2”情况，即某两个方面优势的茶混合，结果要么超出两个单独茶的特点，要么差于两个单独茶的特点，那就需要多对比，多评审，总结经验了，争取多出现“1+1＞2”的情况。
不同企业，自行分级，确定不同成品茶的商品编号，如7581、7572就是便于拼配，或者统一拼配标准。
生茶拼配观：生茶的拼配比之熟茶，更注重内质的调整，一些大厂，常年不同年份的茶来调整滋味（苦、涩、回甘）和香气，用当年很显赫的产区的茶来做外形。
由于条形长，拼配容易断碎，导致级别降低，所以生茶生产，要尽量减少拼配次数。
生茶拼配中，出现“1+1≠2”的情况可能更多，这方面的经验，还在坊间流传，缺少交流。
生茶也有很多企业自编的唛号：如7542、8613等等，就是一种大致的配方，不过，每个批次的内质差异还是很大的。
古树茶、大树茶拼配观：而对于品饮价值和收藏价值逐步被认可的古树茶、大树茶，是否需要拼配，就存在很多差异。
古树茶、大树茶条件不一致，导致外形差异较大，很难在级别上一致，仅能从采摘时间、采摘区域、初制上获得一致，已经很不错了，对古树茶、大树茶，在外形方面的要求，应适当降低。
古树茶、大树茶的独特品饮价值主要来自两个方面：天然的安全性；无论是古树茶，还是大树茶，都是指栽培型和过度型茶树，不是野生茶，这些茶树基本都长在山林里，与其他植物共生，长期以来形成的生物多样性，使茶树具备了较好的抗逆性、较少病虫害，山林的自然肥力，也无需人为追肥。因此，对茶客来说，极少农药、化学肥料之忧虑，是较好的安全食品，完全达到有机食品的要求。
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滋味的独特性：茶树的寿命很长，上千年茶树依然有旺盛的生命力，古茶树，大树茶的树龄较高，目前云南还可以采茶的古树茶，基本都再200年到700年的树龄，大树茶，在80到200年之间，均处于茶树发芽的旺盛时期，茶树树龄长，茶叶的香气较好，滋味的协调性越好，这是古树茶、大树茶品质优越于新植茶园茶的关键所在。
不同山头的古树茶、大树茶，形成丰富多彩的独特风格，就像是云南多彩的少数民族少女一样，或刚烈霸气、或香扬水柔、或蜜香醉人、或兰香袭人，或甘怡婉约、或雅韵迷人，这种独特性和多样性，正是茶油矢志不移所追求的品饮真谛。
因此，保留住古树茶、大树茶的独特性，就是保护茶品种的多样性，很有意义。当然，纯料的古树茶、大树茶，既然有了独特性，就一定有另一方面的缺陷，因此，我们常说：古树纯料不是最好喝的茶。但是，那是最有独特风格的茶。
一些茶油，可以在自己的品饮中，那不同的纯料来冲泡拼配，找到一种自己更喜欢的品饮感受，不是更好吗？一些叫苦的茶与回甘好的茶相配，一些味重的茶与香气好的茶相配，都可以产生丰富的滋味变化，易武拼老班章，景迈拼昔归，生茶拼熟茶，都是可以的。
茶叶拼配，与饮料、面包调味，与酒类勾兑有很多相似性，但更复杂得多，还有很多值得拼配的方面。
