普洱茶冲泡的技术

  一、泡茶的技术

  要泡出一杯好茶,好茶叶、好水、好茶具以及好的泡茶技术缺一不可,其中泡茶技术又包括茶叶用量、泡茶水温和冲泡时间三个要素。

  茶叶用量

  泡茶时的茶叶用量并无统一的标准,主要根据普洱茶种类、茶具大小以及饮茶人的饮用习惯而定。饮用普洱茶,每杯放5克-10克茶叶加入沸水150ml-200ml。

  泡茶水温

  泡饮普洱茶,每次用茶量较多,而且因茶叶较粗老,必须用100℃的滚开水冲泡。有时为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外浇淋开水。

  一般说来,泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45%-65%。

  冲泡时间

  冲泡时间和次数与普洱茶种类、泡茶水温、用茶数量和饮用习惯等都有关系,不可一概而论。

  品饮普洱茶多用小型紫砂壶,用茶量较多,第一泡时间短,第二泡比第一泡增加约15秒,第三泡再比第二泡多25秒左右。也就是说,从第二泡起要逐渐增加冲泡的时间,这样前后茶汤的浓度才比较均匀。
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  二、冲泡普洱茶前的准备

  如何冲泡好一壶云南普洱茶?这是一种技巧,是饮茶者经验的积累,通过正确的冲泡,能充分展现普洱茶的茶性、茶美、茶俗,使饮者达到陶冶情操、愉悦身心、养生延年的目的。同时,冲泡普洱茶还是一门艺术,它富有个性,富于创造和变化,而不是一种一成不变的“定式”。

  茶性与水温

  普洱茶有散茶、紧压茶之分。两大类茶品又分很多等级,同时还有新茶、陈茶,干仓、湿仓之属。这造成外表看起来都一样的普洱茶,冲泡之后口感会大相径庭。

  在冲泡普洱茶之前,首先要了解茶性,掌握冲泡之茶是生品或熟品,是新茶或是老茶,是紧压茶或是散茶类,再依实际情况作准备。

  一般来说,冲泡普洱茶须用100℃的沸滚水。我国边陲地区少数民族在饮用普洱砖茶时,由于高原气压低,水的沸点在100℃以下,为求水温更高,要将砖茶敲碎熬煮。可见,想要冲泡出普洱茶应有的风味,温度就应尽量提高。但是在冲泡芽茶普洱(例如嫩沱茶)时,水温过高很可能造成儿茶素大量溶解而产生涩味,所以,此时冲入的沸水应细水高冲,让温度下降。

  如果冲泡的普洱茶档次较高,原料以嫩芽为主,且白毫明显,则不宜采用一般冲泡普洱茶的手法,而是要用冲泡绿茶的方式,避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶”。对于其他嫩芽较少的普洱茶,一般原则是要尽量提高温度,将茶叶原有的香醇味泡出来,之后的冲泡则要在一定温度范围之内进行。

  准备茶具

  冲泡普洱茶可以使用紫砂壶、瓷盖碗或瓷壶三种茶具,其中以宜兴紫砂壶为首选。紫砂壶的良好透气性和吸附作用有利于提高普洱茶的醇度,提高茶汤的亮度。

  陈年普洱茶(陈化期在20年以上)和熟普洱茶宜使用紫砂壶冲泡,以减少陈茶中的杂味,最好选用续温力强、稍大些的壶,可以比泡乌龙茶的壶大两三倍。紫砂壶宜厚壁,茶壶盖口比例不要太大,因为茶壶续温力不好,容易使几泡之间的茶汤口味上有很大差异;茶壶宜出水流畅,沸水冲入壶中如不能马上倒出,也会影响口味;壶腹以圆球形的为佳,这样茶叶可以在匀称的空间里舒展,茶汤的表现必然更圆润。

