唐宋时斗茶文化

  斗茶,从为贡茶服务来说,吏得贡茶采制要求越一越高,给茶家带来的是无限凄苦,但从推动采制工艺的发展来说,还是起了一定作用的,我国的传统名茶,大多产贡茶。

  斗茶,就是茶叶质量优劣斩品评和鉴别,是伴随着中唐贡茶制度的确立而出现的。苏轼有诗云:"武夷溪粟粒芽,前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意,今年斗品充官茶。"每年在新茶上贡前先要进行斗茶,"斗"出来的上品便是"官茶"。始于唐代的斗茶,到了宋代已发展成为民间的一项比茶品质,斗烹试技巧,极富趣味性的竞技活动。

  北宋文学家范促淹有一名篇《和章岷从事斗茶歌》,对当时斗茶作了十分令人神往的描述。诗先写建溪茶的采制和闻名的由来,接着揭示了斗茶的缘起、步骤和精彩场面:

  北范将期献天子,林下雄豪先斗美。

  鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。

  黄金碾畔玉尘飞,碧玉瓯中素涛起。

  斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。

  其间品第胡能欺,十目视而十手指。

  胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。

  宋代以福建建州产的北苑茶为贵。达官贵人为了争天子欢心,在北苑茶见新时,便各自献出先春绝品,在林下斗茶,个个神情专注,气宇轩昂。斗茶首得选茶,也注重水的选择。斗茶的用具或是娄玉雕的,或是官窑产的名瓷,讲究非凡。最后以茶的色、香、味决出高低。这斗茶的胜负同小可,胜若登仙,败如降将,其荣辱竟是如此重大。一场斗茶,像是今日的一场球赛或棋战,还为广大观众所关注。

  宋代斗茶以白为贵。茶的汤色以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。汤色是茶的采制技艺的反映。色纯白,表明茶采摘嫩,制作恰到好处;色偏青,是蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太过;色泛黄,是采制不及时;色泛红,是烘焙过了火候。斗茶胜负还有一个标准是看汤花,即范促淹诗中所谓的"素涛"一是汤花的色泽要鲜白,二是汤花持续要长久。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂(用一种叫筅的工具击筅茶汤)都恰到好处,汤花就匀细,若"冷粥面",可以紧咬盏沿,久聚不散。如果汤花泛起后很快涣散,不能咬盏,就属差次了。汤花一散,盏面便露出"水痕"。所以,水痕出现的早晚,就是汤花劣的依据。水痕早出者为负,晚出者为胜。胜一次称"一水",计算胜负的术语当时叫"相差几水"。

 

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