普洱茶的冲泡原理

  常规普洱茶,用于正常冲泡品饮的部分,主要是:芽尖、叶片、茶梗三部分。

  芽尖

  芽尖又叫做“茶枪”。宋徽宗赵佶《大观茶论》曰:“茶枪,乃条之始萌者,本性酸,枪过长则初甘重而终微涩。”

  茶叶的芽尖,由茶树生长过程的最初萌发,决定了它的生物特性,也决定了其内含物在成熟过程中的不完整性;由于芽尖不进行光合作用,其内含物质主要由茶树体内供给,这些物质中又以营养物为主,即植物蛋白、氨基酸、碳水化合物、无机盐等,其中氨基酸和碳水化合物属于呈味物质,相应的呈味属性是酸、鲜、爽和甜。

  叶片

        叶片也叫做“茶旗”。《大观茶论》曰:“茶旗,乃叶之方敷者,叶味苦。旗过老则初虽留舌,而饮彻反甘矣。”

  “旗”是茶叶的主要构成部分。成熟叶含有茶叶的主要呈味物质,是形成“色、香、味”的主体。大叶种茶的成熟叶不仅内含物质丰富,而且比例关系协调,其鲜明的特点是“三高一低”(即茶多酚、茶多糖、微量元素高,灰分低);“旗”是普洱茶冲泡的主体。

  另外,茶叶的叶片,分为真叶和鱼叶。真叶是成熟叶(其内含物质丰富),鱼叶是不成熟叶(内含物质不足,加工后多形成“黄片”<黄片不止鱼叶>)。

  “黄片”,是茶树在“轮性生长”过程中的未成熟叶和老叶。鱼叶的内含物质与芽尖相似,但少了芬芳。老叶的内含物质则与梗相似,但少了苦涩。

  茶梗

  茶梗由萌发的新梢和叶片的基部构成。新梢的功能是营养物质的传递,中间是空心的传导纤维管,四周是较坚硬的纤维质,故而本身并不贮存营养。纤维质经分解作用可释放糖分子和无机物。

  茶梗的呈味属性是甜,也是理化指标中灰分的主要来源。

  以上。

  由内含物质的浸出顺序可知:

  芽尖多,嫩度高,氨基酸含量丰富;芳香物质由很容易在空气中释放的醛类、芳香烃及芳樟醇类等化合物构成,浸出和释放的速度特别快。因而冲泡时茶汤要快进快出,而且水温要相对低。用芽尖制作的普洱茶生茶,以感受其芬芳和鲜爽为主。

  反之,如果芽尖少,茶梗多(即茶叶的等级较低),在冲泡时,就要提高水温,延长茶叶的浸泡时间,特别是老茶,甚至要用煮的方式,以使其内含物质充分浸出;这是由于茶梗中内含物质相对较少,而糖分和无机物相对较多的缘故。

  品质优良的普洱茶,是由丰富的内含物质和协调的比例关系决定的,既需要由茶多酚和生物碱带来的苦涩,也少不了由氨基酸和芳香烃带来的甘甜与醇厚。因而,普洱茶品质的形成,是不同部位有机结合的综合反映,并非是越嫩越好,或越苦越霸道越好,冲泡时也要因茶而异。

责编:水方子
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