制作普洱生茶和熟茶

  广东茶仓为近十年来后起之秀,目前较好的茶仓是以低温、低湿、不通风的概念,藉由新茶本身湿度在不通风的环境下加以后发酵,虽耗损率较低,然茶品香气不同于香港茶仓的老仓陈味。

  2004年整个普洱茶市场方兴未艾,大陆、马来西亚、日本、韩国等地需求量大增,拓展与销售情形远超出所有业界的想象。而目前市场需求有二极化现象,虽然所有茶品都有供不应求现象,但古董茶价格攀升最快,而新茶价格也不断大幅上扬;虽然所有古董茶皆为生茶饼,导致消费者收藏普洱茶是以生茶饼为主要对象,然消费者品饮消耗掉的仍旧以熟散茶、熟砖与熟饼为主。

  以笔者几年来不断深入云南各茶区,不断针对季节与制程对普洱茶品质的影响进行研究探讨。依个人见解,现阶段茶厂对于各季节茶菁制茶思维,春茶香浓质重、口感饱满,适合在云南旱季时节制作生茶;十月中旬以后的谷花茶,质地虽重,但口感偏苦,比较适合与春茶混拼做生茶品,或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生产的茶菁,适合在温湿热的雨季时节制作熟茶品;因为熟茶品需经过洒水渥堆发酵,茶品本身内涵物质必须丰富,以目前个人所了解的茶区来说,临沧南部的大叶种是许多优质熟茶的茶菁来源。

  普洱茶制作与流程

  生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后,经过洒水渥堆(包含喷雾式、菌类等)人工快速发酵后产生熟茶品,而生茶则没有。在此稍作介绍普洱茶制程、名词说明,与生、茶熟差异。

  鲜叶采摘

  最佳时间在日出后半小时后,避免鲜叶水分含量过高,不利萎雕与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎雕、杀青与揉捻,而后进行日晒干燥至下午四点左右结束,依晒茶量与气候而定。若于中午过后采摘,杀青、揉捻后如果来不及干燥,少数民族通常以干方式干燥;此时若干燥不完全,发酵度偏高,会直接影响茶质。采摘季节则有旱季、雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中,大约分三采;谷花茶则在九月底至十一月底之间,大约分二采,五月底至九月底为雨季茶。各时节所采摘茶菁,在外观与茶质有经验者稍能辨识。

  萎凋

  主要将鲜叶水分含量减低,降低杀青温度,亦可柔软叶质。在旱季自然阴干萎雕,有些则以轻微日晒萎雕,在雨季则以热风萎雕。

  杀青

  普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青,其温度应该在摄氏180度以下,全程6分钟左右,温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做?#123;整。完成后,正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵,而普洱茶则只需使发酵减缓速度。

  揉捻

  传统制茶以手工进行揉茶,且依茶菁粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理,而后再人力进行部份加工或挑拣。

  解块

  毛茶干燥(晒青毛茶)

  揉捻解块完后,茶菁直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,太阳日晒加上地面热幅射,一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全,将会使茶菁过度发酵,甚至可能发霉现象。干燥完全的青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。

  毛茶分级

  将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例,或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选,台地茶(茶园茶)则多以筛分机处里。

  渥堆

  传统熟茶制作方式,每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右,视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶菁含水量接近正常时,茶叶霜白现象退尽,便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度_顩r,正常_顩r约时四至六周。

  传统渥堆熟茶较为市场所接受者,多数产自西双版。其原因除了茶菁品质与技术外,地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部,但发酵制程仍以勐海为主。而在发酵过程中,地区渥堆味也较不刺鼻,这也与技术及发酵时参与作用之菌种有关。

  发酵成功的熟茶品,从外观所见的色泽通常为棕红色或咖啡色。而发酵不足的茶品可能会出现青灰色,此类茶易带酸味或严重渥堆味,有些汤色较混浊,或是叶底成糜烂的现象。茶菁外观色则为黑色者,通常是发酵过度、碳化现象,汤水无质、叶底黑硬。

  一般而言,渥堆技术以一次完成为原则,若发酵度不足、不完全,则易出现酸化之劣变;若因发酵不足,干燥后在进行二次洒水发酵,容易发生汤质薄、味淡带苦,叶底糜烂之现象。发酵过度,则有碳化现象,汤薄甜而无质,叶底黑硬。

  目前熟茶制作方式,除了上述传统潮水渥堆,喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生产,产品各有特色,也期待现代科技能提供传统产业新方向。

  灭菌

  以高温干燥渥堆完成之熟散茶,消灭茶品中可能不利于人体之菌类。

  拼配

  依不同之需要,将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。单一茶菁通常外观条索美观,有茶区特色,然时常易有口感单?#123;之憾。拼配茶菁,口感变化丰富、有层次变化优势,但需对茶种、茶区、制程等等十分了解,方能拼配出优质茶品。

  蒸压与干燥

  将青毛茶铁瓯之中,以蒸气蒸软后压制。有涡轮蒸压之蒸压时间,100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒;传统煮水蒸气蒸压法,100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。蒸压温度与时间、压力对茶品的香气口感有绝对性的影响,这也是许多大厂与小厂茶品,虽茶区与级数相同,但仍有差别的关键所在。

  紧压摊凉后,解外套棉布,进行干燥。传统干燥方式有二种,一为自然阴干,在旱季约2天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然整。

