什么是生普洱的收敛性?丨第四十四期

  不管是刚接触茶的“新手小白”,还是已经饮茶多年的“老茶友”,对于普洱茶,不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。
 
  为解决茶友们的各类问题,中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会,每周五推出《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答,还原科学客观的普洱茶知识。
 
  诚邀各位新老茶友参与话题讨论,一起探究众说纷纭的茶叶百态。
 
  本期专家
  1、什么是生普洱的收敛性?
 
  收敛性一词,有收缩、内敛、含蓄的解释。收敛性跟茶叶内所含的茶单宁有关系,药剂“收敛剂”其主要成分就是单宁,或许茶叶的收敛性一词正是来源于此。
 
  人体嗅觉器官,可以让我们感知不同产地、不同年份的普洱茶之间的不同香味;而味觉器官,则让我们能准确的分辨普洱茶的酸、涩、苦、甜,正是因为这些因素,品饮者在体感上才能达到了一种认知共性。
  我们可以先看一下关于收敛性的相关国家标准:
 
  中国国家(GB)茶叶标准:
 
  《GB10221.2-88感官分析术语与感官有关的术语》中对收敛的说法如下:收敛效应(convergenceeffect)--降低了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应。与对比效应相反。
 
  《GB10221.3-88感官分析术语与感官特性有关的术语》中对苦,涩的定义如下:苦味的(bitter)—由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。涩味的(astringent)—某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
  所以,“收敛性”并不是苦涩的代名词,而是指一种复合且有反差的品饮体感。收敛性表面上看是一种对感官的描述或评价,其内在或许更多的是品饮者体感变化带来的内心感受。而我们想要理解“收敛性”,就必须先认知其本质,然后再化为可理解的外物。

  收敛性与普洱茶的苦、涩有关,它是苦、涩味转变到回甘之间的感知时间的强度。收敛性越强的茶,苦、涩味在进入口腔后被感知直至消退,化为回甘的过程越短;如果收敛性弱,苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。
  简单理解,收敛性即是茶汤的「苦、涩」味在进入口腔后,被感知至消退的过程。茶汤入口很苦(涩),之后口腔里依旧是苦涩味,这种茶叶就是苦涩到底的茶。
  同时苦涩也指茶叶的刺激性。茶汤入口感觉苦和涩,而后苦有回甘、有喉韵,这种被感知直至消退的过程就是收敛性。一杯茶汤入口时,苦(涩)味会迅速被口腔内的味觉等感知器官所感知到,这种感觉在口腔中持续的长短,即是收敛性的好坏。
 
  2、陈化时间对普洱生茶有影响吗?
 
  普洱茶(生茶)“陈化”的原理,是茶叶内的茶多酚在一定温度条件下,与空气中的氧气接触,发生非酶促自动氧化,进行与其它物质聚合,形成黄褐色集合物,是普洱茶生茶汤色加深,直至变为黄褐色的过程。

  茶叶的鲜爽物质——氨基酸,遇到空气,氧化以后,逐渐降解和转化,或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物,抗坏血酸氧化使色泽和茶汤褐变。
  芳香化合物显著下降,同时产生丙醛、2,4一庚二稀醛、辛二稀醛、茂希醇等,使茶叶鲜味消失,陈香显露,叶底转暗,汤色红褐。
 
  多酚类的氧化,苦涩物质减少,滋味逐渐趋于醇和。
  茶黄素、茶红素在储藏种发生氧化后,使非透析性的高聚合物(茶褐素)积累,茶汤红褐。
 
  叶绿素发生光敏氧化降解,是茶叶色泽显著褐变,逐渐形成普洱茶“越陈越香、红褐明亮”的品质特点。
  普洱茶素有“越陈越香”之美誉,品质优异的普洱生茶,在良好的仓储条件下,陈化时间越长,对其转化效果越好。
 
  联合策划
 
  云南省农业科学院茶叶研究所
 
  太璞品牌
 
  云南省农业大学普洱茶学院
 
  云南省茶叶电子商务协会
 
  合作媒体
 
  中国普洱茶网
 
  由中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会,每周五推出的《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂,将进行改版,更多精彩,请持续关注。
 
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责编:燕子
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