普洱茶叶面“红变”是什么原因导致的?

  过度萎凋叶面出现红变,是在发酵过程中;萎凋不足叶面出现红变,是在炒制过程中出现的。
 
  在探讨这个问题之前先说一下什么是“萎凋”?
 
  萎凋(withering),是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使之适度促进鲜叶酶的活性,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶萎蔫,色泽变为暗绿,青草气散失。
 
  普洱生茶的制作有一个摊晾工序,虽然严格地说,普洱茶的摊晾与乌龙茶、白茶的萎凋有一定的区别,但这个过程也会使水分散失一部分,因此很多茶人也称之为萎凋。
 
  即便是这样一个简单的萎凋过程,但也是一门技术活,增之一分则太熟,减之一分则太生,这个度很难把握。萎凋过重或过轻的生普都有可能产生红变现象。
 
  一、重度萎凋
 
  重度萎凋叶片颜色加深,光泽度减弱。偶尔会看见些许红变(绿叶红边)。过度委凋茶叶会在发酵过程中产生红变。
  如果鲜叶水分含量高,重萎凋会导致茶汤口感有什么缺陷?
 
  重度萎凋后香气更浓,发酵更深,也更加利于炒透,在短时间炒制时间里剔除青臭味。但是萎凋过度后茶叶更容易炒糊,也由于发酵过重,会导致鲜叶的内含物质丧失。但是茶叶重萎凋后,适口性更佳。
 
  二、萎凋不足
 
  萎凋不足的话,鲜叶容易红变,很容易出现叶片炒糊了茶梗也没有炒透,还有青臭味儿,香气不够纯正,有杂味儿。这个红变是在炒制过程中出现的。只有萎凋刚刚合适,才不会出现红变现象。按照目前的传统制茶工艺,不萎凋香气会减弱,茶汤更加苦涩。最早的时候,鲜叶是不用萎凋的,工艺接近绿茶。不萎凋的茶叶如果翻动频率降低,在锅温相对较低的情况下更容易出现红变。
  普洱茶萎凋过重或过轻
 
  过度萎凋叶面出现红变,是在发酵过程中;萎凋不足叶面出现红变,是在炒制过程中出现的。增之一分则太熟,减之一分则太生,这个度很难把握!
责编:水方子
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