【茶友聊茶】我的普洱茶存茶观

  春暖花开,茶树发芽,爱茶之人买茶的心也开始躁动。今天结合自己的教训、经验谈点自己的存茶观。2005年开始喝及购买普洱茶到现在,受了无数的忽悠,交了太多的学费,存了很多名不符实(全假或料不纯)或无收藏价值(普通货)的饼沱,也有了自己肤浅的认识。
 
  存错了(台地茶雨水料)
 
  存废了(霉变了)
 
  存对了(具有了醇厚甘滑)
 
  认识普洱茶
  1、什么是普洱茶?
 
  书籍网络文章讲了无数,个人认为准确的还是云南省质量技术监督局2003年3月公布的定义:“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶”。
 
  此定义包含了三个重要信息:一是产区茶种。二是原料为晒青毛茶--使用原始的阳光干燥方式。三是必须经过后发酵加工,自然存放也是一种加工方式。喝刚生产的生青饼,类似喝绿茶,还不是喝普洱茶。
  对我等2006年左右入门的普洱茶爱好者来讲,号级茶(1956年之前,私人商号产品,比如宋聘号、同庆号、福元昌等)是神话,印级茶(1956-1971年间国营生产,外包纸印有“中茶牌圆茶”,分别有红印、绿印、蓝印、黄印四种)是故事,老七子饼茶(1972-2004年国有茶厂改制前,外包纸印有“云南七子饼茶”)是可遇不可求。
  普洱茶的本质特征是“后发酵”茶,云南大叶种茶属性物质重,刚加工的晒青毛茶苦涩浓烈,经过发酵转化后,化苦涩成为醇厚甘滑,才能称为普洱茶。从市场现有情况,我斗胆提出普洱茶分为:1、普洱茶--10年以上自然后发酵的生茶;2、“准普洱茶”,刚加工好的生茶,具备自然发酵后成为普洱茶的条件;3、速成普洱茶--熟茶,加工好也要放3年左右。因条件、认识、诱导等原因,现在多数人喝的还是“准普洱茶”或“速成普洱茶”。
  厂家靠生产赚钱,商家靠流通赚钱,因资金压力、存放转化不确定等因素,少有存放10年以上再销售到消费者手中的,从这个角度讲,他们的茶多数还不能称为普洱茶,属于“准普洱茶”。符合定义的普洱茶在藏家或炒家手中居多。
 
  至少10年自然转化后发酵,方能青涩减弱,化苦涩为甘醇,才能称得上普洱茶。因此,要喝普洱茶只有自己存了,当然也可以高价买符合要求的。10年的时间一晃而过,现在打开2006年存的茶,存对了的基本符合了醇厚甘滑、越陈越香,美哉!幸哉!存新茶喝老茶,才是喝普洱茶的套路,每年存点自己认可的茶品,让它陪伴自己,也可说自己陪伴它,也很快乐!
  2、高度重视鲜叶的初制
 
  普洱茶是有生命的茶,允许烘烤搓揉折磨,但绝不能终结它的生命,得让它生生不息不断成长,转变为我们需求的饮品。
 
  真正能够转化成精品的普洱茶,刚开始时是不好喝的,因采用的是低温轻度杀青,重度搓揉,苦涩仍重。现在为满足喝新茶的需求,新茶就又香又甜,杀青过度,也无几个舍得力气重度搓揉。
  晒青茶制作工艺变化:
 
  原始晒青茶:鲜叶→日晒杀青→轻揉捻→晒干或熏干。
 
  近代晒青茶:鲜叶→锅炒杀青→较重揉捻→晒干或晾熏干。
 
  现代晒青茶:鲜叶→机械杀青→较重揉捻→渥黄(揉捻叶薄摊过程)→晒干或晾干
 
  存茶易武老乡长张毅的99年易武顺时兴刚开始时也不好喝,可现在不一样了,有的是惊喜。
  普洱茶的越陈越香是缓慢酶促氧化及微生物活动的结果。低温轻杀青,一般杀青维持出料口杀青叶温度65℃左右,既祛除了茶树鲜叶低沸点青草气,又保留了部分酶活性。较重揉捻是形成普洱茶越陈越香品质的基础。晒干或晾干防止了茶叶酶活性的丧失。
 
