普洱茶制作中的各种要素丨第十二期

  新年伊始,经过了短暂的休憩,大家都忙碌地投身于新一年的工作之中。为解决茶友们的各类问题,在丁酉新年里,中国普洱茶网将继续携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶业电子商务协会,每周推出一期《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答,还原科学客观的普洱茶知识
 
  诚邀各位新老茶友在新的一年里,继续与我们一起,携手共进,积极参与话题讨论,一起探究众说纷纭的茶叶百态。
 
  本期专家
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  1、为什么晒青工艺对普洱茶独有风味的形成具有特殊作用?
 
  我们都知道普洱茶的制作工序是:采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥,而晒青是普洱茶经过揉捻后再接受日晒的过程,让其水分蒸发,它是毛茶干燥的方式之一(炒青、烘青、晒青)。这三种干燥方式的区别是“温度”,晒青相对炒青和烘青来说采用的是自然光照射,温度低。一般而言,太阳直射地表温度不会超过60℃,能最大限度地保留茶的原味和活性物质的生长。(当然,在阳光不足的情况,还可能采取“半烘半晒”的方法,即先用烘干设备短时间烘干一部分水分,再在自然光下晾晒。)
 
  这是普洱茶与绿茶在工艺上的重要区别,绿茶采用高温杀青能快速提升香气,但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”,只能在限定时间内饮用,否则存放过久,就会产生氧化劣变,茶味寡淡,价值全无。
 
  有一个问题需要说明:“晒”表面上是利用太阳的热能达到“脱水”的目的,但“晒”的过程还隐藏更深一层“加工”秘密。
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  站在生物学的角度,除了有蒸发水分的特点外,还有三个特性:
 
  一是可以让受晒的茶叶内含化学成份快速氧化、聚合与降解,使茶叶成熟度提升一级;
 
  二是灭菌效果。有害微生物包括细菌在太阳辐射下快速死亡,提升了茶叶的保质期限(生活中如晒干的萝卜条、蘑菇、干菜等);
 
  三是促使茶叶形成特定的微生物菌群;
 
  恰恰是普洱茶如此原始而简单的“晒干”,才保证了普洱茶的后发酵,也使得普洱茶形成了“越陈越香”的独特品质。
 
  当然,就茶叶加工而言,“晒青”工序并非普洱茶独有,福建的岩茶、广东的单枞等,都有“晒青”的工艺要求。但是,“晒青”对普洱茶格外重要,是普洱茶区别于其他茶的重要标志之一,也是《云南普洱茶地方标准》的关键词之一。
 
  2、为什么普洱茶箐的杀青温度要求控制在65℃?
 
  杀青是制作普洱茶的关键工艺。“青”指的是鲜叶,“杀”就是破坏鲜叶的组织,使内含物迅速转化为各类茶特有品质基础的过程。杀青温度指的是不同杀青方式下,鲜叶都应达到的温度,也就是通常所说的“杀青叶温”。温度的掌控是制作普洱茶最关键的技术之一,云南历史流传下来的经典普洱茶制作方式,一般都不超过65℃。也就是说65℃是普洱茶的品质未来走向好与坏“临界线”。
 
  为什么这样说?原因很简单:茶叶中内含的各种化学“酶”,在超过65℃后,立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能,是普洱茶发醇过程中必需具有的“活性因子”。
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  而普洱茶鲜叶,在高温铁锅里“杀青”是不断翻炒的过程,其叶片的温度能始终保持不超过65℃,整个过程大概在三、五分钟内完成。目的是让鲜叶迅速脱水,茶叶变得越来越柔软,不会对茶叶中的“酶”形成破坏性(而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂,其发酵就是不成立的),最大限度保证了茶叶中的活性物质,为下一道工序“揉捻”做准备。
 
  由此,我们可以说,65℃是普洱茶的“生死界”,这不仅体现在晒青中温度的掌控。同时,在普洱茶后续的加工过程中——尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段,这一界线的把握更为严格。
 
  3、普洱茶的重力揉捻与其他茶类的轻揉捻有何差别?
 
  不同的茶叶品种,所具有的特点也各不相同,因此需要的加工工艺也相差甚远,不能一概而论。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形,一般采用“轻揉为主”的方式,基本上是在无压力的情况下完成,且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高,破碎率低,保持原茶成色,揉捻之后的干茶,其外表符合传统的审美要求。
 
  事实上,普洱茶的揉捻工艺及其轻重直接影响到普洱茶的品质,尤其是后期的陈化。普洱茶的揉捻程度跟一般茶类相比较重,即称为重力揉捻(或重力揉搓)。
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  普洱茶为什么采用重力揉捻这种方式呢?原因有四点:
 
  一是普洱茶选用的茶叶不同。普洱茶由于选用乔木大叶种,其茶叶很少有嫩芽,且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的轻揉捻方式根本操作不了。
 
  二是揉捻的温度不同。普洱茶的揉捻区别于绿茶在铁锅内的揉捻,其是在铁锅之外,或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成,是常温状态下的揉捻过程。
 
  三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工的最后一道工序,是茶叶内质到外观的最后一次“定形”,是成品的概念。但普洱茶的揉捻,是进入发酵前对茶叶进行的预处理,其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。
 
  四是普洱茶是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎,再以自然晒干的方式,使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”,也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”,绿茶的“轻揉”,是绝不能将茶叶表面的膜破坏,一旦破坏,茶叶会被迅速氧化,品质也会产生改变。
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  在普洱茶制作过程中,揉捻力度应合理巧妙掌握,力求达到最佳效果,尤其是在相同的陈化时间内,揉捻程度不同的普洱茶,呈现出的口感与风味也截然不同。
 
  因此,晒青工艺过程的“重力揉捻”是奠定普洱茶后续发酵的基础。并且普洱茶的制作在“揉捻”工序中,并不是一次完成,而是多次“揉搓”----传统工艺称之为“复揉”。这种“复揉”的目的,实际上是对第一次“自然接种”的补充,目的是使普洱茶初级氧化完成得更为彻底。
 
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责编:燕子
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