新茶都需要“醒茶”?如何醒茶?丨第四十九期

  不管是刚接触茶的“新手小白”,还是已经饮茶多年的“老茶友”,对于普洱茶,不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。
 
  为解决茶友们的各类问题,中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会,每周五推出《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答,还原科学客观的普洱茶知识。
 
  诚邀各位新老茶友参与话题讨论,一起探究众说纷纭的茶叶百态。
 
  本期专家

  1、新茶都需要“醒茶”?如何醒茶?
 
  在回答如何醒茶的问题之前,需要先弄清楚是不是需要醒。一般刚制好的新茶,由于刺激性较高,都需要存放一段时间才能进行品饮,之后才涉及到“醒茶”过程,这之前存储时间的长短,视具体茶类、具体形状等情况不同而不同。普洱茶、黑茶等新制茶,且形态以紧压为主,需要存储时间久一些。
  大部分茶品都是需要“醒茶”的,什么是醒茶呢?常见的说法之一为:醒茶是让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水份的接触苏醒过来,重新焕发出茶叶的本质以便于冲泡饮用的过程。换成更为科学的表述就是:让茶叶与空气、水分进一步接触,打破原本的稳定状态,排除不良因素,使其性质变得相对活跃,让茶叶内含物质能够稳定析出。
  我们常见的“醒茶”方式有两种:一种是对于经过存储的、有陈期的茶叶,需要进行冲泡前醒茶和冲泡时醒茶;另一种就是没有经过存储的、鲜新度较好的一般处于密封保存的红茶、绿茶之类,通常只需要进行冲泡时醒茶。

  以普洱茶为例,讲解该如何正确的醒茶。
 
  红酒和普洱有诸多的相似之处,其中之一就是“醒”,红酒要醒酒,普洱也要醒茶。而且年份越老的普洱茶越需要醒茶,只有通过合理的醒茶才能品饮到最温润醇和的普洱茶滋味。普洱茶有生熟之分,新老之别,还有散茶和紧压茶,不同的普洱茶,醒茶方法也有不同。
 
  一、散茶醒茶方法
 
  散茶一般不需要再进行冲泡前醒茶,因为如果处于密封保存状态的散茶短时期醒茶意义不大;而如果不是密封保存的散茶,那它本身就处在一个类似长期醒茶的过程中,没有必要再继续醒茶,直接进行冲泡时醒茶,通常使用90-95摄氏度的温水,即入即出润茶(洗茶)1-2次即可。
  冲泡前醒茶主要针对紧压型普洱茶,如饼茶、砖茶、柱茶等,尤其是经过仓储的紧压型普洱茶,效果最为显著,下面以饼茶为例,讲解不同茶性的紧压茶应该如何醒茶。
 
  二、新生茶醒茶方法
 
  新生茶茶箐鲜新度好,茶香较为清新,品饮时也以品其鲜新为主,因为是新茶还没有经过存储陈化,所以只需要冲泡前将茶饼撬散,放置于无阳光直射、干燥、无异味处0.5-1个小时即可,冲泡时醒茶为了避免产生烫熟味,新生茶用90-95摄氏度的温水润茶(洗茶)即入即出1-2次,即可完成醒茶。

  三、新熟茶醒茶方法
 
  新制熟茶经过渥堆发酵,会有渥堆味,且茶品火气重,立即品饮会有燥火感,一般不建议品饮刚刚发酵完成的新熟茶,新熟茶一般存储半年再品饮滋味会有较大的提升。如果是品饮新熟茶的话,先将茶饼撬散,放置于紫砂罐中,利用紫砂的双气孔结构所带来的吸附性,能够起到较好的吸附熟茶渥堆味的功效,吸收掉一部分新熟茶的渥堆味。
  将紫砂罐放置于通风、干燥、无异味、无阳光直射处,根据熟茶渥堆味的轻重程度,决定放置时间。建议如果第二天要喝,在前一天就将茶品撬散,放入紫砂罐中醒茶效果较好。
 
