普洱茶拼配的6种具体方法

  那么,普洱茶的拼配具体内容是什么?它的“秘方”到底有哪些?恕笔者直言,由于普洱茶拼配工艺是很多茶人及企业的“机密”,其特有的“秘方”属知识产权范畴,笔者不能泄漏。这里只能提供拼配的六项方法,供读者体会:

  ①等级的拼配;

  ②不同茶山的拼配;

  ③不同茶种的拼配;

  ④季节的拼配;

  ⑤年份的拼配;

  ⑥发酵度的拼配。

  3.独有的发酵过程——自然发酵

  发酵是我们日常生活中离不开的一种“体验”,我们每一天接触到的酱油、醋、酒类、酸奶等很多食品都属于发酵食品。它已经罗织在我们周围,形成了一个“大家族”,我们每人每天最少会食用其中两种以上的发酵食品。而且,随着**科技的进步,文明程度的提高,我们接触到的发酵食品会越来越多。这其中,普洱茶作为历史流传下来的最经典的发酵食品,会愈来愈多地引起人们的重视与关注,也自然会被更多的人接受与喜爱。

  凡是发酵食品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,所不同的,是它更具自身的特色,堪称发酵食品中的“一绝”。

  普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。

  普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”,加之晒青过程对茶菁有较大改变,已具备发酵的特质,故称之为初级发酵。

  准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普洱生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺,是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”,是因为它们并没有完成所有的发酵过程,无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求,都需要后续发酵,确定普洱茶最佳品饮时间及品质,只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点,但存放3年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质差距仍然很大,都需要后续发酵的过程。也许有人会问,白酒也属于“年份”酒,也有陈化之说,难道白酒的发酵也是“准发酵”?你见过白酒有“准发酵”的说法吗?换言之,此提法是无稽之谈,是哗众取宠。我们说,这恰恰就是普洱茶与白酒发酵重要区别。我们知道,白酒在经过对发酵底物——粮食和薯类等发酵后,又通过蒸馏的方法,将食用乙醇提取。这种将发酵底物与食用乙醇分离的方法,实际上已经完成了固态发酵过程。如果说白酒后续的“陈化”仍然属于发酵过程的话,那是已经上升到“液体发酵”范畴,与固态发酵有本质上的区别。而普洱茶则不同,不管是新茶,还是“百年老茶”,除了它们表面上颜色产生了变化外,**方面都保留它最初的“物理形态”或“感官外形”,始终以团、饼、沱、砖等形式存在,并没有终结或改变发酵过程。而且,普洱茶无论是生茶还是熟茶,更重要的发酵过程是在普洱茶固形后,出现的后续的发酵阶段,即我们通常提到的“后发酵”。否则,“后发酵”之说,便显得牵强。

责编:isundust
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