普洱茶是以云南大叶种制成的晒青毛茶作为原料，经潮水、渥堆、干燥等工序精制而成的后发酵茶，其中，渥堆是普洱茶品质的形成最为关键一道的工序。在这个过程中，除了湿热作用外，周红杰[1]研究表明渥堆过程中的微生物对普洱茶的品质形成也起到了关键的作用。
陈宗道[2]研究发现普洱茶渥堆过程中存在有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母等微生物，黑曲霉约占微生物总数的80%左右。胡建程[3-4]等先后在各种再加工茶中分离鉴定出青霉（Penicllium）、曲霉（Aspergillus）、毛霉（Mucor）、根霉（Rhizopus）、蜡中枝孢霉（Cladosprium）等。并且经研究发现在渥堆前期中温型霉菌生长繁殖迅速，后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖。并伴有酶系活动，使内含成分发生了深刻的变化。
上期微信，小编向您介绍了普洱茶渥堆过程中起关键作用的微生物，那么渥堆过程中的微生物与普洱茶品质的关系如何呢？
微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因子。
在普洱茶渥堆过程中，初期主要霉菌有黑曲霉、青霉、根霉、毛霉、灰绿曲霉及酵母，中后期以黑曲霉和酵母为主。黑曲霉能产生20多种水解酶[6]，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括有多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和不可溶性水化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物。是形成普洱茶甘滑、醇厚的物质基础。
同时，酵母菌代谢产生有机酸、人体需要的氨基酸、维生素、生理活性物质以及它本身的内含物质，在对人体健康和保健方面赋予普洱茶较其它茶类有独特疗效的品质特点。在普洱茶加工中由于黑曲霉和酵母菌占优势，对其它种类微生物产生的拮抗作用，使其在中后期逐渐减少，这些微生物仍然对普洱茶品质形成起到直接或间接的作用。所以说，微生物代谢产生的酶和呼吸代谢产生的热量及湿热作用的协同条件下形成了普洱茶特有甘滑、醇厚等品质特征。
此外，普洱茶加工中的微生物具有产生氧化酶的特性（代替多酚氧化酶作用），能有效的引起多酚类物质的变化。在渥堆过程中，普洱茶侵染和滋生大量微生物，由于温度、湿度、PH值等条件适应其生长繁殖、进行生长发育。
微生物本身含有的酶和微生物代谢产生的多种胞外酶，如多酚氧化酶、过氧化物酶，坏血酸氧化酶活性有较大幅度增加，其中多酚氧化酶活性与发酵过程中黑曲霉的消长呈高度正相关。此外，还有纤维素酶、果胶酶、酸性蛋白酶活性在发酵初期均不明显，在中后期活性增加。这些酶使茶的内含物发生了复杂的变化，对普洱茶品质的形成有极其重要的作用。（完）
参考文献
[6]罗龙新,吴小崇,邓余良,等.云南普洱茶渥堆过程中生化成分的变化及其与品质形成的关系[J].1998,18（1）：53~60.
