那些天天做办公室喝茶、写评测的有意义吗?

  很多不了解的茶友,会疑惑“为什么茶品要做评测”?闭眼捏鼻喝易武和班章会有差别么?
 
  其实,持这种认知的人不在少数,为什么茶品要做评测呢?其实评测不仅在茶行业存在,就连饮料行业也有专业品鉴的说法。
  (食品感官评定)目前被广泛接受和认可的定义源于1975年美国食品科学技术专家学会(SensoryEvaluationoftheInstituteofFoodTechnologists)的说法:食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。(汪浩明:主编《食品检验技术》,中国轻工业出版社,2007年1月)
 
  对于众多的爱茶人和从业者而言,茶被归类在食品感官评定下是远远不够的。茶叶种类和滋味的纷繁复杂,需要更精密的茶叶感官审评,有国家标准、也有专业职称。
  茶之否藏,存于口诀
 
  专业的茶叶感官审评有一系列标准程序和术语,你可以找份国标来学习。从普通消费者的角度出发,感官审评是判别一种食品品质优劣好坏的基本方法。日常的学习加实践,会让你逐渐掌握一门生活小技能。对于相关从业人士而言,经过系统学习,就会变成一项专业技能。有很多人就是靠这项技能吃饭的。
  感官审评是门博大精深的学问,比如我们经常说的味觉,书上是这样说的:
 
  从实验角度讲,纯粹的味觉感应是堵塞鼻腔后,将接近体温的试样送入口腔内获得的感觉。但事实上,味觉是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。
 
  在施兆鹏主编的《茶叶审评与检验》一书中提到一个很有意思的观点:
 
  南北朝时佛教开达,佛教的六根六识认知事物的理论,正是当今茶叶审评的基础。人有六根,外有六尘,中有六识。六根为眼耳鼻舌声意;六尘是色声香味触法等六种外部存在。六识就是六根对六尘的感知,眼识为见、耳识为闻、鼻识为嗅,舌识为味,身识为触,意识为思虑。
 
  以上的解释意味深长,耐人寻味。感觉这个东西看似很简单,但它是以高级复杂心理的基础为前提。在因人而异,因茶而异的笼统归因背后,隐藏着复杂规律。
 
  一千多年前,茶圣陆羽就在《茶经》中写下,“或以光黑平正言嘉者,斯鉴之下也;以皱黄坳垤言佳者,鉴之次也;若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。”这段的意思是茶的工艺复杂,不能光看外表,需要全面鉴别一款茶的好坏。茶圣在这篇文章的最后还说了一句“茶之否藏,存于口诀。”但是,他却没有说这个口诀是什么。
  茶无上品,适口为珍?
 
  虽然我们已经拥有了一套客观中立的感官评审标准,但是这些标准的应用场景和日常饮用之间是有距离的。要说客观、真实与准确,机器比人更擅长。一些机构也已经引入了一些仪器对茶叶、酒水等食品进行审评测定。
 
  在日常的饮茶交流中,标准与非标,专业与业余之间的界限,并不是非黑即白。试想第一个说出“茶无上品,适口为珍”的人心里真的是这么想的么?或许人心里的潜台词是“你说的都对,你高兴就好”。
 
  从你喝茶、感受茶,再到你把这种感受描述出来之间,有太多的空白。这中间至少有三点比较重要:对茶叶知识的了解、感官的灵敏度、以及表达的方式。
 
  在日常喝茶的交流之中,存在着一种描述者和倾听者之间的默契,这种默契不仅仅需要用语言来传递,更需要用喝茶的经验来共建。

  参考文献:
 
  施兆鹏主编:《茶叶审评与检验》,中国农业出版社,2010.
 
  牟杰.:《国家职业资格培训教材评茶员初级、中级、高级》,中国轻工业出版社,2018.
 
  汪浩明主编:《食品检验技术》,中国轻工业出版社,2007.
 
  沈明浩著:《食品感官评定》,郑州大学出版社,2017.
责编: 娜乌西卡
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