  瓷茶壶适合用来冲泡香气细嫩、韵味柔韧、酸涩度不高、苦味不重的普洱茶,例如嫩沱茶、云尖一类。但是由于瓷器和紫砂壶相比续温能力不够强,所以用瓷器冲泡出来的茶汤和用紫砂壶冲泡出来的茶汤在口感上有差异,对于饮用者而言,如果想品尝普洱茶的原味,瓷茶壶是上选。

  饮用陈放年份在5年以下的近年普洱茶,宜使用盖碗冲泡。盖碗开口大,降温快,可以减轻茶汤的苦涩。

  泡茶用水

  关于水与茶的关系,古人有许多精辟的观点。如“无水不可与论茶”,“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳”,等等。冲泡普洱茶最好用纯水或山泉水。山泉水有利于茶性的展现,有显香、显醇、显甘甜、显活性的,也有同时兼具几个特点的。选水一般以甘洁、鲜活、清冽、泡茶时不显涩味、茶叶汤色稳定为首选,一般家庭选用自来水就可以了,不过最好先用滤水器过滤一下。

  无论选用哪种水,煮水的时候都不可以让水一直沸腾,这样水中含氧太少,泡出来的茶汤缺乏活性。

  备茶

  普洱紧压茶呈饼、砖块、圆碗状,最好在冲泡之前1-2周内将其拆散、拨开,让茶透气、回性。如果想缩短普洱紧压茶的陈化时间,也可以将新购得之茶饼拆散,用原包装纸包裹,储入紫砂罐中。若放在通风良好之处,并定期翻动,会起到事半功倍的效果。对于密封较严的小包装散茶,饮用之前也应该让其透透气。经过这样处理后饮用,其品质优于现解块、现开封、现冲泡。
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  三、冲泡普洱茶的技巧

  冲泡普洱茶有其独特的茶艺技巧。

  确定置茶量

  冲泡普洱茶时,投茶量的多少与饮茶习惯、冲泡方法、茶叶的个性有着密切的关系。

  置茶量因茶叶的不同而改变,一般说来,七子饼茶、茶砖的置茶量约为壶容量的1/5;沱茶的置茶量比饼茶少一点;普洱散茶情况比较复杂,大体上需要多放一点,约为壶的1/4或1/3,冲泡者可以根据自身尝试的结果定量。

  冲泡陈年熟普洱

  第一泡

  第一泡称为“温润泡”,提壶注入沸水至茶壶一半的水量,迅速上下左右摇晃一下茶壶,把水倒出,动作要迅速,一气呵成。这样既可以洗茶,又让茶叶得到初步滋润、舒展。

  大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的,储藏越久,越容易沉积脱落的茶粉和尘埃,通过洗茶可达到涤尘润茶的目的。

  但是这个过程见仁见智,有些人不主张洗茶,认为第一泡的茶汤乃精华之所在,其滋味非之后几泡所能比。

  第二泡

  第一泡水倒干之后开始第二泡。注沸水入茶壶,由于倒入时有温度损失,此时要想办法提高温度,可以趁第一泡洗茶之机,将稍稍冷却的开水加热至沸腾,再开始第二泡。经过提高温度,如果第二泡已将香味冲出,则出茶时不要倒干,茶壶中大约要留1/10的茶汤,主要目的是让茶中所含物质充分溶解于水中。

  第二泡时将壶内茶汤倒入茶海,并留少许茶汤之后,如果冲泡的是陈年普洱,不要打开壶盖,将茶壶静置一会儿,再进行第三泡;如果在茶叶散发的气味中闻到些许涩味、酸味等杂味,可以出汤留水之后,开盖大约半分钟到一分钟,再将壶盖盖上静置;如闻到的涩味、苦味、酸味比较重,开盖之后要等到壶口没有蒸汽冒出,用手摸壶身,不太烫且可以摸5秒以上时,盖上壶盖静置。

