野生茶不是“野茶”古茶树不是“古树茶”丨第十一期

  不管是刚接触茶的“新手小白”,还是已经饮茶多年的“老茶友”,对于普洱茶,不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。
 
  为解决茶友们的各类问题,中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶业电子商务协会,每周推出一期《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答,还原科学客观的普洱茶知识。
 
  诚邀各位新老茶友参与话题讨论,一起探究众说纷纭的茶叶百态。
 
  本期专家
  第十期的投票中,茶友们对于所列四个问题中,其中三个问题关注度以及期望度都较高,所以本期将对这三个问题进行解答如下:
  1、野茶与古树茶究竟有何区别?
 
  首先,我们要先明确一个观念,即古茶树与古树茶是两个概念,前者是指生长年数在100年以上的乔木大叶种茶树,后者是用它的鲜叶制作出的茶叶。了解了古树茶的概念,那么就很容易理解“什么是古树茶”?
 
  首先,茶树由野生茶的多个物种和栽培物种茶树组成,茶树分为三个变种,茶叶只能由武夷变种、阿萨姆变种、白毛变种的栽培茶树来生产。而野生茶不等于古树茶,野生种是栽培种在茶组中的叔伯祖先,它们不是现在我们栽培的茶种。
 
  野生茶的定义,第一,它是属于茶组植物;第二,它是生长在原始森林当中,没有被人类驯化、栽培和利用的。
 
  其次,云南界定茶树,普遍是指在八百年以内的栽培型茶树。通过高照教授研究得知,野生茶是栽培茶的祖先,野生的普洱茶变种是现在三个栽培种茶树的祖先。从分类学上看,在云南的几个自然保护区内,能够找到的野生茶树,它们多是大理茶种大厂茶和其他茶组植物。最老的栽培型茶树是勐海的栽培型茶树,它是阿萨姆的普洱茶变种。
 
  而我们常说的古茶树,是指树龄在一百年以上的茶树种。云南是世界上现存古茶树最多的地方。据统计,云南的古茶树数目已经超过百万株,而印度、斯里兰卡等加起来的总数目才一万株左右。
 
  云南的古茶树,是在不同环境条件下形成的古老农家品种。但是,我们要注意的是,这类品种的古树茶都是栽培型,而不是野生型的古茶树。
  2、为什么普洱茶晒青毛茶有泡条、中泡条、紧条之分?这种区别对成品有何影响?
 
  普洱茶晒青毛茶的条索即是干茶,干茶的外形与普洱茶自身的原料、工艺之间有着十分重要的联系。条索形状不一,其主要原因是来自晒青工艺中的杀青和揉捻。其揉捻程度和力度的不同,或杀青温度和时间掌控的不同,均能导致毛茶条索的紧结程度不同。
 
  如今,大部分炒茶师傅都会在炒制的过程中“做形”,让条索外观更好看。普洱茶条索外形主要有三种:泡条、中泡条、紧条。
 
  (1)泡条,条索松泡,揉捻轻,细胞破碎少。茶色泽翠嫩、显毫,内质滋味欠浓,香气低,青草气重,汤色浅,嫩绿或嫩黄绿,色度弱,透亮。因为大树茶的流行,有人相信,叶张大,条索肥壮便是大树茶,所以认为泡条即是大树茶,条细、芽小的即是小树茶,其实不尽然。因为品种、采摘习惯、加工等因素影响,不少地方的大树茶,条细芽小,比如景迈、那卡;而有些地方的小树茶,芽头肥壮,条索健硕。
 
  (2)中泡条,条索壮硕,揉捻适中,细胞破碎一般。中泡条兼顾了外形与内质的选择,内外皆秀,有苦底、涩显、香气悠,口感和谐。其缺点,略显涩。
 
  (3)紧条茶,加工时揉捻充分,细胞破碎较重。条索紧实,嫩度较高;条索紧细,嫩度适中;条索紧直,嫩度差;条索粗壮结实,喝起来有苦底,涩稍收敛,香气扬。而紧条茶的缺点是,干茶色泽偏深,显毫度稍差,溶解出汤过快。
 
  总的来说,如果考虑外形与内质的统一,建议以紧条为主。大厂原料收购评级标准,也多是以紧条茶的标准。考虑外形时,中泡条与紧条拼配为佳,这也是拼配的一种新视角。
 
  另外,从存储转化角度来讲,紧条茶更容易变化,滋味也更丰富,出汤快,容易出花果香,追求味为上的,紧条茶更好;泡条茶外形粗犷、有型,出汤慢,滋味香型从青草味向花草型(原野香)转化。因此,从传统普洱茶的角度来说,紧条与中泡条为好,不建议泡条茶。
  3、影响普洱茶越陈越香的主要因素是哪些?
 
  “越陈越香”是普洱茶的精神,但茶界至今,没有形成一套——例如法国葡萄酒一样的仓储体系。而普洱茶较为成功的陈化,一定是建立在优质原料的基础上,没有高浓度的水浸出物、茶多酚、以及氨基酸的云南大叶种晒青毛茶,是经不起未来岁月后发酵化学变化的检验的。
 
  随着时间的延长,入仓技术的影响因素——微生物、水分、温度、氧气等,开始共同发挥其作用。随着岁月的流逝,茶汤中浸出物的含量会增加,可溶性糖、果胶及其水解物大量产生,从而提高了茶汤的滋味与厚度。而这也正是普洱茶越老越好、越陈越香的主要原因。
 
  而对普洱熟茶来说,是需要利用温度和湿度来“泡”出的茶品。经过后发酵过程的熟茶,具有汤色红浓,陈香明显,滋味浓纯,叶底红褐的品质特征。而普洱熟茶生产出来后,只需一个后熟过程,几年之内其口感就能上升到最佳风味,此时如再继续贮藏,品质就会逐渐下降,茶叶中所含的有益成分,也会逐渐被分解、氧化,进而失去了普洱茶特殊的风味和功效。
 
  故在普洱茶贮存过程中,应视茶叶的具体情况,而选择适当的方法及时间长短,而不应单纯地认为茶叶品质是由贮存时间长短来决定的。
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