  现代干燥工序则多以烘房干燥,如果干燥温度过高,则容易破坏茶质,直接影响茶品香气口感,且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中,最关键与矛盾的一环。普洱熟茶若成品干燥温度过高,将导致茶品汤质薄而带水味,也会影响往后茶品之陈化。反之,若干燥不足则茶心附近最容易产生霉变。

  勐海茶厂熟茶特色

  熟茶品,坊间以勐海茶厂为主力销售茶品,最为消费者高度接受。勐海茶厂熟茶品原料,除了勐海本地茶园外,临沧地区也是主要供应原料地。2004年底勐海茶厂即将民化,极可能交由科技公司入主经营。普洱茶主要标的国营厂即将步入历史,民营后的勐海茶厂经营策略将左右未来市场。在勐海茶厂历年所制作的熟茶品中,包装、饼模、拼配、渥堆技术等等亦历经多次变革,所以在本文中无法详细记载,仅做一般性特色介绍。

  宫廷普洱散茶:以芽茶为主之轻发酵熟散茶,在熟茶中属于高品质与高单价茶品。新制茶有淡淡桂圆香与轻微渥堆味,口感滑柔、甘甜。

  普洱沱茶(甲级):依茶菁级数不同,有普洱沱茶与甲级沱茶,使用1~4级菁。口感纯甜、滑柔,介于宫廷普洱与7262之间。

  7262:1999年以后所出现之高单价常规熟茶饼,发酵度较低,汤质柔滑、口感较重。以芽茶铺面、3~6级茶菁为里茶。

  7572:最早出现之勐海茶厂熟饼,现为勐海茶厂主力常规茶品。发酵度较高,新味较不明显、口感滑甜,陈香。3~8级茶菁拼配,以5~6级为主。

  7592(8592):亦为勐海厂主力常规熟饼,出厂价格较低。发酵度较7572轻,口感最重、桂圆香,新茶略带酸苦,然经过多年陈化或入香港茶仓则成为消费者接受度最高熟茶品。面铺3-6级菁,里茶以5~8级为主。

  7562:勐海茶厂主要常规茶,发酵度较低,口感稍重。以3~6级茶菁混拼不铺面。

  仓储的影响

  入仓的定义:企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等,以利茶品快速陈化。例如将茶品长时间储存于平均相对湿度85%以上、平均温度摄氏30度以上、紧闭不通风环境,即称「入仓」。但储存于一般人可以长期居住之环境,则不属于『入仓』定义。

  2001年,当坊间还是以香港与广东湿仓为主,笔者在网络上即不断提倡干净、油亮的干仓茶品,甚至是完全没有经过人工快速陈化仓储的『未入仓茶品』。这一二年来,市场走向,尤其台湾与大陆市场也如笔者预期完全以新茶与干净茶品为主。但有一点须注意的是,笔者所谈论的干净未入仓,是指生茶品;以个人观点,熟茶品因为已经以人工渥堆发酵,多数活性物质都已转化,如果往后储存陈化没有增湿增温,熟茶品在短时间内香气口感很难再有明显改变。

  以目前人工快速陈化的茶仓,不同于自然环境,增湿增温不通风等等,最具代表性的就是具有近百年历史的传统香港茶仓,及近年发展出特色的广东茶仓。香港茶仓因为长期储存老茶品,加上经验累积,所陈放出来的茶品别俱风味,可说具有市场的区别性,为几十年来普洱市场主流,1994年以前的茶品几乎全部出自香港茶仓,有无可取代的地位。广东茶仓为近十年来后起之秀,目前较好的茶仓是以低温、低湿、不通风的概念,藉由新茶本身湿度在不通风的环境下加以后发酵,虽耗损率较低,然茶品香气不同于香港茶仓的老仓陈味。

  生茶品经过快速陈化处理,其优点在于能立即将苦涩度降低、汤色转红、滑口带甜。而熟茶则能将渥堆味(新味、腥味)快速去掉,汤质滑润,出现明显陈香。也就是说,二者共通点,入仓能将新茶的刺激味快速消失,使汤质柔滑。

  然而高温高湿的入仓茶品的负面影响有下列五点:一、仓储过程耗损大,霉变可能性大增。二、外观与饼面油光消失。三、仓味(杂味)永远不会消失。四、同一批茶,香气口感品相差异大。五、与未入仓茶对冲斗茶,其仓味窜鼻而难受,口感香气丧失。而低温低湿广东仓的缺点在于:一、没有香港老茶陈香。二、时有一些防空洞过于潮湿或地面整理不佳,土味明显。

  仓储与熟茶香气

  香气与口感属于个人感受,一般很难以文字形容。以下所形容陈述,为普洱专书或坊间为表达共通感受而加以形容仓储后的香气,在此笔者以个人观点稍作整理说明。

  荷香:需一定年份以上,轻度入仓之轻发酵芽叶熟散茶特有香气,有如干荷叶香,如宫廷普洱、白针金莲。

  枣香:轻发酵之熟老叶,有年份之未入仓茶,或是轻度入仓茶品。有红枣香与熟枣香之分,如7581、枣香砖。

  陈香:只要适当仓储的熟茶品,无论是芽叶类、青壮叶、老叶,通常在一定年份下(约二十年以上)都会有的香气,此时反而不会有特殊香。

  蔘樟香:入仓较轻,或是刚出仓之青壮叶熟茶,然前二者香气口感差异大,而香气主要来源为香港茶仓的陈味。

  蔘香:入湿仓较重之青壮叶熟茶,或轻度湿仓之老熟茶,然二者香气差异大,主要香气来源为茶叶木质化香气,如8592、7562

 

责编: cn6831
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