普洱茶质量鉴定方法
外形质量鉴定
(1）不同的茶外形质量鉴定
1 条形茶。首先看面张茶的比例是否恰当。将标准样和评比样分别摇盘、收盘后观看评比样的面张茶能否盖住整个堆面；然后对照标准样评比条索的粗细、松紧、挺直或弯曲，芽的含量和有无锋苗。看完面张后，左右手分别轻轻抓一把标准样和评比样，翻转手掌评比中段茶的粗细、松紧、轻重、老嫩，芽毫的含最及是否显锋苗。抓取茶样时应注意手势要轻，避免捏碎茶样，同时应从中间、左右角等各个位置与标准样进行评比。最后评比下段茶细条或颗粒的轻重、碎芽尖或片末的含量。
一般普洱毛茶非常注重鲜叶原料的嫩匀度，其条索以细紧或肥壮披毫、显锋苗，身骨重实，下段碎片末含量少为好，条松或粗松、无锋苗，身骨轻，下段碎片末含最多为品质差的表现。而普洱茶则外形色泽褐红（称猪肝色），条索肥嫩、紧结（因采用大叶种作原料）。
2圆形茶（主要指普洱茶以外的其他圆形茶）。将评比茶样倒入评茶盘中，摇盘、收盘后先评比面张茶是否能盖住堆面，再对照标准样评比面张颗粒的大小、国结或松扁，有无露黄头；然后左右手各抓一把评比样和标准样，翻转手掌评比中段茶颗粒的圆结度及是否松扁开口，身骨的轻重；最后评比下段茶细小颗粒的轻重是否为本茶本末及碎片末的含量情况。一般国形茶外形形状以细圆紧结或圆结、身骨重实为好；松扁开口、露黄头、身骨轻为品质差的表现。
3紧压茶。紧压茶按压制的形状不同分为砖茶、饼茶、沱茶等。
审评内容：压制成块、成个的茶，评比形状规格、松紧、匀整和光洁度。
砖形茶看其砖块规格的大小，棱角是否分明，厚薄是否均匀以及压制的紧实度和砖块与面是否光洁，有没有龟裂起层的现象。有些砖茶要求压得越紧越好，如黑砖、花砖、老青砖、米砖等；有些则要求砖块紧实，但不能压得太紧，如获砖、康砖、金尖茶等。紧压茶评比不仅看外层，且要看内部茶质，如沱茶、紧茶、老青砖等，还需评比是否起层脱面，包心是否外露。沱茶形状为碗臼形，评比时着其紧实度、表面的光洁度、厚薄是否均匀、洒面嫩度及显毫情况。紧压茶已压制成块或成个的，无须评比其匀齐度和上下三段比例。
普洱茶分散茶和紧压茶，在外形鉴定上，紧压茶较困难一些。普洱紧压茶以散茶为原料，经蒸压成型的各种茶，花色品种众多，根据形状的不同有圆饼形的七子饼茶、有砖形的普洱砖茶、有碗臼形的普洱沱茶等等，各式各样大到几千克，小到几克，花色品种有上百种之多。鉴别普洱紧压茶的质量除内质特征与普洱散茶相同外，外形主要有如下要求：形状匀整端正；棱角整齐．不缺边少角；模纹清晰；洒面均匀，包心不外露；厚薄一致，松紧适度；色泽以黑褐、棕褐、褐红色为正常。
茶叶色泽质量鉴定
首先评比是否正常。色泽正常是指具备该茶类应有的色泽，如普洱生茶应黄绿、深绿、墨绿或青绿等等，普洱熟茶外形色泽褐红乌润、乌棕或棕褐等等。如果生茶色泽显乌褐或暗褐，则品质肯定不正常；同样熟茶色泽如果泛暗绿色或呈现出花青色，品质也不正常。其次评比色泽的鲜陈、润枯、匀杂。生熟茶类评比色泽时注重色泽的新鲜度，即色泽光润有活力，同时看整盘茶是否匀齐一致，色泽调和，有没有其他颜色夹杂在一起。如高档生茶鲜叶原料较嫩匀，其色泽鲜活、翠绿光润、均匀一致；中档生茶原料嫩匀度稍差，其色泽表现为黄绿尚润，尚有光泽；低档生茶由于原料较粗老，叶色呈绿黄或枯黄，缺少光泽，因而色泽表现为绿黄欠匀或枯黄暗杂。陈茶由于存放条件较差或时间较长，内含物质发生陈变，色泽暗滞无光泽。
净度审评
净度是指茶叶中的茶类夹杂物和非茶类夹杂物的含量情况，茶类夹杂物是指茶叶鲜叶采摘或加工中产生的一些副产品，如茶子、茶梗、黄片、碎茶片末等等。一般高档茶要求匀净．不应含有茶类夹杂物，中档茶允许含有少量的茶茎梗、黄片及碎片末，低档茶允许含有部分较粗老的茶梗、轻黄片及碎片末茶。非茶类央杂物是指石子、谷物、瓜子壳、杂草等非茶类物质，不管高档茶还是低档茶都不允许含有非茶类夹杂物。
2．内质质量鉴定
(1）看汤色
