文/wkrcn
车子上了一小段坡后就到了村口，路边的小棚子里，两三个年轻人正在喝着啤酒聊天，脚下有不少空的酒瓶，其中一个人跳下棚子，慢吞吞的压起横在中间的小树干，这个卡设计得很简陋，两个开叉的小树桩上架了一个小树干，其中一头用一些布条拴在一个叉上，车开过了卡棚，转了个弯，开始下坡
“老k，那卡的茶树感觉不太大啊，您觉得茶的品质如何？”
“我是这样看的，品质这个问题，跟茶树的大小没有直接的关系”
“喔，说来听听”
“决定一个茶的品质的因素实在太多，比如茶种，茶树的生长环境和气候土壤条件，季节，加工工艺等等，对于普洱茶来说呢，还有压饼工艺，存储环境，这些因素都同样重要，任意一点的改变都会导致品质的变化，而且，变化是非常巨大的，而茶树的大小，仅仅是其中的一个因素里面的一个小小的分项”
“可茶客们最关心的还是产地和树的大小啊，这个又是什么原因导致的呢？”
“这个问题很复杂，实在不容易说清楚”
“那你觉得在诸多的因素中，最重要的原因是什么？”
“这个问题我是这样看的”老k想了一下“记得上来的时候我们聊到‘和’的问题，接着说一下，因为各种方面不可兼得，所以不论是绿茶，红茶，还是青茶类的工艺都很重要，必须要多重条件契合的情况下才会得到一个优质的好茶，而普洱茶，则可以通过时间来解决很多矛盾，只要在相对的工艺范围内，苦涩味，汤感，香气，甚至喉感都会随着时间的推移而越来越好，所以其它通过工艺不能够解决的方面就很重要，就好像很多人常说的一句话，钱能够解决的问题都不是问题一样，这句话其实是说，钱不能够解决的问题，最好不要发生。引申到普洱茶上说，凡是时间不能够解决的问题，都最好不要产生，反之，凡是时间能够解决的问题，都不怕，所以，在这种潜在心理的暗示下，一些方面就变得很重要，一些方面则变得不重要，于是，普遍的市场价值观念就产生了，具体的表现为：很重的苦涩味可以容忍，但是滋味淡薄就不行，汤感不好不怕，只要喝起来有足够的浓强度。”
“嗯，有道理，一些茶商就常常说，要苦涩的茶才经得住后发酵”
“深入一些的茶客们会意识到回甘和水路，所以回甘特别快的茶会受到青睐。而制作精品的原料也越来越往嫩的方面发展”
“对，确实是这样的”
“更深入一些，就会发现，原来汤感和喉韵也很重要，虽然它们会随着时间而逐渐优化，但毕竟起点不同，变化的速度也不同，譬如99绿大树和同年的台地茶比较，就明显好喝的多。”
“接着呢？”
“接下来就是我自己的观点了”
“快说吧！”
“首先在原料方面，我和大家的观点是一致的，在其它条件相同的前提下，树龄大的树是比树龄小的更适合做普洱茶，主要是耐泡度和茶汤厚度上的区别，茶种方面，都是大树的话，用同样的方法制成晒青，同样耐泡的话，回甘好苦涩味低的较优，不过，并不是树越大就树龄就越大，当时我去勐库的时候，发现那里很多的茶树都很大很高，后来我有机会去了勐海的那个茶科所，令人吃惊的是，那里很多二十多年的茶树，已经长得很吓人了，有的高度超过十米，比碗口粗”老k比划了一下“而有的既不高也不粗，看上去感觉很小，也就是说，又粗又大的树未必很老，而有些很细小的也未必很嫩。就像。。”
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“就象刚才那只猫。”
“呵呵，也许还有路上那条蛇”老k笑了笑，接着说：“再后来，我发现更多的问题，譬如鲜爽度，原来我认为主要跟人工干扰有关，后来发现跟工艺也有关，再后来，我发现了更多跟工艺有关的东东，香气就不用说了，水路，苦涩味，回甘，喉韵甚至耐泡度都跟工艺有关”
“那岂不是说和大树茶一样的品质可以用台地茶通过精良的工艺来获取吗？”
“我原来以为，在理想状态下，是有可能的，制茶学术界通过测量关于茶的内涵物质而得到的结果中，那些良种的台地茶譬如云抗14号，云抗10号的茶多酚，水浸出物，咖啡碱等含量都不低，从理论的角度看甚至比那些地方群体种大树茶提供了更多的供后续陈化的基础物质，但不管怎么努力都不能够做到大树茶的品质，你不觉得奇怪吗？”
“是啊，是很奇怪”
“接着我又发现了一个问题”
“什么问题？”
“要用台地茶做到大树茶的分项指标是不难的，譬如鲜爽度，苦涩度，甚至近似的汤感和喉感，都很容易，但若要做到大树茶的综合品质，就不可能，原因其实很简单，台地茶的生理结构和内涵物质比例结构的配比和大树茶完全不同，这点有点抽象，举个例子你可能比较容易理解些。”
“好”
“一个高音歌手在唱很高的音的时候，很难有厚度，原因是高音歌手的共鸣系统的枢纽部份的会厌软骨很小，所以能够唱得很高，但是由于声带较薄，所以无法发出很厚实的声音，这个能够理解吗？”
“能”
“而中音歌手的声带较粗，会厌软骨也比较大，所以共鸣沉厚有力，但是无法发出很高的音。”
“能理解”
“而有一种被称为大号男高音的人，声带粗大但是会厌软骨很细小且富有良好的韧性，所以能够发出很结实并富有厚度的高音，帕瓦罗蒂就是一例”
“你的意思是不是说大树茶在提供了很合理的内含物质含量和比例的条件下还具备很有质感的叶质，所以在加工的时候可以兼顾到台地茶不能够兼得的那些指标，做到在普洱茶基础价值观念下相对的完善？”
“基本可以这样理解，不过这个仅仅是其中的一点，大树茶和台地茶的内涵物质含量和比例方面也还是有区别的，而且有很多属于我们已知范畴之外，我说的仅仅是加工工艺部份，只是我觉得很重要，水份丧失速度和各类物质的变化速度息息相关，而且和结果有关，而香气不但跟温度有关，跟节奏和手法也有关，待你熟读制茶学后我们再来具体讨论就比较容易沟通了。”
