10位市民学炒茶
上周，中山陵茶厂通过媒体邀请市民亲手炒制头锅茶。市民踊跃报名，茶厂的电话都快被打爆了。昨天，紫岚里街区附近的茶厂正式开炒头锅茶。
带领市民炒茶的，是茶厂的5位老师傅。路桂华最年轻，今年48岁，其他师傅都50多岁了。“我1984年到中山陵茶厂，在这里工作31年了。”她指着车间里的五口大铁锅告诉现代快报记者，这5个炉灶呈梅花形状排列，共用一根烟囱，俗称梅花灶。这是2000年茶厂搬到东沟停车场一带以后，按当年的规格、布局重新设置的。“几乎和当年一模一样。”路师傅说，旧的滚筒、杀青等机器都还在，揉捻机由铜的变成铝合金的了。
早上6点天刚亮，采茶工人就下地摘鲜叶。上午10点多，一篓篓叶芽被送到车间，路师傅捋起袖子，准备教10位市民“学徒”炒茶。她挑出几根鲜叶对现代快报记者说：“虽说一叶一芽，但这种叶芽太小，还没长成熟，而这个叶子被冻伤了，不能要。”不合格的鲜叶被她逐根筛出。
过去炒茶常忙到凌晨两三点
雨花茶的制作工艺精细。中山陵茶厂厂长戴康龙说，将叶芽揉捻成细、紧、实的“松针”，要经过精采叶芽、轻度萎凋、高温杀青、适度揉捻和整形干燥5道工序。
梅花灶的铁锅温度达到140摄氏度后，路师傅放入鲜叶，开始不断在锅内徒手翻炒。这样会不会将手烫伤？记者发现，她翻炒时双手灵活，根本不触碰锅底，摊开一双手，手掌上也没有老茧或水疱。“戴上白手套，炒茶就没有手感了。”路桂华解释，鲜叶要在锅里反复抛、闷几百遍，才能慢慢散发出淡淡香气，力度很关键，“炒嫩了茶叶会发红，炒老了喝起来有煳味。”
路师傅告诉现代快报记者，刚进茶厂时，机器不先进，全靠人工炒茶。“上午6锅，晚上6锅，一天12锅。”她说，年轻时炒茶，要从早上一直忙到凌晨两三点，“有一次，我累得趴在灶头上睡着了。”路师傅说，忙得腰酸背疼时，她会刻意看看满地摊着的鲜叶，督促自己继续干活。每天晚上忙完，5名炒茶师傅还要聚在一起品茶，给自己炒的茶叶评级。“茶叶太金贵，我们通常捻几根叶子尝尝。”路师傅说。
茶厂忙着给炒茶师傅招徒弟
戴康龙告诉记者，目前整个南京只有20多名资深炒茶师傅，厂里有5名。炒茶师傅不够用，雨花茶逐步走向机械化生产，虽然产量能大幅提高，但机器炒出的茶口感没法跟人工炒制的茶比。现在路师傅每天只需炒制4锅茶左右。炒制一锅茶，需要1小时。
高温杀青后，她将茶叶摊在大筐里，开始反复揉捻，直到叶汁流出来。“新茶叶子小，要慢慢哄着揉。”路师傅笑着说。“路老师，您这是把茶叶当成自己的孩子了吧！”听到她风趣的介绍，现场的市民“学徒”连连赞叹。路桂华告诉他们，炒茶是很辛苦的工作，要不停翻抛，比较枯燥，“我已经很久没带过徒弟了，茶厂也在招茶工。”前几年，茶厂招聘的茶工，不少干了一季便嫌累走了，只有这几位老师傅仍在坚持。
保守地算，每年炒制春茶40天，每天6锅，31年下来，她已经炒制出超7000锅雨花茶了。路桂华告诉现代快报记者：“一个好的炒茶工，手上要有肉，手掌要灵活，最关键的是要肯吃苦。”
