大滇说茶(61):普洱茶不能说的秘密

  这里主要是谈一些加工中的工艺问题,不能说,这三个字,代表了几层含义,第一是这件事已经做了;第二,做了,但是不方便说,也不愿意说。所以,我们今晚就简单介绍下普洱茶工艺中某些不能说的秘密。

  在正文之前,我们应茶友要求,来热身下,把大滇的一些特殊茶,进行秒杀。这些茶,在大滇的范畴里,不是正规产品,只是测试茶。但保证是可以喝的茶,跟最后的产品是有很大区别的。希望大家不要由这些特殊的茶去推断大货。
帕沙普洱茶

  第一个茶,是大滇今年做的帕沙茶,这个测试版,来自于帕沙第2或者第3大的茶树,按流行的说法,是所谓的单株茶。为什么是第二或者第三呢,因为这个不确定,就在那棵最大的旁边。

  在采摘过程中,较多采摘了一芽一叶的茶,这棵树的茶,总共只能制作2饼,标准的357克,以及一饼大约200克的茶,做这个茶,验证了几点:

  第一,即便你采摘非常嫩,也会出现黄片。对于大树茶来说,一芽一叶,一芽二叶,是非常嫩的采摘方法了。大家从饼面上可以看到,有黄片。这种黄片,严格来说,不叫做黄片。你可以把这些黄的部分挑选出来泡开,叶片非常柔软、嫩,但在饼面确实是这样的。很多理论上的专家,挑刺说,黄片多。但事实上,这种茶,如果归到黄片里,是非常不妥的。从制茶的过程来看,春茶,我个人感觉,无法避免会出现这样的情况。我个人的推测,也许,春茶的嫩度较高,导致在杀青和蒸软两个过程中,遇到高温发生变黄的现象。OK,大家可以去对照这一点,拿这个茶去跟我们的很多黄片饼去对比。

  这些茶,我们无意炒作成单株千年古树,只是选一个典型来测试。有时,好像炒作更具效果,这棵树,树龄应该在大约800年左右,事实上,并没有卖得额外更高的价格,而800年的帕沙茶王树,价格也只是略高,朋友以1800元一公斤的价格卖了所谓帕沙茶王树的茶,有时,价格是什么?价格就是一念之间。我经不起自己内心的拷问,所以,这样的茶,在测试期间,有茶友想买,并未出售。

  下面,我们继续拿出一提蛮砖的半黄片茶来,给大家做一个参照,按今年蛮砖的毛茶价格,以大滇的定价来看,单饼价格应该在220-240之间。但这个是帮别人订做后挑选出来的茶,不全是黄片,一半黑条的样子吧,就价格而言,实际上是非常超值的,但因为我答应了定制的客户。今年不做蛮砖地区的茶,所以,以白纸包的形式处理这些茶。每次做茶,都要比预计的多收一些,最后看一个正宗的黄片,易武的黄片,这种黄片,是从嫩茶里挑出的,跟帕卡是不同的。

  帕卡,是正宗的黄片,帕卡的叶底是趋近于革质化的,老叶。而一般台地茶的第三叶,在采摘阶段是嫩茶,经过加工,很多都变成了黄色,所以,大滇的黄片,并没有很多帕卡那样的叶片大,这个是很多茶友比较下来,来质问我的原因,他们认为,帕卡那种大而老的黄片,就是大树茶的,而挑选出来的,就是台地茶,而且,我们的黄片饼里,还有嫩芽,OK,我没法解释。总之,价格非常便宜,试试就知道了。

  今晚,这三个茶中的逻辑顺序,我是想说明,黄片,黄片,黄片也是非常不同的!这是三种不同茶中的黄片。当然,帕卡那种,我个人比较反对,所以就不做那样的茶,总体来说,台地茶,我不想说,台地茶的品质差,但茶农对待台地茶跟大树茶,显然不一样的,采摘和加工方面,台地完全不同,态度完全不同。大树茶的加工明显要好于台地茶,台地茶的黄片,今年,很多名山地区,茶农都不愿意挑选,因为,没空,忙着采摘和制作大树茶。

  回到正文,市场价格的驱动下,整个普洱茶的产业链有一些畸形的变化,我们来谈,制茶中,不能说的秘密!

