怎样才能买到好的普洱茶生茶?

  茶叶这个东西不像手机有软件可以跑分,其品质的优劣,目前还没有一个能被大部分人接受的标准化的评判方法,而且滋味这个问题也会因个人的品饮习惯有极大的差异,这里只能谈一谈我认为的品质合格的生茶是怎么样的,主要的目的不是如何能挑选到好茶,而是怎样排除不好的茶叶,希望对大家的选购能有帮助。至于怎样买到好的茶叶,是一个需要积累和学习的过程,一些学费是必须交的,这条路真的没有捷径。
 
  1.观察干茶外形
 
  首先是茶叶的颜色要均匀,芽、叶、梗加工之后颜色不同,过多的偏向某一部分都不是很好,出现茶叶之外的异物当然就更不好了,尤其要吐槽一下现在把各种花之类的东西压到茶饼里面去的,真的是三观尽毁。颜色这里还有一点就是饼面的色泽应该有一定的油润感,这里的油润当然不可能是真的有油,而是普洱茶的叶背绒毛反射光线产生的一种油亮的感觉,茶叶越细嫩,绒毛越多,这种光泽感也就越强。摄影技术有限,个人实在没拍出来过这种油润感,网上也找不到图片,只能请大家想象一下了。
 
  其次是茶叶的条索也要均匀,即茶叶条索应保持完整,能清晰的分辨芽,叶等特征,同时条索的粗壮程度也应尽量保持一致。
 
  加工过程中,因为茶叶各个部分的特性不同,在制成的毛茶中也会有不同的颜色呈现,芽头的叶背绒毛丰富,会呈现银白色;叶片呈现墨绿色,有些偏墨黑色;较老的叶片则呈现土黄色,而且不容易被揉捻成条(这部分叶片也被称为黄片,相对于普通的茶叶,黄片又有其独有的滋味);木质化的叶梗部分会呈现褐色。
 
  如果茶叶在加工过程中出现问题,则颜色会发生改变,常见的有芽头会从银白色变为偏金黄色,叶片和叶梗发红色,或者是叶片依然是鲜绿色,这都是加工工艺出现问题导致的,少量的出现这样的颜色是允许的,但如果一个茶叶的饼面大量出现上面这样的颜色,那基本也就和好茶两个字告别了…
 
  下面上图来解释一下什么叫均匀
  从饼面来看,条索都很完整,可以轻易的辨别芽和叶,芽头为银白色,叶片以墨绿主,黄褐色的粗老叶片几乎看不到,色泽,条索,都比较均匀,没有太大的差异。
  这当然就是反例,条索大小各异,颜色已经到了五颜六色的程度,和上面那饼茶比起来,这就是肉眼可见的差距,这两饼茶让你喝,你会喝哪饼?只能说没有对比就没有伤害普洱生茶的选购入门…
 
  以上两个茶,价格差异并不大,而且都还不算是很贵的茶,但是单看外观就已经有如此大的差距,作为一个辨别饼面匀称度的参考来说,我相信大家都还是能看明白的。
 
  2.观察湿茶的外形,也就是常说的叶底
 
  第一,颜色应该以润泽油亮的黄绿色为主,,如果是嫩绿或者红褐色,都是加工工艺有问题导致的
 
  第二,叶片的形状应该完整,冲泡后叶片能舒展开来,叶脉依然清晰,绒毛依然明显,冲泡后无法舒展,破碎甚至有腐烂的叶底,都是不好的。
 
  第三,用手触碰叶底,以柔软有弹性为佳。
  左边这个,一半的红叶红梗,就算它喝起来味道可能不错,但也已经不是我认为的普洱茶的味道了,而且叶片细小,不舒展,还非常不均匀,想必干茶的饼面也不会好看普洱生茶的选购入门
 
  右边这个就是高品质叶底的代表,黄绿油润,完整舒展,而且几乎看不到杂色(虽然可能是人工摆出来的,哈哈哈)。但并不是每一个茶叶的叶底都有如此品质,普通的茶叶中出现一点红叶红梗也属正常,但必须是少数,左图那样的已经严重影响茶叶的滋味和品质了。
 
