苦──由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
涩味──由某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。涩味的感知机理是当口腔黏膜的蛋白质被凝固，产生不透水物质，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。
氨基酸，具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份。
生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因，具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份;
茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁，具有苦、涩味及收敛性，也是构成茶汤滋味的重要成份。
茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因、茶单宁和花青素。
茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。
咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味正是“回甘”的基础。
苦味比较好理解，我们来说说跟他相生相伴的“回甘”，其实“回甘”本身是一种“错觉”。当然茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。
“涩味”主要因为茶汤含有茶单宁成份(即儿茶素)，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。
如果茶单宁的收敛性过强，浓烈的涩对味蕾刺激性很强，会长留舌本让人反感，这种强烈的收敛性，我才称之为涩。
这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的，这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。而咖啡因的理化性质比较稳定，在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化。
“苦”和“回甘”是相生相克的，“涩”是收敛性的一种表现，因为茶中产生涩的物质，通常也带有苦味，所以苦涩往往是被茶人联系在一起的。而口感其实是因人而异，有些人很难接受“涩味”，而有些人的耐受程度就比较高了，如果不喜欢“苦涩”的朋友，可以试试冷泡的方式，可以减少茶汤中的苦涩。
