普洱茶的发酵工艺也就这么回事

  就普洱茶的自然发酵与人工发酵而言,有三大工艺特性,值得我们去思考。

  1、发酵载体的建立。普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期,需要固定一个发酵“载体”,这个载体通常是以紧压成固态形状实现的,如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问,为什么是团、饼、沱、砖呢?而不是其他模式?很多人认为是因为运输方便的考虑。如果紧紧是为了运输的方便,笔者恰恰认为除了“砖”符合这个因素外,其它的团、饼、沱都不具备方便的特点。一是它们都有圆形弧度,而有圆形弧度的物品很难叠加,因为它们的受力面积比砖小,受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。二是在同等计量下,团、饼、沱要比砖占用更多的空间,带来运输成本的提高。同时,还有一个更重要的因素,就是团、饼、沱的制成工艺本身要比“砖”来的复杂。因此,普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因,加大自身的制作成本。

  2、普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结,而发非酵过程的结束。晒青毛茶如果没有经过紧压,即使存放时间再长,也是普洱茶的原料,不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状后,也就完成了普洱茶所有的生产过程(含产品包装)但相对发酵而言,其固态发酵的过程远没有结束。换句话说,普洱茶在紧压成型后,又进入了一个新的发酵“载体”,开始了后续发酵的过程,或许正是因为这个发酵的过程,普洱茶才能结出真正的硕果。

  3、紧压成型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换,这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”,但基本上是以有氧菌群为主,而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主,因为只有厌氧菌群的“参与”下,普洱茶才能出现其独有的衍生物质,而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提,是厌氧条件。因此,“紧压固型”恰好解决了这一难题。

  4、紧压固型以圆形为特征,使发酵产生最佳的“工作效能”普洱茶紧压固型有多种形态,除了砖茶以外,都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状,饼茶近似半月型,沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征,不仅是为了外观的美感,更多的是符合发酵的要求。

  当然,普洱茶的发酵也有特例,即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道,普洱熟茶经历了“渥堆”的过程,而“渥堆”本身,就源于厌氧发酵的机理,已经经历了厌氧发酵的过程,只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程,一是依照传统普洱茶的制法,在拼配之后,直接紧压成团,、饼、沱、砖等固态形状;二是直接筛分,以散形茶出现。

  那么,这里就有两个问题值得我们思考:一是散形茶虽然经历了“渥堆”,这一过程就是厌氧发酵为主。但它毕竟存在时间较短的弱点,属人工快速发酵,与自然陈化、缓慢的发酵有诸多品质上的差异。因为发酵的过程是此消彼长,逐步转化的过程。时间越长,反应越为充分,效果越佳。

  二是“渥堆”后的散形茶,因为又回到客气的裸露之中,缺少厌氧的环境,只能与红茶一样,会出现木质化或碳化的过程,保存时间相比紧压茶短。后续的品质也无法与紧压茶相比。

责编: isundust
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