  四、老生茶醒茶方法
 
  老生茶因为经过长期的存储,醒茶就显得尤为必要。老生茶因为存储的不同可以分为专业仓库存储,以及个人存储。专业仓库存储的一般会有相应的仓味,个人存储的话在长期的存储中难免会有一些杂味。

  醒茶前先闻茶品,如果有杂味、仓味,并且较重,可以将茶品撬散放在无阳光直射、干燥、通风、无异味的地方1-2天(具体时间以茶品杂味、仓味消散快慢和轻重程度而定),使茶品和空气充分接触氧化,提升茶叶中内含物质的活性。再装入紫砂罐中,如果杂味、异味依旧重的话再放入适量的活性炭包,利用紫砂罐和活性炭的吸附性吸收掉老茶中的异味、仓味。老茶醒茶时间会相对长一些,通常1-2个周左右。
  如果茶品本身香气较好,而杂味、仓味并不浓重,紫砂罐对茶品异味的吸附效果并不明显,可将茶叶放入紫砂壶中用热水淋壶,通过升高温度能使茶叶的杂味一定程度上消散,且有助于香味呈现。
 
  冲泡时醒茶,沸水润茶(洗茶)即入即出1-2次,即完成醒茶。
 
  五、老熟茶醒茶方法
 
  老熟茶醒茶时与老生茶类似,先闻茶品是否有仓味、异味,若无异味、仓味,将撬散的老熟茶装入紫砂罐第二天即可品饮。
 
  若有异味、仓味先将茶叶放在通风、干燥、无异味、无阳光直射处,让异味、仓味消散之后,再装入紫砂罐放置2-3天。

  冲泡时,先将茶叶放入紫砂壶中沸水淋壶后,再沸水即入即出润茶2-3次,即完成醒茶。
 
  2、喝普洱时的“体感”是什么?
 
  (唐)卢仝《七碗茶诗》是中国流传最广的喝茶体感报告:
 
  一碗喉吻润,两碗破孤闷。
 
  三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。
 
  四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。
 
  五碗肌骨清,六碗通仙灵。
 
  七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。
  在中医理论中,任何食品入口,身体依据其寒热属性,都会有对应感受。茶汤进入人体后,身体各器官对应的感受——“寒、凉、温、热、酸、麻、胀、痛”是为体感。任何属性的茶品,都有其适应的对象,没有绝对好坏,只要懂得适人适时适量。有了“酸、麻、胀、痛”等体感,也不尽然必为茶品的问题,也有一定可能是品饮者自身的问题。

  喝普洱茶的“体感”可以分为香气的感受、口腔的感受和体内感受。体内的感受也有人称为茶气的感受。
 
  香气又可分为外香和茶汤含香。茶汤含香是大家所追求的。
 
  口腔的感受主要是苦、酸、水、滑、厚和薄等,而喉韵,即喉咙的感受,一向是资深茶客所重视和追求的。回甘的快慢,生津的大小、持久。茶汤入喉前,可以先在口腔感受一下茶汤滋味,例如津、燥、苦、酸、甘、甜等,再感受茶汤入喉,这样评判该茶会更客观,更准确。
  最后说说茶气的感受。如果说香气和喉韵还是相对客观的,那么茶气的体感是主观的,与每个人的体质有关与身体的敏感度有关。
 
  体感强,是指茶气足,有劲道,容易让人感到神清气爽的感觉。强调的是茶汤下咽之后整个身体的感受,而不是茶汤含在嘴里的感觉。身体健康,会气血畅顺,舒筋活络,呼吸自然;身体不健康,会气闷胸闷,气血阻塞,筋骨酸痛,呼吸困难。
  茶跟身体也是互相对应的,喝了好茶,身体感觉良好,气血畅顺,气往下沉,舒缓慢慢向全身散开,直达毛管眼,平常说发汗,冒汗的感觉,好茶帮助人体推动血气,舒筋活络。肠胃有感觉但不剌激。好茶,由于糖份高,气足,感觉越喝越饱,不伤胃。
 
  我们平常所说的发热、冒汗、打嗝、上头等都是茶气体感的表现。
 
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责编:燕子
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