茶头是指普洱茶在渥堆发酵时结块的茶，相对条索状茶，发酵度正常范围的茶头内含物更加丰富，茶汤更浓厚，更加耐泡，但泡到最后也仍然有大部分茶头不会散开，还是粘稠在一起。普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的，在这个发酵的过程中，一堆茶的中间会升温，然后茶叶通过自身含有的酶发酵，漫漫变成熟茶。在这个过程中，每过一段时间，就要人工把这堆茶翻几翻，以免里面温度太高把茶给焖焦。发酵过程中经过反复不断地翻，茶叶会分泌出一些果胶来，因为果胶是比较粘稠的，所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。等茶叶发酵完毕后，人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来，用手把它解开，然后放回到茶叶堆里，而有的实在粘的太牢了，如果要解开的话会将茶叶弄碎了，只好另外放成一堆，变成了“疙瘩茶”，所以也叫“老茶头”。
普洱熟茶经过渥堆发酵工艺，而普洱茶老茶头是渥堆发酵工艺过程中的产物，堆味是从形容“发酵渥堆”上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。
出现酸味的原因
（1）高等级，嫩度高的原料发酵的熟茶容易出酸味，这些原料本身内含物就很丰富，长期在水分温度较高的堆子中发酵，会激发大量的酸，以及转化出部分有机酸。相反粗枝大叶的低档料则不容易出酸味，因为其内含物稀少，有机酸含量很低，只有少量的多酚类外加一些纤维素和半纤维素、多糖，发酵完毕更容易出甜味。
（2）潮水过度也会出酸味，潮水过度茶叶长期与水接触，而过多的水分导致温度和空气供给困难，发酵周期缓慢，茶叶就会腐败，出现腐臭味、酸味，在堆子底部，常常就会出现这种现象，由于底部水分过足，温度和空气由于堆子整体的压力底层板结的厉害而供应不足，出现腐败软烂，进而出酸味。
（3）成熟度较轻，也会出酸味，渥堆发酵前三翻时，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌种，酸辣味和酒糟味很浓郁，而轻发酵恰恰是这个时候结束渥堆，自然而然就会导致酸味。
甚至一些老熟茶，也会在后面的转化中出酸味，有人形容为梅子酸，这种酸喝起来令人舒畅，淡淡的酸，有爽口的感觉，这就是另外的佳话了！
酸味明显的熟茶，看叶底就可一窥究竟，有色泽偏青，或者泛青泛黄，乌青的叶子，或者手轻轻捏下叶子就烂掉了，还有一些叶底虽然红褐偏黑，但是出汤迅速，也会很酸，这在泡法上就要注意了！
如何选购优质普洱老茶头
挑选颗粒相对松散的，那种紧实得像块石头的，不喝也罢。条索要分明，表面要干净，香气要纯正，口感要醇和，汤色要通透，滋味要正常，茶头不是垃圾，存放的好，品质优良，一样是好东西。如果手工打散，不是不行，只是损耗太大，粉末太多。
第一、甜度更高，口感更顺滑
相比正常的熟茶，老茶头丰富的果胶质所产生的特殊效果是茶汤口感醇厚柔滑，甜度更高；茶汤入口陈香就慢慢地满口散开，特别是到喉部茶汤似乎更加顺滑。
第二、耐泡度高
老茶头极其耐泡，能够泡20道水以上，有些年份的老茶头耐泡度更佳，泡到最后也有大部分茶头不会散开，还是粘稠在一起，发酵程度由外重内轻一目了然。
