详解冲泡普洱茶时的沉淀物——茶毫

  一、茶毫的来源
 
  茶毫,也叫茶毛,是茶树新稍上顶芽和嫩叶背面生着的细小茸毛。在同一茶梢上,茸毛的分布以芽上最多,且密而长,其次为幼叶,再次为嫩叶。茶毫不仅是茶树品种特性的表现,而且对茶叶的外形起了重要作用,同时能增进茶汤品质,提高茶叶的经济价值。头春古树茶叶都有很多茸毛,过了清明时节,到谷雨茶时就没有这么多茸毛了,那时候茶叶价格也掉下来了。所以,茶毫多少是鲜叶细嫩的重要标识之一,茸毛多的芽叶,是幼嫩和优质的;相反茸毛少的其嫩度较低。茶毫的多少及隐显也是评定茶叶品质优劣的重要因素之一,对茶叶风味品质以及口感的形成具有非常重要的作用。
 
  进入春季时气温回升,叶芽开始萌发,茸毛逐渐生长,到嫩芽长大一些时,茸毛也长到了一定的长度,这时叶片还没有开展,而茸毛密度很大。很多普洱茶采摘时以茶芽、一芽一叶或一芽二叶为主,在制作过程会影响茶毫的外观,使得茶毫看起来更美观。
 
  二、茶毫的特征与茶品的关系
 
  茶毫主要长在茶叶嫩芽的下表皮,它的长度、密度、粗细度、根据茶树品种而不同,色泽也有透亮、银白、金黄之分。随着嫩芽逐渐长大,茶毫也随之逐渐稀疏,以至脱落。茶毫的多少也是区分普洱茶大叶种和小叶种的重要标识之一。
 
  茶叶生长时,茶毫的根部有分泌芳香物质的腺细胞,能分泌芳香物质,因此茶叶嫩芽上毫毛越多,制作出来的茶叶也更具有香气,茶汤的鲜爽度也会更高。除此之外茶毫内还含有丰富的化学成分,有茶多酚、氨基酸、咖啡碱等影响茶叶风味品质的重要成分。
 
  普洱茶生茶的茶毫是最为明显的,特别是以上好的头春茶为原料制作出来的大叶种普洱茶成品,茶毫多,嫩度高,这一类普洱茶生茶,开汤后茶汤内的茶茸较多,茶汤较浑,不明亮,一般要到第四、五泡以后才慢慢变清澈明亮(具体要视茶毫的含量而定);而有一定年份的生茶,经仓储陈化等过程的转变,即便是茶毫多,开汤后茶汤也是非常透亮的。
  茶毫在红茶中的表现更为明显。茶毫多的红茶在冲泡时,茶汤会呈现两种相反的现象。一种是不管茶汤呈什么颜色,但其茶汤清亮或者是明亮,一般在第二、第三泡冲泡时就可以明显的观察得出来;另一种则是茶汤较为浑浊,不清亮,也不透亮,这是好的红茶的一个很特殊的现象,此时即便品质优异的红茶也会在第4-6泡的时候汤浑,茶绒较多,但持续两三泡以后,汤色也会变得明亮。这种红茶在茶汤冷却以后,有时会出现浑浊的现象,这种现象的专业术语为“冷后浑”,具体的内容有兴趣的可以网上搜索一下,已经说得很详尽了,这里就不再赘述。
 
  熟茶冲泡,不会看到冲泡后茶汤中漂浮很多小绒毛。那这是不是说经过渥堆发酵后的熟茶就没有茶毫了呢?不是。茶毫里面含有多种化学成分,经过渥堆这一技术过程,使原来的内含物质发生极大变化,转变后,已经不是原来的固体物,已经与叶成为一体,泡出来的是茶叶本身所含的成分,不像新生茶的毛是毛,叶是叶。
 
  综上所述,我们可以得出一个结论,茶毫多的茶品嫩度较好。虽然茶毫的多少是评判一款普洱茶优劣的重要因素之一,但并不是唯一的标准,还应结合汤色、叶底、口感、茶感等诸多因素。
责编: 水方子
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