  第二泡停壶静置的步骤比较重要,这段时间的控制意在设定壶内水温,只有温度适宜,茶汤才会显现出该有的风味。具体浸泡时间视茶量而定,茶叶放得多,浸茶时间就要相应缩短;如果置茶量太多、温度太高,第二泡之后应立即冲下一泡。

  一般而言,无杂味之茶浸泡时间在20-40秒内。紧压茶如砖、饼、沱茶的浸泡时间可以短些,普洱散茶的时间则稍长,但都不宜浸泡过久。当然,冲泡者可依个人喜好调整茶汤浓淡。

  不同的普洱茶品,其生熟、陈期长短、茶性强弱均有所差别,要掌握浸泡时间,除了平时多积累外,还可由短渐长依个人口感需求作调整。

  第三泡

  以第二泡冲出香味为例,浸茶时间结束,冲入第三泡沸水。水温要求并不严格,不要求很高的温度。

  第三泡的浸泡时间大约为1分钟,可以用倒出的茶汤检验,如果颜色不够浓,就再等一会儿,不过出茶之时,要将壶稍微摇一下。之后的几泡情况大致与第三泡情况大致与第三泡相同。

  好的普洱茶茶汤呈透亮的深枣红色,上面浮有一层雾,雾越黏,吹之不散,茶汤不酸,则是难得的好茶。

  最后一泡

  在所有茶类中,普洱茶是冲泡次数最多的,可反复冲泡直到颜色变淡、味道变淡。陈年普洱茶可冲泡的次数较近代普洱茶短,一般为7泡左右;新制或陈年不久的普洱茶,有些可冲20泡。但是冲泡的次数不是绝对的,冲泡过程中,等待一定时间后出茶,如果浓度不够了,则此泡已经为最后一泡。

  如果冲泡的为陈年普洱茶,实是得之不易,本着敬惜天物之原则,在所谓最后一泡茶汤倒出之后,且勿着急清理茶渣。可以用滚烫沸水低冲入壶,之后盖上壶盖,将壶静置一旁。待茶壶温度降至室温时倒出茶汤,或许能品味到熬普洱茶才有的味道。如果浓度控制得当,此一泡仍不失为好茶。
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  冲泡近年普洱茶

  陈年普洱茶得之不易,而购进新茶等待陈化,又是一个漫长的过程,至少要等十几年方能饮用,因此喝陈茶不是一般大众的选择。虽然一些人认为未经陈化的生普洱茶茶性异常强烈,只有经过多年储放,待茶性渐趋温和时方可饮用,但是在我国云南茶区,绝大多数当地人都喝新的生普洱茶,而且这种饮茶习惯已延续千年。其实,新制生普洱茶中的苦涩是可以通过冲泡手法控制的,且苦涩对人有益,苦能马上回甘,涩能立刻生津,其茶汤亦清爽明朗。

  另外,由于制茶技术改进,1973年以后云南很多茶厂生产熟普洱茶,或使用生、熟搭配制茶,使得很多茶品一出厂即可品饮。虽然熟普洱茶失去了生茶的收敛性,但茶汤水质软而顺,滋味醇和,汤色红浓,耐冲泡,作为饮品已经足够。

  冲泡新制生普洱茶,和上述冲泡法的主要区别是降温处理。

  冲泡时宜选用瓷盖碗。盖碗开口大,降温快,茶汤不至太苦涩。置茶量如上所述,先放一点点尝试,再酌情增减。

  第一泡洗茶,如上述;第二泡沸水冲入盖碗之后,立刻将茶汤倒入准备好的茶海之中,再从茶海倒入另一茶海,然后再倒回盖碗,如是三次降温。之后盖盖,等候片刻。

  第二泡出茶时要全部倒出,打开盖碗,向碗内吹气以降低温度,若涩味、酸味仍很重,是温度降得不够快;如果品不到新普洱该有的气味,则是温度太低,可以将三次降温改成一次或两次。 

责编: isundust
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