茶汤滤出后，如果是红茶应抓紧时间先看汤色，以免茶汤出现"冷后浑"影响汤色明亮度的辨别。其他茶类可以先嗅香气，再看汤色。首先评比汤色是否正常，即鉴别具备该茶
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类应有的汤色。绿茶汤色应以绿为主，如黄绿明亮或绿尚亮；红茶汤色应以红为主，如红艳或红亮；乌龙茶则为金黄明亮、橙黄明亮或橙红等等。如果绿茶汤色泛红，或红茶汤色泛青，则往往是品质有弊病的表现。
普洱茶汤色要求红浓明亮。如汤色红浓剔透是高品质普洱茶的汤色；深红色为正常；黄、橙色过浅或深暗发黑为不正常。汤色混浊不清属品质劣变。
干仓的普洱生茶茶汤是栗红色，接近重火乌龙茶汤色，即使陈年的生茶，比如已经有八九十年历史的龙马牌同庆老号普洱茶，它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中，将普洱茶列为黑茶类，是和普洱熟茶的汤色有关的。干仓生茶的汤色是果红色，陈期在七八＋年以上的，略转深栗色。如干仓陈化的圆铁普洱茶，茶汤呈鲜果红色，是典型干仓生茶的汤色；而同庆老号普洱茶，已经转向深果色了。湿仓茶的茶汤，像熟茶一样呈暗栗色，甚至变成黑色。若七子饼普洱茶，茶汤呈现暗栗色，是典型湿仓茶的汤色。
评比汤色的深浅、明暗时，应经常交换茶碗的位置，以免光线强弱不同而影响汤色明亮度的辨别。评比时注意动作要快，以免茶汤久置空气中，内含物接触氧气而使茶汤变深或出现"冷后浑"现象。所谓"冷后浑"是指茶汤中茶多酚、咖啡碱含童较高时，两者结合生成一种络合物，这种物质溶解于热水，不溶于冷水，当茶汤温度下降时，它会析出，使茶汤变浑浊。大叶种茶树品种生产的红茶或绿茶都容易产生这种现象，特别是大叶种红碎茶，更易产生"冷后浑"现象。出现"冷后浑"是茶叶内含物质丰富，也是品质好的表现。
(2）嗅香气
当滤出茶汤或看完汤色后，应立即闻嗅香气。嗅香气时一手托住杯底，一手微微揭开杯盖，鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。嗅香气一般分为热嗅、温嗅和冷嗅三个步骤，以仔细辨别香气的纯异、高低及持久程度和茶气的纯度。
1热嗅。热嗅是指一滤出茶汤或快速看完汤色即趁热闻嗅香气，此时最易辨别有无异气．如陈气、霉气及其他异气。随肴温度下降异气部分散发，同时嗅觉对异气的敏感度也下降。因此热嗅时应主要辨别香气是否纯正。
2温嗅。温嗅是指经过热嗅及看完汤色后再来闻嗅香气，此时评茶杯温度下降，手感略温热。温嗅时香气不烫不凉，最易辨别香气的浓度、高低，应细细地噢，注意体会香气的浓淡高下氏。
3冷嗅。冷嗅是指经过温嗅及尝完滋味后再来闻嗅香气，此时评茶杯温度已降至室温，手感已凉，闻嗅时应深深地嗅，仔细辨别是否仍有余香。如果此时仍有余香则为品质好的表现，即香气的持久程度好。
在普洱茶气味鉴别中，主要区别霉味与陈香味。有人说陈香味是霉味，这是错误的。霉味是一种变质的味道．使人不愉快．不能接受的一种气味。而陈香味是普洱茶在后发酵过程中，多种化学成分在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物质，这些新的物质所产生的一种综合的香气。有的似桂圆香，有的似槟榔香等等，是一种令人感到舒服的气味。如同乌龙茶中的铁观音有'音韵"，武夷岩茶有"岩韵"一样，普洱茶所具有的是陈韵。这是普洱茶香气的最高境界，普洱茶纯正的香气是具有陈香味和以上所说的槟榔香、桂圆香、甜香等。有省味、酸味等为不正常。
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一般正在发霉不久的，或发了霉又加密封，一打开时，从茶品中会发出一股霉味。如果发霉久了，如数年前霉变过的圆饼普洱茶，虽后移到干仓，但在茶中仍然有一股扑鼻的霉味。但如果发瞬超过二三十年以上，茶汤中的霉味会很弱，甚至闻不出来。如20世纪50年代的一批七子饼普洱茶，茶型非常结实，出厂时未能千透，夹层内起过雾变，距离现今已经30年以上，茶汤中并没有霉味，但已经形成轻微的"泥味"，喝入口腔会有轻微针刺的感觉。
