普洱茶的烟味到底是怎么来的?

  普洱茶的烟香从何而来?烟香到底好不好?茶圈里一直议论纷纷,十个茶人就有十种看法。
 
  有人认为,因为选取的原料中大多是雨季茶,故导致烟味明显;有人说是在杀青时使用的是柴火,而茶叶本身很容易吸收味道,所以烟味自然而然地渗入到茶饼里;还有一种被称为”烘青说”,即是为了提升茶的香气,在配方中加入烘青,也就有了烟。
 
  关于普洱茶“烟味”的真正成因,大概已经堪称中国普洱茶圈悬而未决的“未解之谜”了。仁者见仁,智者见智,有人迷恋这普洱茶的“烟香”,视之为普洱茶最具魅力的气息之一,尤其是珠三角地区的很多茶虫都对烟香情有独钟,有人却避之不及,孰好孰坏,且听昆仑细细道来。
 
  说起烟味,目前没有比较官方认证过的科学说法,但昆仑根据自己多年的做茶经验,把其大致分为四种类型:1.烟熏味2.烟焦味3.茶叶本身的香气4.陈化而来的味道。
  先说第一种——烟熏味
 
  这种味道在中期茶里比较容易出现,这是因为茶叶在杀青完,揉捻,晾晒,储存过程中,附近有人生火做饭,或者用柴火烤一些东西。这股烟熏到茶叶了,特别是雨水天,在以前茶农家做的茶如果晒不干,又没有烘干设备,就只能下面生堆火烤干。
 
  现在这种烟熏味已经很少见了,一个原因是普洱茶现在的加工条件比以前好很多,茶农加工的时候会很注意环境无异味,基本不会让茶叶吸到烟味,雨水天的时候茶农家也已经基本都有晒棚或者烘干机了,即便没有的现在也会把鲜叶卖去初制所,不会再自己用柴火烤干了,因此烟熏味基本快成为历史。而且如果烟熏味不是很重,散茶时候2-3年会自然褪去,饼茶可能要十来年,对茶叶本身品质不会有太大影响,90年代时勐海茶厂,一批有烟味的7542,歪打正着,成为了日后红遍业界的88青。
  再来说第二种,烟焦味
 
  也有人称为糊味,形成原因主要有两种。一种是炒完这一锅茶,下一锅没有洗锅或者没有洗干净就接着炒,上一锅的茶叶碎片在锅里变成了焦片(糊片)混入了下一锅里,这样的烟味不是很重,比较常见,对茶叶本身品质影响不大,甚至可以忽略不计。
 
  另一种就是茶叶炒制时候没有掌握好温度,比如入锅的时候锅温太高,达到330度以上,炒茶的人不熟练,翻得慢了,茶叶糊了就会出现;要么就是萎凋的时候没有掌握好,茶青失水过度,炒制的时候还没炒熟茶叶就干糊了,要么是失水不够,炒的时候外面熟了里面没熟,为了不出现红梗红叶又只能继续炒,里面熟了外面又糊了。
 
  如果是做工引起的糊味,那么已经损坏了茶质,损坏了多酚氧化酶,酶是支撑茶叶后期陈化的重要物质,过度破坏会非常影响茶叶后期的陈化,严重的可以说茶叶就废了,新茶时好喝,过几年就苦涩不化,香气滞炖,只能当学费茶了。所以炒茶是个很强的技术活,炒糊了对本身品质的危害非常大。
  第三种就是茶叶本身的香气了
 
  也有人叫烟香味,常见于勐海布朗山系的大树茶,临沧一部分地区,缅甸果敢一部分地区,茶叶本身的香气就是带有点糊味,这和做工无关,对新手有点难辨识,老手还是很容易分辨的。原因是这几个地区的茶叶花蔗香浓郁,经炒青、晒青后,其花蜜蔗糖的浓度极高,像蜂蜜一样浓淳。而花蜜蔗香在炒青时受热,经过柴火烟熏,便转成了茶体自带烟味了。而易武茶的烟味很少,其源由应是易武的果香成分高但花蔗香成分少,所以烟熏口感并不明显。这种说法还有待科学验证。
  第四种原因,陈化产生说
 
  也有人认为,普洱茶的烟香来自于陈化过程中,茶叶中的多种内含物质与空气接触发生转化后,生成的独特香气,尤其是在干仓存储的环境中。
 
  一些茶人发现,有些生茶在新茶阶段晒青气足,太阳味浓郁,并无烟味,但陈化3-4年后,会产生烟香,而且这种烟香有别于柴火的烟味,是一种很自然的香气。同时会带有阶段性的出现和消失的特点,比如这几个月茶品出现烟香,但半年后再喝又没有了,到明年烟香又会出现。这样的烟香是干净纯粹的、能够溶于茶汤的,闻起来令人产生愉悦感的。
 
  著名的“下关茶烟香”就有一部分这样的原因,云南属于高原地区,日晒时间都很长,紫外线也普遍强烈,但是温度和湿度都不同。下关独特的地理位置造就的下关风常年呼啸,带走了空气中很多的水分,所以,下关气候相对而言更为干燥,加之长期的毛茶存储必然形成独特的菌群环境,这里的烟香跟勐海、跟版纳和其他地方也都不完全一样。
 
  随着时间的转化,普洱茶中的烟味有可能会变成一种独特的口感,或有跳跃感,或有层次感等。就像是有生命一样,这也是普洱茶好玩有趣的地方。你根本不知道你存下来的茶叶会变成什么样子,也许这个时候你不喜欢,当有一天你重新打开的时候,会有不一样的惊喜呈现。
责编:水方子
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