  这个问题的由来,来自于第二届大滇普洱训练营上,一个茶友带来的一个茶饼,一个野生茶的茶饼,应该是357的重量,喝起来,口感不错的,但显然,茶也是有问题的。这里涉及到一个问题,即含量问题,整个茶饼里的有效成分含量多少?

  这个问题,很多茶友会模糊,以为,我买的是357克的饼,那么自然就是有357克的有效成分了。实际上,我说,你可能买到的只是200克?250克?150克?一般的茶友会对这个问题感到困惑,而对于做茶的人来说,一听就明白了。我提示下,某些纯料古树茶,500一公斤,800一公斤,1800一公斤。

  无论你以撒面的形式,或者其他形式加入味道较淡的面茶,而且是全芽头茶,比如大白茶,整个茶的口感并无改变,只是浓度低了很多,但整个茶的成本降低了很多。个是出于成本的原因,而且,很多消费者会觉得这样很好看,撒面,这种工艺,在很多大厂里做茶多年的人,自己开始做茶的时候,想都没想,就把这个当做完全合理的方式来做了。

  这样的茶,外观漂亮,价格合理(较低)。这只是一种情况。然后,还有几种情况,一种是完全不顾及口感,只管凑数的做法,那么就要选择,味道淡的茶,最好是无任何味道的茶,匀兑进去,总之,一饼茶,357克,里面有50克没味道的茶,不会影响什么的。只要搅拌均匀。

  而另外一种,就是相对比较合理的做法了。我们来举一个出名的例子,下关沱,许多人知道,下关沱原来的工艺里,烘青是有10%-15%的,这个,一点都没什么大不了,有人就说了,烘青茶也是能陈化的,不信,看下关,大哥,这个的比例你清楚吗?

  在新茶的时候,烘青的茶,香气高扬,便于你新茶时候喝,20年后,烘青茶就算废掉,还有85%晒青啊。这些茶,担当了中流砥柱的作用。导致了,下关的沱,最后还是普洱茶!我们把这85%叫做安全阀门!

  拼配的过程,是有风险的,我们在做倾心、倾城、大滇001、十年巅峰等茶的时候,同样设立了安全阀值,保证最差的情况下,90%以上是可靠的。大家比较今年的荒野沱以及去年的,口感上似乎差别较大,但我们仍然提供了80%的安全阀值。可变部分只是20%之内。301的荒野沱,我可以确信,在3年后,你跟401比较,口感近乎类似,因为,我们只是变了野生茶的加工方式,一个香气高扬,一个较为低沉,这就是今年和去年荒野沱的区别。我们会就此观察哪种方式更好,逼近一个较佳的结果。但起码,我们有80%以上的保证,如果你不是现喝,这两个茶在以后会趋同,差距就在毫厘之间。

  有茶友赞誉大滇的茶,也有茶友批驳大滇的茶,无论如何,大滇的茶,远不是完美的状态,喜欢或者不喜欢,我们都在探索,都在前进,以一种保守的方式,对某些茶,安全阀值在90%以上,去逐步改进,而某些茶,设定在80%的基准阀值上,寻求一些未知的变化。

  我想,传统的东西,也需要去验证合理性,但戒急用忍,慢慢改进。巅峰不是吹出来的,是慢慢逼近的。从这个角度来说,我会说,明年大滇的茶会更好,而从现实的状态来讲,我不敢保证我的茶是最好的,却可以保证,对得起那个价钱。当然,以后茶的品质更好了,也会卖更高的价格!
文/大滇飞扬 

责编: isundust
普洱茶品牌推荐