渥堆,普洱熟茶走向巅峰的秘诀

  在“渥堆”工艺出现之前,市面上只有生茶,放得年头再久的也都是生茶。“生普”和“熟普”具有本质上的区别,而绝非像某些人宣传的“生茶存放一定时间后即可转化为熟茶”。生普和熟普就像男人和女人,天生不同,男的一辈子都是男的,女的一辈子都是女的。
 
  普洱茶“渥堆”技术的成熟,可追溯到上世纪70年代,70年代初期,经广东省茶叶进出口公司汤桂林、张诚等人研发成功后,再由昆明茶厂吴启英等人组团到广东学习、考察,将“渥堆”技术带回云南进行推广、普及。
  普洱熟茶生茶最大的差别在于“渥堆”,“渥堆”工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶十吨左右为一“渥堆”单位,潮水量(洒水)视季节、茶箐级数与发酵度而定,通常是茶量的30%~50%左右,毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高,视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶箐充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。
 
  经多次翻堆后,茶箐含水量接近正常时,便不再继续发热。整个渥堆工序时间,视所需发酵度状况不同而异,一般传统做法约四至六周。近几年有厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺,低温、少量多次潮水、长时间发酵,已将“渥堆”时间增长至八至十二周。
 
  “渥堆”可加速茶叶发酵
 
  “以前是‘爷爷做茶孙子卖’,因为普洱茶的自然转化时间较长,往往有几十年的巅峰期。为让消费者能早日喝到普洱茶,‘渥堆’工艺也逐渐普及起来。
 
  据悉,部分2003年高品质生茶,放到现在要3000元左右一饼,甚至更高,其中包含了时间成本和存放成本,而同样年份的熟茶摆到现在也就500-600元一饼,今后的差价可能会更大。
  在制作过程中,不同的温度、湿度及酸碱值,会产生不同的菌种,也因此对普洱茶质量起决定性的影响。
 
  “渥堆”人工熟化除了氧化作用外,其发酵基本上是利用湿度来培养微生物,再借微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应,使儿茶素与多醣类氧化降解,除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外,许多抗氧化性成分更有益人体健康。
 
  熟茶渥堆可以加速茶叶发酵,让消费者更早地感受到普洱茶的口味。不过,一旦处理不好会过熟、炭化。
  然而仍有茶业品牌坚持高端定位,从原材料开始把关,建立严格标准,无论做生茶熟茶,在按既定标准收回毛茶后,再进一步考虑这款茶需要怎样拼配才发挥其最佳口感;熟茶则在拼配好后,再按一定比例放入发水池里面渥堆。
 
  有这样的严格把关,相信熟茶市场质量会越来越高,茶友品饮熟茶也越来越有福。
责编:水方子
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