我是小小发酵师，我们知道，相对于高档料，低档料内含物较少，特别是老叶、黄片之类的，做成生茶，茶汤的厚度和粘稠度是无法和高档料相比的，往往是茶汤比较甜，但是偏寡偏淡。不过要是做成熟茶就不尽然了，很多的低档熟茶粘稠度并不比高档料差，口腔中似稀果冻或者喝稀粥的感觉，经常令人惊艳，现在探讨一下原因。
低档料的多糖物质含量是比较丰富的，譬如还原糖、淀粉、纤维素、半纤维素占比较大，但是这些多糖物质，大多是不溶于水的，不能浸泡出来，在茶汤中不能呈现口感，或者是悬浮状态，所以生茶状态的粗老料口感偏淡是显而易见的。
但是在渥堆发酵中，这样的情况发生了逆转！
我们知道在渥堆发酵中微生物主要产生酶类，以茶叶为底物起到催化作用，使得茶叶快速转化，而粗纤维、纤维、半纤维、还原糖等等一些不溶性的多糖同样难以例外。在微生物分泌的纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶等多糖酶类的作用下，水解、分解这些不溶性的多糖，形成小分子糖、水化果胶、可溶性的糖类，增加了熟茶的甜醇度、粘稠感，而低档料的纤维素、半纤维素、淀粉等含量是高于高级料的，所以低档熟茶远比低档生茶茶汤更有粘性，甚至有点厚，也不逊于高档熟茶。
难怪那么多人喜欢7592、8592、黄片熟砖这类型产品，这难道也是其中的一个奥秘不成？
