发酵的秘密 | 熟普篇(下)

发酵的秘密
  上周给大家介绍了影响普洱茶发酵品质的七大因素,是不是为大家打开了一道新世界的大门?其中我们提到了普洱茶发酵程度十分关键,那么问题来了,怎样的发酵程度才是理想的发酵程度呢?今天我们继续来揭开普洱茶发酵的秘密!
 
  熟茶的发酵程度可分为1~10成。发酵程度的轻重直接决定了茶汤的初期表现,影响了后期的转化效果,并间接影响了茶品的收藏升值空间。
 
  熟茶“渥堆发酵”程度及表现
 
  一成熟(发酵约10天),叶底呈杏黄色且柔软,汤色杏黄,浑浊多毛质,味度苦涩为主,甘感适中;
 
  二成熟(发酵约18天),叶底呈淡黄色且柔软,汤色黄而浑浊多毫,味度苦涩为主,但回甘较快;
 
  三成熟(发酵约25天),叶底变得黄中偏红,汤色以黄为主,带微微红浑,味度苦涩度为主,回甘快;
 
  四成熟(发酵约32天),叶底红黄为主且柔软,汤色黄红带浑浊,味度苦涩中带钝感,略柔,回甘快;
 
  五成熟(发酵约38天),叶底变为淡淡的红色,汤色浅红且带微浑,味度一般苦涩,回甘快;
 
  六成熟(发酵约46天),叶底呈暗红色且柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚;
 
  七成熟(发酵约53天),叶底红为主偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味厚重,带点陈甘香;
 
  八成熟(发酵约58天),叶底全部变得褐色且柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中带有深润感;
 
  九成熟(发酵约64天),叶底变得褐黑且有点硬,汤色暗红,口感纯而不活,香闷不爽;
 
  十成熟(发酵约70天),叶底黑硬且有碳化现象,汤色微黑且带碳火味。
 
  就发酵程度来说,轻度发酵是3—5成,适度发酵是5—7成,重度发酵是7—8成。1—2成发酵不到位、9—10成发酵太过度,几乎是不能使用的,一般大部分熟茶发酵的程度为5—7成。
  当然,也不是说这个范围之外的发酵程度都不理想,轻发酵熟茶喝起来有淡淡的陈韵,且回甘生津比较好,还留有一些生茶的韵味,但少了熟茶那种厚重感;重度发酵的只适合于现喝,口感醇厚饱满等方面很出色,但几乎没有后期存储价值,因为活性物质极少,没有很大的转化空间;所以适度发酵是最好的,出色的新茶表现适宜即饮,茶叶里保留的活性物质也有利于茶品的长期转化和存储。
  熟普其实也是讲拼配的,把不同发酵程度的熟普通过精心钻研的配方进行拼配,可以达到一个稳定、饱满、取长补短、兼顾各方的口感和整体状态,尤其是在追求最完美的即饮口感,同时还力求茶品未来的转化空间最大化。
 
  说完发酵,再和大家说说普洱发酵的一个副产物——老茶头!听上去似乎很神奇的东西,其实形成的原理很简单,在渥堆发酵过程中经过反复地翻堆,茶叶会分泌出一些果胶来,果胶是比较粘稠的,所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。茶叶发酵完毕后,人们会把疙瘩拣出来,用手把它解开,然后放回到茶叶堆里,而有的实在粘的太牢了,如果要解开的话会将茶叶弄碎,只好另外放成一堆,变成了“疙瘩茶”,也叫“老茶头”。
  所以老茶头其实并没有那么神奇,就是普洱茶在渥堆发酵时结成块的熟茶,老茶头形成于高温高湿状态下,大多属于重发酵,并不具备很好的后期存储价值,但老茶头的优点在于现喝口感醇厚浓重,耐泡度高,不失有另一番韵味!
 
  关于普洱熟茶发酵的问题,就说到这里了,如果大家还有什么其他的问题,欢迎写留言来咨询哦!之后还将推出发酵的秘密之红茶篇,请大家继续关注哦!
责编: yunhong
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