德丰昌识茶品茶:压个饼而已,能有多大学问?

  识茶品茶|压个饼而已,能有多大学问?
 
  我们都知道,普洱茶具有“越陈越香”的独特魅力,这也是为什么很多茶友喜欢“藏茶”的原因。
 
  不过,也可能有很多茶友还不清楚,其实这个“陈香”,以及我们品饮时的口感、滋味等体验,与普洱茶的压制工艺也有着很大的关系。
 
  这里小编就以“丰字饼”的压制过程为例,来帮大家分析一下,一个“小小的压饼”环节,究竟是如何影响我们最终的品饮体验的。
德丰昌识茶品茶:压个饼而已,能有多大学问?
  蒸压加湿·杀菌除害
 
  丰字饼的原料在压饼前,都是经历过2年自然陈化后的老茶,岁月的洗礼让它成为了老茶,但是时间久了也难免会有风尘细菌所染。
 
  因此,在压饼前需要先进行蒸制,一是为了使其变得柔软,方便压饼,另外也是利用蒸汽的高温高压杀死有害细菌,保持茶叶的洁净度。
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  ▲丰字饼·汤色
 
  一般蒸压都在0.07mpa左右的压力、110℃左右的高温环境内,持续“蒸”7~8秒左右,用可控的蒸汽,瞬间消除看不见的、不可控的细菌。
 
  这个过程中,如果蒸汽的压力、温度,有任何一项不到位,不仅会影响之后的压制环节,还会导致普洱茶的洁净度不够,汤色黯淡浑浊,严重一些的还会影响我们的身体健康。
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  ▲蒸温不够·汤色浑浊
 
  压制成饼·把握分毫
 
  在蒸压加湿后,就来到了最关键的压饼环节,而这一环的重中之重则是对于“压力”的把控。在普洱茶发展的早期一般都是利用石磨进行手工压制。
 
  但是石磨压制有一个缺点——不够标准化,首先是石磨本身的重量不够标准化,再则是对压制师傅对于“力度”的把控要求十分严格,用力稍微过猛就会导致“大铁饼”的出现。
 
  这种压力过紧的茶饼,在后期的转化过程中与空气的接触范围较小,因此不利于后期的转化,以致于品饮时滋味不够浓厚。
 
  不仅如此,这也会导致我们撬饼的过程变得十分费力,不够顺畅;另外,我们在冲泡时也不利于茶叶的内含物质充分析出,使整个冲泡的周期变长。
德丰昌识茶品茶:压个饼而已,能有多大学问?
  ▲过于紧致的“大铁饼”
 
  不过,随着工业化的发展,机器压制则越来越成为了新时代普洱茶的主流工艺。
 
  我们不仅采用更标准更专业的机器进行压制,而且针对不同的原料,共进行了上千次的实验,反复测试压力。单是款丰字饼就测试了上百次,最终才确定了0.025mPa的“黄金成饼压力”。
 
  中间做测试时“浪费牺牲”掉的茶叶也可以说是一把辛酸泪了。但牺牲也都是有意义的,“黄金成饼压力”下的茶饼,松紧度对于已经陈化后的老茶来说正好合适。
德丰昌识茶品茶:压个饼而已,能有多大学问?
  ▲黄金成饼压力下的丰字饼
 
  而对于喜欢“藏茶”的茶友,这种松紧度的茶饼,保证了茶叶可呼吸范围更大的同时也可以保证茶饼整体上的紧结,这样也更有利于茶叶的呼吸转化,使其之后的风味更佳。
 
  对于喜欢“即饮”的茶友,不仅在撬饼时十分顺畅轻松,而且两年的老茶,再配合大雪山的原料,香甜的滋味和饱满的层次也都是十分不错的。
 
  控温干燥·去除水味
 
  刚压制后的茶叶还带着之前蒸压加湿时的“水气”,这种茶如果直接拿来包装,大家在喝的时候就会产生较大的“水味”。
 
  所以压制之后的茶饼还要在特定的、干燥温度在39摄氏度左右的陈化仓内进行进一步的干燥除湿,从而保证品饮时的口感。
德丰昌识茶品茶:压个饼而已,能有多大学问?
  ▲控温·干燥·去除水味
 
  因此,压出一饼好喝的普洱茶也绝非易事,不仅是无数茶人的努力,同时也要具备牺牲精神、借助工业化、标准化的力量去不断探索。
责编:木坤小宝
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