解读泡普洱茶的用水之道

  水为茶之母,没有水,茶甚至不能为茶。如明人许次纾的《茶疏》所言:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶情必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”
 
  自古以来,人们对于泡茶用水的选择有很多讲究。陆羽曾在《茶经》中总结指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池漫流者上。”古人大多选用“天水”、“山水”等活水煮茶,但是对于现代人来说,不易找到那种未经污染的天然活水,而且由于源地与流经途径不同,其溶解物、台盐量与硬度等均有很大差异,并不一定适于泡茶饮用。
 
  那如何选择泡茶的水?可以从水质:清、活、轻,水味:甘、洌这五个标准来选择水。
 
  纯净水:采用现代多层过滤和超滤、反渗透技术等多道工序提出纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用纯净水泡茶,净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,甘醇可口。
 
  矿泉水:含有适量矿物质和负离子易于饮用,但市面上矿泉水的品牌各异,水中含有的其所含微量元素和矿物质成分也不同,口感的差别会影响茶汤的醇正。因此需谨慎选择。
 
  在选择泡茶用水时,还需关注水的硬度与茶汤品质。天然水可分硬水和软水两种:含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水;不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。
 
  如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的,这种水称暂时硬水;如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的,这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸,所含碳酸氢盐分解,生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。
  水的硬度影响水的pH值(酸碱度),而pH值又影响普洱茶汤色泽。当pH大于S时,汤色加深;PH达到7时,茶黄素就倾向于自动氧化而损失。另外,水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度。软水中含其他溶质少,茶叶有效成分的溶解度高,茶味浓;而硬水含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶叶有效成分的溶解度低,故茶味淡。由此可见,泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。
责编:水方子
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