周红杰:云南普洱茶的养生机制分析

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  云南普洱茶作为云南传统名茶,过去的辉煌是历史的,是民族、文化地域、特殊环境、特殊条件、特殊时期的产物。今天的普洱茶是新时期、新条件、新环境、科学时代的普洱茶。

  一、普洱茶的概念

  云南普洱茶,按其形成、发展来看,从历史至今,作为一个完整的茶类,分成两条形成转化途径比较科学,即传统普洱茶和现代普洱茶。前者是指云南大叶种晒青,经蒸压自然干燥一定的时间贮放形成,品质形成的主要成因是自然氧化,特点是汤色黄褐或琥珀色,香气陈香(甜香);后者是云南大叶种晒青作为原料,经适度潮水微生物固态发酵形成半成品后筛分形成级号散茶。散茶按所需产品要求拼合再蒸压形成砖、饼、沱、柱等整形茶。品质的主要成因是微生物。其特征是汤色红浓明亮(褐红或棕红)香气独特陈香(沉香)。

  从普洱茶品质形成的基本条件来看,研究表明:优良的品种原料是基础,科学卫生的生产工艺是保证,适宜的贮藏是必备条件。只有具备了这3个基本条件,普洱茶才可能含有有益的、高含量的化学物质,且比较协调。作为食品饮料的普洱茶才能给消费者健康带来益处。

  二、普洱茶中有益于健康的主要化学物质

  传统普洱茶,由于长时期的贮放,有效物质产生强烈的氧化,主要呈味物质茶多酚的减少,苦涩味降低,相对甜醇物质比例增加,品饮后可产生怡悦之感。现代普洱茶,由于微生物的生命活动,许多大分子化合物在外源酶的作用下降解成小分子活性物质,使其普洱茶的饮用功能性得到了加强,核心的原理是化学成分发生了转化。(主要化学物质分析略)

  三、普洱茶的养生机制

  分析研究表明,普洱茶养生保健的机制就是选择内含物丰富的茶叶原料,通过科学的加工技术和合理的储藏,形成内含物中主要成分茶多酚、茶色素、茶多糖等有效成分含量相对较高且比例协调。平和的特性从而使消费者增加了饮用量,且不受饮用时间的限制。功能成分的协调性,使消费者饮用后在体内整体改善机体的免疫系统,调节体内微生物环境促进体内有益微生物生长,抑制有害微生物滋生。达到人体健康的目的和要求。

  四、普洱茶养生是茶叶中主要成分含量协调的结果

  茶叶滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。茶汤中呈味物质主要是糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物,以及嘌呤碱、有机酸、茶皂素等。酚性物是涩味物质的主要成分,而茶黄素是带刺激性的涩味物质。呈苦味的物质有嘌呤碱以及花青素、茶皂素等。氨基酸是鲜味的来源。可溶性糖、部分氨基酸(低分子的氨基酸)是产生甜味物质的要素。酸味物质主要是有机酸和部分氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸以及它们的酰胺化合物)。儿茶素、茶黄素和咖啡碱的络合物是“浓强鲜”的根源。

  茶叶中呈味物质的含量要达到一定的数量才能对人的味觉器官产生作用,进而使人感知。人们在品饮中感受到茶叶色、香、味俱佳时,实际上就是主要呈味物质比例协调的结果。也只有品饮愉悦的普洱茶,才能充分发挥其普洱茶的保健效果。云南普洱茶在养生方面的独特性,化学成分分析表明:主要的呈味物质茶多酚含量大于10%;茶褐素10%左右;总糖10%左右;茶多糖3%左右;寡糖4%左右;水浸出物大于30%时普洱茶呈现良好的品质,具备这样品质特征的普洱茶,色香味也是最好的。品饮这样品质的普洱茶养生就有了物质的保证。

  (作者:周红杰)

  周红杰

  云南农业大学普洱茶学院教授、硕士生导师;

  云南省高等学校“教学名师”;

  云南省中青年学术技术带头人;

  首届全球普洱茶十大杰出人物;

  首届“茶马奖”获得者;

  2010年度全国“弘扬茶文化突出贡献奖”获得者;

  2012年度弘扬云南茶文化促进云南茶产业发展“功勋奖”获得者;

  2014年度中国西部茶叶科技创新领军人物;

  首批“云岭产业技术领军人才”;

  著有《云南普洱茶》等普洱茶专著。

责编:水方子
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