云南普洱茶渥堆技术在普洱茶生产中的重要作用
从云南普洱茶主产区主要分布在北纬25度以南的滇南茶区：包括思茅、西双版纳、红河、文山4个地、州的22个县市。如西双版纳是普洱茶的重要产地，普洱县是历史上普洱茶的集散地。这一地区的气候主要有南亚热带湿润气候和北热带气候类型。年平均温度17-22℃，大于或等于10℃的活动积温在6000-8300℃，年降雨量在1200-1800毫米，西盟的年降雨量为2812．9毫米。这些优越的气候条件为该区种植的云南大叶种创造了适宜的生长条件，也为普洱茶化学品质的形成奠定了坚实基础。众所周知，其中，酯型儿茶素特别显著。另外，光照强度和日照量也显著影响叶组织中氨基酸的含量，茶氨酸含量的变化更显著。光照还是茶叶色素(如叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、花青素等)形成的重要调节因子。温度特别是积温对茶树生长的作用极大，其生理生化过程都随温度的变化而变化。光照、温度对多酚有利。同时，水分不足会影响糖类物质的代谢，最终影响到多酚类物质的生物合成和积累。由此看来环境条件对茶树生理代谢的影响是深刻的，这对品种的适制性有重要的实践意义。总之，要形成云南普洱茶特有的品质特色，是不能离开云南(特别是普洱茶区)这一优越的自然条件的。
现代普洱茶的工艺可以清晰的看出，普洱茶在所有茶类中最具特色，品质形成机制最为复杂，文化底蕴最为丰富，科学交叉最广。
从现代普洱茶工艺流程图可以看出，每一个环节都蕴含着普洱茶的每一段历史，或者可以说它包括了普洱茶的产生、演变、发展的全过程。这些从以下普洱茶不同历史时期生产的普洱茶代表产品可得到佐证。中国普洱茶网(www.puercn.com)主要介绍：普洱茶,云南普洱茶,普洱茶知识,普洱茶的功效,普洱茶减肥,普洱茶的减肥功效,普洱茶的价格,普洱茶的命名,普洱茶的喝法,普洱茶的功效,普洱茶文化,茶马古道,云南普洱茶产区,云南七子饼,下关普洱茶,普洱茶厂家,勐海大益普洱茶,普洱茶历史等茶叶及茶叶包装,茶叶图片的综合性茶叶网站。
云南普洱茶在制作过程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成普洱茶品质特征最关键的一步。在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个“渥堆”，过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，生物转化反应是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。但需要注意的是，这些微生物并不是茶叶本身所带有的，而是加工环境中的微生物自然接种到渥堆茶叶上去的。不过，现在也可人工添加优势菌种进行渥堆处理。现已证实，普洱茶中的微生物主要为黑曲霉(Aspergillusniger)、棒曲霉(Aspergillusclauatus)、灰绿曲霉(Aspergillusglaucus)、根霉(Rhizopuschinehsis)、乳酸菌(Loctobacillusthermophilus)、及酵母(Yeast)等。这些有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一，形成普洱茶良发好的品质特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二，代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。
