发酵茶叶的水分应掌握适当、、、面茶应掌握在26%－31之间，包心茶应掌握在36%－41%之间。把茶叶堆积起来，分大堆和小堆两种，小堆每堆数量约100担，把茶叶堆成4尺高的方开茶堆，堆上盖一或二层毯，茶叶堆过的一定时间后，温度逐渐升高，面茶可达55℃，包心茶可达60℃。内部蒸出来的水分凝聚在茶堆得表层上，等到表层茶叶铺满水珠，就要翻堆，约3－5天之间。
在堆顶结满水珠之后，就进行开沟通风以利干燥。此时面茶已经达到黄黑色的标准色泽，包心茶达到猪肝色的标准色泽。
可见，现代普洱茶“发酵”工艺与黑茶“渥堆发酵”存在有某种传承关系。其方式和“发酵”程的掌握极其相似，不同的是，老青茶发酵对像是初制的揉捻叶，普洱茶的发酵对像是晒青毛茶。