  所以新茶就特别好喝,只能说“准普洱茶”被催老助长了,存放后不一定会好。
 
  我的普洱茶存茶观
 
  一款茶值不值得购买和收藏,个人认为坚守两点:一是符合自己的存茶原则;二是比对是否“真货”及性价比。
  (一)自己的存茶原则
 
  1、体感强(茶气重):茶气是古树的特质,茶气越重树龄越老,体感越突出。茶选以气为首,气的强弱取决茶的内含物。用身体的反应来选茶,不存无体感的茶。
 
  2、后韵足:水路、香味、回甘、生津、喉韵等,品饮后在口腔、喉咙,甚至脑袋里持续的时间长,越持久越好,越深沉越好。好茶能达到生理上的唤醒及精神上的共鸣。用口腔的反应来选茶,不存没特点喝后即忘的茶。
 
  3、甜润高:内含物质不仅丰富而且协调,氨基酸高的茶汤鲜爽,果胶高的茶汤粘稠顺滑且甜度高,也是保证普洱茶后期陈化的基础。
 
  4、香气好:既挂杯汤又香;品饮后满口生香,并且浓郁持久、沉稳。
 
  5、耐泡多:多出钱除买好口感外,还买它的耐泡度,6泡与12泡价值不同。
  (二)比对是否“真货”及性价比
 
  用自己认可已购买收藏的“标准样”与准备“购买样”两款茶,找几个很熟悉此“名片茶”的资深茶友对比着喝,品判一回,看其应有特征(一款名片茶之所以出名,一定有其特殊性→很高的辨识度和无法复制的特色。把握住该“特征”,就是辨认、检验此山头茶的依据和标准)的突出程度,按照“同等质量比价格,同等价格比质量”的原则,得出自己的结论。不存“假茶”和性价比差的茶。有条件找10年、5年的同料茶来比对转化情况,因普洱茶是要后发酵的,转化不好也成不了高端茶。
  当然,经济允许自己愿意承受,存市场认可度高的10年以上的普洱茶,安全性更高,风险更小。如2000-2004年间老班章料大益大白菜或易武料一棵树经典批次茶。谁的钱都不是草纸,也没有那么多傻瓜,货不好那里能卖高价或炒作得起来。犹如茅台酒被公认及高价一样。但注意要买到真货,别花了银子,买了假货,伤不起!
  (三)存茶量
 
  遇中意的茶,一次至少买上3公斤,压成357克标准饼一提零一饼,余下的140多克散茶就喝新茶,连续品饮形成口感特点的记忆库,零的那饼作为观察体验,每年撬两泡品鉴,感受此款茶越陈越香的转化过程。
  (四)不存杀青过度的茶
 
  提前消耗了普洱茶的生命,留80%的后发酵空间与留20%是截然不同的概念。当年喝着很好喝,但后期转化不会理想,有的甚至没有新茶好喝。
 
  再次强调:普洱茶是有生命的茶,一款可能成为顶级的普洱茶,必须具备:一是不施化肥不打农药树龄百年以上的生态古树茶;二是低温轻度杀青重度搓揉留下更大的转化空间;三是合适的温度和湿度得以健康成长。优质原料占70%+标准工艺占20%+规范存储占10%﹦100%的好普洱。不作为商品的茶友们要喝上顶级普洱茶,首先得买对“准普洱茶”,然后自己再干净存放,有生命的普洱茶10年后就能给你回报让你惊喜,给你安逸、扳闸的口感。顶级普洱茶不一定是商品,喝过的人心知肚明。如:
  (86年生产真正的纯干仓·没离开过下关或昆明,顶级普洱茶)
  (96-97年生产,复古号级茶)(96-97年生产,复古号级茶)
 
 
 
  2018.03.01

责编: yunhong
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