真的是“不苦不涩不是茶”吗?丨第十七期

  不管是刚接触茶的“新手小白”,还是已经饮茶多年的“老茶友”,对于普洱茶,不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。
 
  为解决茶友们的各类问题,中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶叶电子商务协会,每周五推出一期《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答,还原科学客观的普洱茶知识。
 
  诚邀各位新老茶友参与话题讨论,一起探究众说纷纭的茶叶百态。本期专家:
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  在第十六期的投票中,茶友们对于所列的四个问题中,其中三个问题的关注度以及期望度都较高,所以本期将对以下问题进行解答:
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  1、茶叶中的甜味是什么决定的?
 
  一般来说,春茶和秋茶的甜味物质含量较高,且较粗老的三、四叶和老叶,甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶,所以用较粗老的原料制成的普洱茶,比如:老黄片,甜味就比较明显。
 
  茶叶的甜味物质有三类:
 
  1、以游离态,存在于茶叶中的单糖和低聚糖。如:葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等,是茶叶甜味物质的主体成分。
 
  2、带有甜味的游离态氨基酸。如:甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等。
 
  3、茶叶儿茶素合成的中间产物,二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。
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  2、为何做普洱茶大多数都要以春茶为原料?
 
  普洱春茶,由于茶树生长旺盛,芽叶肥壮,内含有效物质丰富,果胶质含量多,条索紧实,身骨重,滋味浓醇,叶底较嫩。用春茶制作成的普洱茶,不仅前期茶汤齿唇留香,口感鲜爽,甘甜美味。而且用上好春茶作为原料,茶品在后期转化中会大放异彩,茶汤浓郁幽香,有挂杯迹象,口感顺滑喉韵突出,区别于用夏茶作为原料制成的茶品口感。
 
  因此,不管是从产品本身,还是消费习惯,乃至市场来讲,大多都以春茶作为制作普洱茶的原料首选。
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  3、真的是“不苦不涩不是茶”吗?
 
  首先,从茶叶的呈味数据来看,茶叶中都含有苦味和涩味的成分。茶中蕴含的茶多酚、儿茶素、黄酮类、咖啡碱等物质,都会呈现出苦涩味。生物碱和茶多酚等茶叶功能性物质,主要集中在茶的一、二、三叶中,随着叶片变老,这些功能性物质含量越来越低。所以,带有苦涩味的普洱茶,往往是级别较高的茶品,而这些茶品往往还具有茶汤浓厚、内含物丰富的特点。
 
  同时,这些苦涩味物质,确实对健康益处多多。生物碱对中枢神经系统,具有兴奋、利尿作用,且能促使胃液的分泌、帮助消化;茶色素具有抗氧化、调解血脂代谢、预防心血管疾病、调解免疫功能等功效;茶多酚则具有抗氧化、预防心血管疾病、调解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗过敏、抗辐射等功效。
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  每个人对于“苦涩度”的感知程度不同,不同的茶叶所含的苦味成分不同;且相同的茶叶,如果加工制作、或采摘时节不同,也会使茶叶呈现不同程度的苦涩味;再则水质的区别、水温的高低、冲泡手法的不同,也能调控茶叶的苦涩味。
 
  虽然,茶叶都含有苦涩味,但是好茶的苦涩感,往往很快能化开,不会久久地留在口腔及喉咙,所以并不能夸大,认为越苦涩越是好茶。
 
  联合策划
 
  云南省农业科学院茶叶研究所
 
  太璞品牌
 
  云南省农业大学普洱茶学院
 
  云南省茶叶电子商务协会
 
  合作媒体
 
  中国普洱茶网
 
  本期《关于茶叶的十万个为什么》中,专家对问题的解读,是否已解除您心中的困惑呢?下期您希望看到哪一个知识点被剖析,请对以下问题进行投票:
 
  1、该如何看待普洱茶的“吸味”这一特点?
 
  2、普洱茶有哪些“不好的特点”是可以通过转化有所改变的?
 
  3、普洱茶是怎么来的?
 
  4、普洱茶最显著的功效是什么?
 
  如果以上问题中没有您希望了解的,请将您的问题“写留言”进行提问。
  往期问题回顾:
 
 
 
 
 
 
责编:燕子