熟茶的发酵程度,误区、缪误太多了!

  我是小小发酵师,熟茶的发酵程度是没有行业标准的,所以有时候你讲的七成很可能是我说的八成,而我的八成你可能认为是九成,不可一概而论,有时候造成误区和分歧的主要原因就在于大家驴唇不对马嘴。
 
  但并非业内就没有潜在的共同认识,比如7、8、9成接受度比较高,观点和评判标准较为接近,7成轻发酵,8成适度发酵,9成重发酵,6成就比较特殊了,属于最轻的一种发酵方式,不太提倡。10成是没有的,不要相信什么1-10成熟,熟茶是无法完全发熟的,10成达不到,6成以下的那不叫熟茶,当然也不叫生茶,那叫夹生饭,半生不熟,不生不熟!
 
  判断成熟度的重要依据是叶底,香气、汤色、滋味作为辅助;
  9成的叶底:色泽红褐,以褐为主,褐中显红,有碳化和焦黑叶片,香气以焦香、焦糖香、焦甜香为主,滋味醇和(发酵度足),汤色红浓偏深(这是相对的说法,汤色的深浅更多是和等级有关系,这里汤色仅作参考);
  8成的叶底:色泽褐红,以红为主,红中显褐,碳化和焦黑叶片较少,香气以焦甜香、甜香、糖香为主,滋味醇正,有些许的苦涩,汤色红浓偏浅(仅作参考)
  7成叶底:色泽褐红稍显青,红中显褐,有青叶、泛青、泛黄叶片,叶底柔韧性足,易有软烂叶,香气以糖香、清甜香为主,有青味,滋味苦涩显而偏酸,汤色红偏黄(仅作参考)
  叶底作为判断成熟度的依据:茶黄素、茶红素、茶褐素是普洱茶发酵过程中多酚类物质氧化的产物,并且是水溶性色素,是熟茶叶底以及茶汤色泽的主要来源,随着发酵的进行,茶黄素会氧化聚合成茶红素,茶红素更容易被氧化,进一步聚合成茶褐素,所以发酵程度越高,茶褐素所占比例越大,叶底色泽更加偏褐,相反发酵程度轻,叶底则偏红、偏黄、偏青,总之就是水溶性色素随着发酵程度的高低呈现不同的色泽是以叶底作为判断发酵程度依据的主要考量。
 
  此次还要注意,七成熟是着眼于熟茶后期转化,兼顾品饮,最好放几年再说;八成熟兼顾品饮和后期转化,是最适宜和应用最广泛的发酵方式;九成适合现喝,后转化空间小,基本放几年就达到品质巅峰了!
 
  不过正所谓“萝卜青菜,各有所爱”,你喜欢那款就那款了,我就不多嘴了!
责编:水方子
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