(3）尝滋味
评比滋味时，主要评比滋味的浓淡、强弱或醉涩、鲜纯以及有无异味。
尝滋味一般在看完汤色及温嗅后进行，茶汤温度在45℃一55℃之间较适宜。如果茶汤温度太高，易使味觉受烫后变麻木，不能准确辨别滋味；如果茶汤温度太低，则味觉的灵敏度较差，也影响滋味的正确评定。尝滋味时用汤匙从碗中取一匙约10毫升左右茶汤，吸入口中后用舌头在口腔中循环打转，或用舌尖抵住上胯，上下齿咬住，从齿缝中吸气使茶汤在口中回转翻滚，接触到舌头的前后左右各部分，全面地辨别茶汤的滋味。然后吐出汤，体会口中留有的余味。每尝完一碗茶汤，应将汤匙中的残留液倒尽并在白开水中漂净，以免各碗茶汤间相互串味。
好的熟普洱应具备如下滋味特点：
一是尝出滋味的醇和、夹滑、回甘。醇和是指滋味清爽带甜味，鲜味不足，刺激性不强。爽滑指爽口，"滑"与"涩"相反，口腔有很舒服的感觉。爽滑是高品质普洱茶的滋味。回甘是指茶汤浓而刺激性不强，茶汤入口有明显回甜味。
二是品出"熟味"。普洱熟茶因为经过涯堆，会产生一股"熟味"，一般称之为"普香"。一般只有十年陈期以内的干仓熟茶（依传统说法，未曾霉变过的茶品为干仓茶），可以从外型表面闻到一股熟茶味。约在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已经消失，则可从茶汤中感觉出有一股"梅子香"，接着有"枣香""陈香"，最后变成"沉香"。如1973年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶"73厚砖茶"，出厂时为新鲜的普洱茶，至今已经三十多年了，无论从外型或茶汤，都没有熟味感觉，却有一股"沉香"。沉香是由熟味经长期干仓陈化最后转变过来最好的熟茶茶香。此外是否有陈香、梅子香、枣香、参香都是最直接而有'效的香气辨别。这一点也是辨生茶和熟茶的方法之一。总之有陈香（或甜香、槟榔香、桂圆香）、滋味醇和、回甘是普洱茶的基本品质特征。(4）看叶底（冲泡后的茶渣）评叶底是内质审评的最后一道步骤，在评完香气、汤色、滋味后将审评杯中的茶渣倒入黑色叶底盘中直接评比，或倒入白色搪瓷漂盘中加清水漂看。一般红茶、绿茶、黄茶等茶类主要评比其嫩度、匀度和色泽。评比时除了观察芽叶的含量、叶张的光洁与粗糙、色泽与均匀度的好坏以外，还应用手指按掀叶张的软硬、厚薄、壮瘦及叶脉的平凸．也可将叶张拢到漂盘的边沿，用手指撇压，放松后观察其弹性大小，然后将叶张翻转过来，平铺在漂盘中央，观察芽叶的含最。一般芽的含量越多，嫩度越好；嫩叶含量多，老叶含量少，嫩度也好。叶张软而厚的，往往其弹性较差，嫩度好；叶张硬而瘦薄的，其弹性较好嫩度差。
叶底的匀度是指叶张老嫩是否均匀，有无茶梗、茶末等茶类夹杂物及非茶类夹杂物，同时绿茶看其有无红梗、红叶夹杂其中，红茶有无花青叶。应注意匀度好不等于嫩度一定好。
评比叶底色泽时首先看是否具有该茶类应有的特征，然后评比其明亮度、均匀度，如绿茶以嫩匀、嫩绿、明亮为好，老嫩不匀或粗老、枯暗花杂为差。
普洱茶叶底主要看嫩度、色泽、匀度。嫩度好的叶底含芽（带毫）的里多，叶质柔软、肥嫩、有弹性。嫩度差的叶底没有芽毫，叶张较粗大，叶底硬，无弹性。色泽褐红、均匀一致的好，色泽花杂不匀，或发黑、碳化或腐烂如泥、叶张不开展（泡不开）都属品质不好。
干仓普洱茶的叶底是栗黄色至深果色，质地活性柔软，其生茶的叶底，在干仓长期陈化过程中，颜色变化不大。我们常常称赞将近百年的同庆老号普洱茶，将当年的活力泡出来，主要也是赞赏它的叶底呈现出新鲜果色，使人感觉有如新鲜东方美人茶的叶底，将我们带回百年前易武大茶山那种心旷神怡的境界。湿仓普洱茶的叶底，是暗果色或是黑色。湿仓生茶和熟茶的叶底颜色很相似．但熟茶叶底质地是千硬的，而湿仓生茶叶底质地则保持柔软，且富于弹性。
