李锡洪:茶的科学分类与科学养生

  中国的茶叶非常复杂。不仅许多喝茶的人不清楚,甚至许多卖茶的人也不很明白。
 
  按照现在的茶分类,一般分成六大茶类,具体如下:
  1.完全不发酵的绿茶。绿茶的制作工艺有几种,炒青、蒸青、烘青、晒青,但是不论怎么制作,绿茶制作时,茶叶是没有任何发酵的,它的发酵是0%。
 
  2.白茶,白茶是微微发酵的,为了便于理解,可以理解成发酵是5%,这个5%是对于读者理解而说的,实际上白茶在制作时,完全用太阳晒干,所以才称之为白茶,它的发酵是微微的。
 
  3.比白茶发酵程度更多的是黄茶,黄茶的制作跟绿茶非常相似,但在制作时,在炒青之前有一个工艺,要焖黄三天,三天以后再炒,做出来的茶叶黄汤黄水,称之为黄茶。
 
  4.比黄茶发酵程度再高的,是青茶,青茶是中国特有的茶叶。青茶非常复杂,青茶又称为乌龙茶,也就是说青茶这个概念和乌龙茶这个概念是完全可以划等号的。有人说我喝乌龙茶,就是说喝的是青茶。乌龙茶,有四大产地,这四大产地的制作工艺是不一样的。
 
  第一产地是闽南乌龙,最有代表性的是我们大家非常熟悉的铁观音,它的发酵程度是20%-40%之间。(数字只是为了便于大家理解,实际的发酵程度有差别。)
 
  第二大产地是台湾乌龙,最有代表性的是冻顶乌龙,发酵程度跟闽南乌龙程度是一样的,也是20%-40%之间。
 
  第三大产地是闽北乌龙,最有代表性的是大红袍,它的发酵程度是70%-80%,好多人把大红袍视为红茶,其实它不是红茶。
 
  第四大产地是潮州乌龙,广东的潮州乌龙中,最有代表性的是凤凰单枞。它的发酵程度也是70%-80%。
 
  5.比青茶发酵程度再大的就是红茶,发酵100%,全发酵,称之为红茶。
 
  6.中国还有一个特殊的茶叶,只有中国特有,它比发酵100%还要多,是后发酵,称之为黑茶。全发酵和后发酵是不一样的,全发酵指的是程度,后发酵的工艺跟全发酵的工艺是不一样的。
  
  茶叶从树上采下来,在制作的过程当中有这六大基本茶类,分别是绿、白、黄、青、红、黑。以这六大茶叶为基础,再加工产生的茶叶统称为再加工茶。比如说茶萃取物、茶饮料等,统称为再加工茶。大家非常熟悉的茉莉花茶也属于再加工茶,它是以茉莉花跟绿茶或者是红茶等,进行窨制而成的茶叶,也称之为再加工茶。
 
  这就是现在的茶叶六大分类法,或者是称之为七大分类法。六大分类法就是基本茶类分成绿、白、黄、青、红、黑。七大分类法就是把另外一类,再加工类茶也算进去。
 
  这个茶叶分类是一个纯学术性的,老百姓平时喝茶时分的不是很清楚。甚至有许多卖茶叶的人也分不太清楚,例如白茶跟黄茶到底怎么区分,青茶跟红茶怎么区分,红茶跟黑茶怎么区分,有不少人也说不太清楚。许多人以为青茶就是绿茶,还有人认为青茶中的大红袍为红茶。
 
  为了便于每位品茗人理解,每位喝茶人具体掌握,我依发酵50%为界,把茶叶只分成了两类。一类是凉性的,寒性的;另一类是热性的,暖性的。
 
  具体来说,寒性的茶叶包括完全不发酵的绿茶,微微发酵的白茶,焖黄技术产生的黄茶和乌龙茶的一部分,包括闽南乌龙和台湾乌龙。而乌龙茶的另外一部分,闽北乌龙、潮州乌龙和红茶、黑茶归入另外一类,就是暖性的、热性的茶叶。这样我们在分析茶叶的时候就很清楚,茶叶只有两类,一类是凉性的,一类是热性的。这就是我说的简单茶分类,我把它具体称之为“茶叶科学分类二分法”。
 