  看叶底也是以挑毛病为主,在某宝翻了好多页,还真没找到比图左更差的叶底了…个人认为用手去感受叶底,才是最好的办法,如果原料和工艺都很优秀,其叶底可以有一种皮革的柔韧质感,如果是品质很差的叶底,一碰就碎也不是没可能…
 
  3.看冲泡的汤色
 
  普洱生茶的新茶,汤色应该是如图中这样黄绿明亮的,前几泡可能会略混,主要是新茶的叶面绒毛和一些表皮物质脱落造成的,不会持续出现。
 
  随着普洱茶的自然发酵,其汤色会发生变化,基本是按绿-黄-橙-红转变的,下面上一张1998年的生茶的汤色图,给大家感受一下 
 
  虽然照例应该上没有对比就没有伤害的图,但我会说生茶部分翻了好久好久的某宝都没找到一张不好的汤色吗…总之就是记住正常的、好的样子,然后和看到的汤色去对比就行了
 
  讲了干茶,叶底,汤色,这些靠眼睛看的部分之后,就要进入最难以表达的气味,滋味的部分了,好想有个benchmark跑分啊…
 
  4.闻气味
 
  干茶的气味,应该是茶叶的自然清香味,不应有异杂味,异杂味比如说霉味,糊味,烟味之类。有霉味的茶就不推荐喝了,必定是储藏过程中出现问题才会造成霉味,鬼知道这个茶叶经历了什么普洱生茶的选购入门…
 
  烟味这里要特别说明一下,如下关沱,凤凰沱等,都会有明显的烟味,而这种味道是为大众所接受的,被认为是其本身的特点,所以在针对这一类茶叶时,有烟味不一定是不好的。
  湿茶和茶汤的气味,主要通过闻在冲泡过程中散发的气味,以及茶具上留存的气味来判别。
 
  正常的茶叶,冲泡时散发出来的气味主要是来自茶叶本身的香味,不同地区的茶叶会有不同的气味,香气的类型主要是花香和蜜香。如果闻到草青味,那就是杀青工艺不到位,再好的原料,如果连基本工艺都保证不了,还谈何价值呢?如果出现了水果的香味,多半是在制作过程中发酵产生的,此时观察叶底,肯定能看到红叶红梗这种氧化发酵的痕迹。
 
  留存在茶具——如盖碗的盖子,公道杯,品杯上的味道,也应以茶叶的香味为佳,出现明显的烟糊味也是不好的,如果出现霉味或者腐烂的味道,不用我说你也该知道怎么做了吧…
 
  没图了,上朵花给大家想象一下花香没图了,上朵花给大家想象一下花香
 
  总体来说,生茶的香味,更多以茶叶本身的香味为主,出现其他的异味都是不好的,这些异味也大多来自加工过程中,是工艺不成熟的表现,这样的茶无论是喝还是存放,都不是很好的选择
 
  5.品滋味
 
  分辨一杯茶汤,其实和分辨家里熬得一碗骨头汤没什么区别,盐味够不够,有没有熬出味,都是一个道理。
 
  茶汤里包含三种基本的味道,甜、苦、涩——就像骨头汤里的盐味,这三种味道就是茶汤最基本的滋味。甜味是最基本的要求,茶汤中的甜味虽然容易被苦涩味掩盖,但是回甜的味道是必不可少的,缺少了甜,只剩苦涩的茶,应该不会有人喝吧。有一种说法叫“不苦不涩不是茶”,其实是要求一款茶苦能回甘,涩能生津,这三种味道的平衡就是衡量一杯茶好坏的基础。甜味虽好,但太甜的话似乎又不太像茶,我个人是不太接受,如果苦、涩的味道在口腔内一直持续不化,那就不能算是好茶,如果出现了甜,苦,涩之外的味道,比如酸味或者草青味,那必然是茶叶出了问题,更不能是好茶了。
 
