说说普洱茶“晒青”那些事儿

  官方对普洱茶的定义是“云南大叶种晒青毛茶”,“云南大叶种”指的是原料,“晒青毛茶”则指的是普洱茶前期加工工艺。
 
  晒青,顾名思义,就是经过日晒干燥的毛茶,相对晒青工艺的,是炒青、烘青等。二者的重要区别是“温度”,炒青、烘青干燥工艺温度高、时间长,基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命,而晒青则不同,自然阳光,温度低、时间短,保留了活性物质的生长可能性,也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。
 
  这里需要说明的是,“晒青”并非一定“日晒”不可,在多雨或阴天的时候,也会考虑采用烘干或阴干的方式,但必须是低温,这才是关键。业界经常有“晒青”的争论,有认为“晒青”必须是日晒。其实,传统工艺也是灵活的,条件不允许的情况下适当采用灵活的方法也是劳动人民智慧的体现,概念理解不能僵化思维。
 
  讲到低温制程,在普洱茶工艺有三个环节至为关键:一是鲜叶杀青、二是毛茶干燥、三是紧压茶干燥,在上述环节中不排除采用锅炒、哄干等方式,但同样必须保证是合适的低温(但不能太低温,否则干燥不足水分含量高容易发生变质),这是普洱茶与绿茶在工艺的重要区别,绿茶采用高温杀青快速提升香气,但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”,只能在限定时间内饮用,否则存放过久就会产生氧化劣变,茶汤味薄寡淡,价值全无。
 
  作为普通茶友,需要警惕的是,一些冒充“晒青”普洱茶的“紧压绿茶”,在新制茶阶段香高气扬、茶汤透亮,一时容易迷惑茶友,但其实根本就不是“普洱茶”,所谓“路遥知马力、日久见人心”,茶亦如此。
责编: 深水鱼
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