  茶叶只分两类的话,这就非常简单了,问题是得把它分成两类,就是注意发酵50%为界,而且了解各类茶大概的发酵程度,以便归类。
 
  茶叶二分法将茶叶具体分类不是目的,目的是怎样根据这个分类法,怎样选择适合每个人喝的茶叶。
 
  什么时间,什么情况,喝什么茶?要考虑以下因素:
 
  第一个因素,我们大家会想到,是季节。一年有四时,春夏秋冬,每个季节都不一样,春天比较温暖一些,夏天比较炎热,秋天比较凉爽,冬天比较寒冷。所以有人说夏天的时候就比较适合喝凉性的茶叶,冬天天冷比较适合喝暖性的茶叶,这是非常正确的。
 
  第二个因素,是时间。这个时间指的是在一天当中,具体的时间会对我们有不同的影响,比如早上的时候,天还比较冷,我们这个时候要喝茶的话,要喝暖性的茶叶。中午的时候,天气比较热,就适合喝凉性的茶叶,尤其是中午2点左右的时候,喝凉性的茶叶比较好。同时,在具体时间上,还要考虑当日天气变化。
  
  第三个因素,是自然环境。自然环境有很多,我们可以考虑到纬度的不同,比如说广东跟北京纬度不一样,北京的纬度高,相同的时间之内北京只能喝暖性的茶叶的时候,广州有可能可以喝凉性的茶叶了。自然环境还有一个因素,是海拔,海拔的高低对自然环境也是有影响,海拔越高,温度越低,越适合喝暖性的茶叶,海拔越低的地方,往往比较热,就是在同一纬度,海拔的高低不同,温度也不同。比如同一纬度上,西藏的海拔比较高,适合喝暖性的茶叶,而四川的地方天气微热一些,适合喝凉性的茶叶。
 
  第四个因素,是人为环境。顾名思义,是我们人为形成了一种环境。举一个例子说,现在天比较冷,但是好多人的环境是在有暖气的地方,温度非常高,有可能温度超过24度。长时间在这种环境当中生存,可以喝一点凉性的茶叶。反过来讲,在夏天的时候,天气炎热,有好多人白天工作的时候室内空调有可能低于18度,开车回家的时候车里边也有空调,也低于18度,家里边也有空调,也低于18度。长时间在这种环境当中,应当适当的发一发汗,喝一点暖性的茶叶,对身体会更好一些。
 
  第五个因素,就是体质。人与人不一样,有的人体质比较强,吃冰块都没问题,可以喝凉性的茶叶,有的人体质比较弱,可以多喝暖性的茶叶。比如说在《红楼梦》当中的林黛玉,最好多喝红茶,就是在夏天,也最好喝红茶,因为她体质比较弱。
 
  第六个因素,是身体的健康状况,我称之为“体健”,就是我们的身体是健康还是不健康的状态,比如我们的身体比较弱,而且得了伤寒感冒,就要喝暖性的茶叶,这个容易理解。有的人身体比较弱,但是某一段时间体内上火,有长疮之类的,那么在这一段时间,可以喝一点凉性的茶叶,去一下火。
  具体的因素我总结有六个,第一季节,第二时间,第三自然环境,第四人为环境,第五体质,第六体健。我们在选择适合自己,或者是适合朋友喝的茶叶的时候,放在第一位的是体健,第二位的是体质,第三人为环境,第四自然环境,第五是时间,第六是季节。
 
  简单的来说,影响我们择茶的因素,可以分之为天、地、人,而我们选择茶叶的时候,按照顺序是人、地、天。
 
  掌握二分法,并且按照二分法的适用原则来选择适合自己的茶叶,非常值得学习,也是非常值得推广。
 
  希望您能常喝茶,喝对茶,喝好茶。
 
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责编:水方子
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