  一个茶汤的浓度,就像骨头汤有没有熬出味道,这个浓度不是单纯的甜苦涩的程度,还包括了茶汤的质感,一杯有颜色的水,和一碗骨头汤,肯定是有区别的。这个一方面是靠观察茶汤(例如前面发的茶汤图片,98年的老生茶明显有一种油亮的质感),另一方面就是靠口腔的感觉了,水大家都喝的多了,喝起来越像水的茶汤,滋味越差,只有不像水的茶汤,才可能是好茶。我喝过一些自己在淘宝上买的普洱生茶,外形,香气,汤色都不错,但是一喝起来,真的就只是一杯有颜色的水而已,根本没有任何滋味可言。
 
  茶汤进入口腔之后,首先感觉到的是味道,接下来就是茶汤对口腔的刺激,甜味大家都喜欢,也就谈不上什么刺激,苦和涩则会进一步刺激整个口腔,使两颊,舌面出现紧绷收敛的情况,但只要能有回甘生津,口腔不觉得干燥,都是茶叶的正常表现。但是如果口腔一直保持这样紧绷的状态,回甘生津较弱甚至没有,口腔或者咽喉干燥,甚至出现微麻的感觉,那多半是因为茶叶的内含物质刺激性过大,这个茶就不好,或者是不太适合你。
 
  这里要注意的是,不同的人对于同一款茶叶的体感反映是不同的,同一泡茶汤,有的人只是觉得有点涩,但有的人已经觉得口腔发麻了,这只能说是不同人之间的个体差异,不是一款茶好坏的绝对标准,不过既然已经能造成一部分人的不适,自己喝的时候也应该多注意了。
 
  滋味这一部分没有图,讲起来也是很玄乎,但这却是判断一款茶好坏的根本,好喝的茶才是好茶,只有平时多喝多感受,同时以自己已有的喝茶经验来不断对比辨别,才能真正学会如何去判断一款茶的好坏,或者说是一款茶适不适合自己。
 
  关于生茶的初步选择到这里就讲完了,总结起来其实就是最基本的“色香味形”四个方面,“色、香、形”的分辨相对简单直接,而“味”则需要长期的经验积累,只有通过不断的品饮学习,才能掌握判别的方法。


  关于各茶区茶叶的生茶特点:

  下关茶区
 
  1950年初到70年代末期下关茶厂在顺宁、缅宁、景谷、佛海等四个茶区的茶菁均有调拨,至90年代中期仍有少量西双版纳自治州的茶菁调拨。目前所谓下关茶区为早期顺宁及景谷茶区,也就是现今思茅地区、保山与临沧地区北部,涵盖保山、昌宁、云县、景东、景谷、墨江、镇沅、思茅等县市。此茶区的共同点为高纬度与高海拔,气温低、雨量较少,质重、水甜柔、香气较沉、带微苦、微酸,是此茶区荼菁的特色。
 
  勐海茶区
 
  清代以前普洱茶的集散地以普洱为主,清朝末年普洱茶的制作技术向南传递,由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地区。至民国初年,因种种政经因素、交通问题,加之瘟疫肆虐,茶叶的贸易重心完全由勐海地区所取代。50年代初期勐海茶厂除在本县茶区设站收购毛茶外,并在景洪、勐腊等县设站收购毛茶。且1952年开始,勐海茶厂及所属南糯山分厂开始收购部分鲜叶直接在厂内加工,成为初、精制合一的最早典范。目前勐海茶区涵盖在西双版那地区澜沧江以南的范围,包括景洪、巴达、布朗山、班章、南糯山、勐龙、勐宋、勐遮等地区。纬度与海拔较低,气温稍高、雨量较多,茶性强、香气扬、涩度较高,是此茶区茶菁主要特色。
 
  易武茶区
 
  清朝普洱茶极盛时期即以普洱为集散地,所依赖为名的即江北的大山茶,就是所谓的澜沧江以北的江内茶,涵盖当时六大茶山。现今涵盖范围包括易武、基诺山、攸乐、倚邦、江城等茶区。目前易武茶区并无大型制茶厂,然因有古老历史制茶传统与神话,茶区中还有许多野生型与栽培型野生茶、大量野放茶园及少数民族栽培茶园,目前坊间仍有大量标榜易武茶区的茶品为消费者所喜爱。此茶区因人工栽培茶园历史悠久,目前尚有许多百年左右之古茶园;也因此许多古茶园变异茶种甚多,在茶种与茶性茶质上的特色较难分辨,只能以地理气候环境造成的特质加以分析。纬度与海拔最低,气温最高、雨量最多,古老原始茶种种类多、茶质厚重、各种茶种香气特异、苦涩度高,是此茶区茶菁特色。
 
