细说熟茶发酵中黑曲霉对普洱茶品质的作用

  黑曲霉是普洱茶固态发酵过程中出现的优势菌种,黑曲霉可以产生胞内、胞外两类酶。胞内酶是黑曲霉呼吸作用或发酵作用不可缺少的生物催化剂。陈宗到与刘勤晋等的研究均提出,微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶等)及呼吸代谢产生的热量对普洱茶的品质形成起着相当重要的作用。由于具优异的酶解效果和全世界公认的食用安全性,黑曲霉已被广泛用于食品及药品的深加工中。据韩俊(2003)、龚家顺(2005)的研究报道,接种黑曲霉进行普洱茶的发酵,由于普洱茶发酵过程中微生物间的拮抗作用,抑制了其他菌种的生长,出现的微生物种类比普通发酵生产单一,而且加工出的普洱茶内含成分的含量比起普通发酵茶内含成分的含量更理想。研究证明黑曲霉对普洱茶品质形成的作用有着重要的影响。
  黑曲霉属于真菌这一大类,是世界公认的安全可食用菌。黑曲霉是普洱茶固态发酵过程中必不可少的优势真菌之一。研究发现,再发酵过程中,其数量总体上是波动下降的。在发酵的前期和中期,黑曲霉生长繁殖较快,在真菌总体中占比较大;在发酵后期,茶堆中温度较高,曲霉属真菌占比减少。所以,在普洱茶发酵的前中期,黑曲霉对普洱茶的品质成分转化和特点形成具有极为关键的意义。
  黑曲霉依靠产生酶对普洱茶品质转化发生作用,葡萄糖淀粉转化酶催化了茶叶中的多糖转化为单糖,纤维素酶催化了天然纤维素降解为葡萄糖,果胶酶催化了不溶性果胶转化为可溶性水化果胶,这三种作用最终导致可溶性糖的增加,形成了普洱茶“陈香“与“陈韵"的基调。
  黑曲霉能分泌酸性蛋白酶,糖苷酶、葡萄糖淀粉酶和乳酸酶等丰富的胞外酶类,使茶叶内含物质更易渗出,从而实现大分子物质小分子化,促使普洱熟茶汤色由绿黄明亮转变为红褐。经过一部分茶多酚和咖啡碱产生氧化、聚合反应,使渥堆茶失去茶样的部分苦味和发酵过程中产生的酸、涩味,产生甜醇回甘的口感。产生的低沸点物质,如甲基苯类,有利于构成普洱茶的陈香等特征性香气成分。
  黑曲霉能够分泌单宁酶,其作用为水解单宁类等大分子物质,而产生没食子酸等小分子物质。研究发现,没食子酸具有多种生物学活性功能和药用功能,具有抗氧化、抗突化、抗菌抗病、抗肿瘤、抗自由基的作用,因此,黑曲霉能够显著地提高普洱茶的保健功能。
责编:水方子
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