堆味、仓味、霉味,你还搞不清楚吗?杂菌味的产生原理及其不同

  爱喝熟茶、老茶的人们经常会有一些疑惑,把类似堆味的味道和堆味混为一谈。
 
  这篇文章,我们来说说什么是堆味、仓味、霉味,以及这三种味道的区别。
 
  重点提示:
 
  堆味,即渥堆味,在发酵当中产生。给人的感觉是土腥味加上一点霉臭味,严重的有明显的腐败味。
 
  仓味,在仓储中产生。表现为一些腥味、霉味,加上陈旧的老味、灰味。
 
  霉味,即霉菌的味道,是保存不当而发霉的食物的气息。
 
  1、什么是堆味
 
  熟茶渥堆发酵中,由低温杂菌所产生的气味称为堆味。
 
  当发酵控制不够完美的时候,会生出较高比例的杂菌。
 
  这些杂菌中可能会有腐败的臭味、刺激的霉味、土腥味,混合起来达到一定浓度,就形成人们可以感受到的堆味。
 
  堆味在感官上是类似土腥味、海腥味的味道。
 
  堆味所表达的意义比较广泛:在当下的市场语境中说起堆味,主要带有贬义;早先有人把堆味说成堆香,这样的描述就蕴含褒义。
 
  堆味也曾与勐海味画过等号,这是因为早期熟茶大多在勐海加工。
  随着普洱茶发展以及人们品味的提高,堆味在市场的地位一路走低,大众对堆味的接受程度也越来越低。
 
  堆香这个说法越来越少见,也很少人将勐海味与堆味联系上了。
 
  2、堆味是否可以解决?
 
  传统熟茶发酵技术由于对微生物生长规律的把握并不透彻,还不具备能够避免杂菌产生的能力,所以杂菌生长不受控制。
 
  因此,以前做出的熟茶往往都有堆味。
 
  传统的堆味是很难避免的存在,过去的解决的方法只有一个,就是通过时间让它自然地散去,逐渐减少甚至消失。
 
  随着技术的发展,现在人们有了应对堆味的新方法——通过控制微生物环境,避免杂菌生长,使熟茶发酵出来没有堆味。(比如小堆发酵,还有更先进的第五代熟茶工艺。)
小堆发酵示意图
 
  3、什么是仓味、霉味
 
  仓味,是杂菌味和陈味的混合。
 
  一方面,长时间的仓储会产生陈味;另一方面,有时也会由于仓储环境的不理想,茶品含水量失控,滋生杂菌产生异味。
 
  仓味根据仓储情况的不同,也有不同的表现,有些杂菌味重,有些陈味重。有问题的仓味主要是指杂菌味比较重的。
 
  霉味,就是霉菌的味道。我认为也不必再解释一遍,「霉味」两个字本身更能让人理解。
 
  总的来说,仓味和堆味都是混合型的,但是产生的原因不同。同时,仓味和堆味都包含霉味。
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责编:yunhong
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