渥堆的堆温对熟茶品质有哪些致命的影响?

  我是小小发酵师,对于渥堆发酵来说,堆温是一个重要的技术指标,一般堆子要翻5次左右,第一二次翻堆,以里层为例,温度在55摄氏度左右,第三到五次在65摄氏度左右,极端的情况在67,超过67会有烧堆的危险,这是传统大堆子发酵的情况。
  至于说表层、亚表层、底层的温度,由于三者占到堆子的比例很小,不做重点描述,但可以告知一些参数。同样以大堆子为例,表层温度在1-5翻堆大致在34-48℃,亚表层在40-55℃,底层在30-40℃之间,显而易见的是为什么底层的茶叶品质不行,一者因为水分充溢,容易腐败;二者堆温长久起不来,不能有效转化和发酵。
 
  现在以里层为例,说明堆温对熟茶品质的影响。
  1、堆温事关熟茶香气的高低,在一定范围内,堆温越高,一般是55℃到65℃之间,熟茶的香气越好,较高的温度利于芳香物质的释放和表达,高温提香与此有很大的相似之处。反之堆温越低,香气随之也低,一些离地发酵、木板发酵的熟茶香气之所以不高与此有很大关系,这些发酵形式堆温大体在45-55℃左右,有些长期在40℃上下浮动,香气自然起不来!
  2、堆温影响发酵速率,堆温越高的堆子,发酵速率越快,同样的发酵度,堆温高的4翻就降堆了,而堆温低的五六翻都很够呛。温度产生的热量是物质转化的热化学动力,适宜的温度还能提高酶的活性,促使发酵叶产生一系列的生化变化,一定的温度促使微生物生长繁殖,60℃是许多酶促反应的适宜温度,35℃是微生物的适宜生长温度,特别是里层堆温达不到60℃的话,发酵速率很难提上去,发酵不足,一些化学转化的热量无法达到。
  3、杀灭有害菌、杂菌、提高熟茶的卫生状况,渥堆发酵有自己的优势菌种,但优势菌种一般后期才完全占到主导地位,即便如此,堆温不高的堆子也会削弱优势菌种的统治地位,因为常温环境是腐败菌、细菌的最适宜繁衍环境,只有提高温度才可以杀死大部分的有害菌,细菌,这是大名鼎鼎的巴氏消毒法的基本原理。于是堆温提高,发酵速率上升的同时,熟茶的卫生状况也会提高不少。
 
  这就是堆温对品质产生的最关键的三个影响!
责编: 水方子
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