  品种野生型野生茶多为乔木,树姿高挺,树高3m以上。茶叶因种生而容易发生变异,在同一茶种中,常有多达四五种变异茶种。
 
  嫩叶无毛或少毛,叶缘有稀钝齿,半展未开之三级芽叶长5—8cm,成叶长可达10—20cm。因叶片革质肥厚,不易揉捻成条索,毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。茶性滑柔而质重,香气深沉而特异,口感刺激性很低,但水甜回甘长且稳定。许多野生型茶菁苦而不化,当地少数民族称之为苦茶,容易导致腹泻,并不适合饮用;以笔者的经验,野生型茶种适合做茶品者反而较少。栽培型野生茶以灌木或小乔木居多,树枝多开展或半开展,树高1.5-3m。因有人工管理,茶叶因种生而产生变异,在同一茶区中,约有二三种变异茶种。嫩叶多银毫,叶缘细锐齿,半展未开之三级芽3-5~m,成叶长可达6~15em。叶身较乔木薄,毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶脉明显。茶性较野生型强烈而质相当,香气较扬,口感较野生型水略薄而刚烈。然,坊间所认为的栽培型野生茶,多为民国初年以后或是50年代种植而野放的茶园茶。
  茶园野放茶
 
  云南许多晒青茶菁来源多属于野放茶,为茶园经栽种过后少有人工管理,不人工施洒化肥与农药,只稍做锄草与翻土整理。茶龄约在五六十年以上,树高约1.5-2.Om。茶种因种生而稍有变异,叶质肥厚、色泽较深,香气口感介于栽培型野生茶与茶园茶之间。
 
  野放茶的特性,主要在于其兼具野生茶与茶园茶优点。香气较茶园茶为沉稳,但比野生茶扬香。汤质不若野生茶软水,但较茶园茶甜而绵。喉韵虽不如野生茶内敛,但口感更具全面性。
 
  茶园茶
 
  云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种,就是茶叶中内含物质含量高,即氧化与聚合反应基质也高。这与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式明显不同。目前以勐海大叶茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般灌木台地茶园,芽体肥壮多银毫,半展未开三级芽叶2~3cm,成叶达5—10cm。
 
  叶缘细锐齿,叶身最薄,毛茶多呈浅绿、黄绿色。越原始茶种叶脉越明显,茶质也较重。相较前二者,茶园茶的茶性最烈、茶质则多数较薄,香气最扬,口感刺激性也最强,回甘快却留存较短,水薄甜而较不稳定。以现在云南学界业界所认同的茶种改良,朝向香气扬而水轻甜的趋势十分明显。(野生茶质厚重,但香气不明显;茶园茶性强烈,唯汤质较烈、泡水稍短。野放茶的特性则介于二者之间。)
  饼模与紧压度
 
  铁模:一般而言,铁模的紧压度较高,相对陈化速度较慢,但茶质较易保存;以中茶牌铁饼为例,茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关的因子,除了蒸气时间及压力,与茶菁与细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连,不同原因导致其间的差异。
 
  但注意紧压过度时,容易出现茶叶焦心现象。
 
  石模:因应不同的需求,石模有不同的形状与重量规格,饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压,相对陈化速度较快,汤质较滑、但香气较弱。
 
  (越紧压,陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高;较松散者,则陈化较快、汤水滑,香气表现较不明显。)
 
  茶菁辨识
 
  级数:茶菁细嫩者较清香,汤水滑甜,但口感层次变化少,陈化后汤水较薄。相对较肥壮的,口感厚重,苦涩度高,但陈化后汤水香甜、有多层次变化。
 
  颜色:茶菁墨绿色者,茶质较为厚重,适合长期炽。

责编: 水方子
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