茶汤里这些物质决定普洱茶口感

  普洱茶的口感,是茶汤通过刺激人体的味觉、嗅觉、触觉而形成的一种综合的主观感受。口感产生的基础是普洱茶的水浸出物,与其中的主要成分有着密不可分的关系。

  如果有一款普洱茶让你喝起来觉得口感协调,很重要的一个原因是内含物质中‘氨酚比’的适当,‘氨酚比’影响到茶汤的滋味、香气、韵味,普洱的‘协调性’就是品普洱好不好喝的基础。普洱茶口感靠氨与酚,就好比茶汤的味精

  氨与酚,就好比茶汤的味精。氨指氨基酸,它的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌,导致生津。在普洱茶的长期存放中,氨基酸含量会下降,一部分会被分解和转化为无机物。但是氨基酸在普洱茶滋味中是不可缺少的内含物质,茶的品质后期好不好,口感好不好,氨基酸起到了一定的作用。

  酚指的是茶多酚,又可分为两大类;第一类是可水解单宁(又称酯型儿茶素)刺激性较强,涩味明显,并使口腔感觉‘粗糙’。

  另一类是缩合单宁,刺激性弱,使口腔感觉爽口、顺滑。我们可能不太喜欢‘涩’字,但是它在口感中非常重要,能促使其他的呈味物质更好地表现出来。普洱茶口感靠氨与酚,就好比茶汤的味精

  氨酚的合理搭配,茶汤会更好喝。太苦的普洱茶,是因为茶多酚含量高,如果再加上回甘差的话,其茶韵上不了台面;而偏涩的普洱茶,是因为茶多酚,尤其是儿茶素的含量高,在口腔中形成厚重的滞涩感,如果长时间化不了的话,其茶韵可想而知。

  苦涩不散总是一种让人不悦的体验,如果是氨酚比适当,协调性好的普洱茶,入口‘抓’舌头,即使是瞬间浓重的奇苦(像是以重苦闻名的布朗系茶),也能很快松开,这种感觉被称为‘化’这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有老茶客会把‘抓’舌头的力度、‘化’的迅速与否作为评判茶叶品质的依据之一。普洱茶口感靠氨与酚,就好比茶汤的味精

  一般来说,苦涩化得快,回甘速度和程度要适合个人口味的茶,就是适合你的好茶。

  不同的茶区、不同的茶种、不同的季节、不同嫩度的毛茶茶青‘氨酚比’不会相同。比如同茶区、同茶种、同嫩度、不同季节的茶青,春茶氨酚比高,滋味鲜爽,相较而言,夏茶的氨酚比低,再加上生长采摘的间隔时间较短,雨水多等原因,滋味就会呈现苦涩,鲜爽不足韵味欠佳。

普洱茶口感靠氨与酚,就好比茶汤的味精
责编:俊松
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