吴疆:历史的一瞬间,揉茶工的酸菜


  近两日病中,也难得休闲,于是一口气读完30万字的《寻找家园》,且悲凉,且暗淡。好在作者是历经劫波,终成正果。想想人生,何尝不是?谁不是漂泊过来者,心与身没有安顿,谁不是苍凉,谁不是无穷尽的无力感,谁不是森然的疏离感?
 
  没人不是逆水行舟,没人不是狂风暴雨终摧折而来,即使在岸边小歇,那对岸的明枪暗箭莫不是防不胜防、躲不胜躲,直挺挺在岸边,无非是呼吸、呼吸、再呼吸,对于宿命,我们能抗争?
 
  好在,我和作者都是命运的乐观者,好在,我们都是逆水行舟成为习惯,而不是让随波逐流成为习惯。
 
  好在,那命运的灯塔一直吸引我,管他周围漫天的黑雾,一直向前。且罢,往昔不可追,我们都要追,无非至死方休,你还能怎样?所有的梦,不去做,不去追,则生不如死。
 
  书读完,病也好了一大半,于是,翻到旧易武的一段轶事,颇为有趣,引述如下:
 
  在清乾隆初年(公元一七三六年)元宝茶(七子饼茶)没有试制成功前,茶商们把收来的茶分级装入篾制竹箩(内芛叶镶好箩边),外面写上等级、重量,就驮运到中外各地销售。
 
  到清乾隆初年(公元一七三六年)(?)易武的同兴号和同庆号茶庄先後制成元宝茶、方茶、圆茶後,各茶庄也学著制作。元宝茶、方茶、圆茶不但方便保存和包装运输,而且便於销售便於当做礼品赠送亲朋好友。
 
  元宝茶主要由白芽口、抓尖、尖子、二梭等四种茶叶配制而成,比例为茶芽二钱、抓尖二钱、尖子二两、二梭三两七钱,每元重六两三钱(市秤)。>
 
  元宝茶制作工具主要有:特制的铜蒸筒、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石、集中产生蒸气的大铁鐹、留有蒸气的严密锅盖、凉架、竹萝、压力设备、包装纸、竹叶、芛叶等,制作过程分装茶、蒸(煎)茶、揉茶、压茶、解茶、凉茶、包茶、烧火加水等,一般由八至九人组成一个加工组。
 
  装茶和揉茶的技术要求较高,如果装茶不好,尖子茶(包皮)就不能把二梭很均匀地包在中间,抓尖也不可能很美观地布在表面,揉制成的元宝茶就不合规格,不易销售,得削价处理。
 
  揉茶的技工不但要有丰富的经验,还要有力量,因为茶蒸软後立即倒入布袋,眼睛直接看不见茶叶,虽然茶装得好,但如果揉茶揉不好,也达不到尖子均匀地包二梭,抓尖也不能均匀布在面上,甚至会出现厚薄不符合要求,该凹的地方不凹,该薄的地方不薄,该厚的地方不厚等现象。
 
  另外,在揉制过程中还要能掌握,开始均匀地轻揉,慢慢地再加重揉,揉制成形後待冷後才能解袋包茶,每一片元宝茶内放一张小飞(有关元宝茶的简介),外用规定的纸包好,七片为一筒用芛叶包扎好,就可装入库待运。揉制好的元宝茶需要经阳光晒乾或用无烟文火烤乾,否则会发生霉变。
 
  元宝茶由四种茶组成的原因主要是:白芽和抓尖放於表面呈白毫显露、银光闪闪、美观漂亮,尖子(包皮)茶主要是春茶加谷花茶,不但细嫩且味道比二水、三水茶更佳,二水、三水茶尖子少,如果单纯把尖子茶加工成元宝茶颢然很好,但大量的二梭茶就不易出售,加工出来的元宝茶就比较光滑,再加上抓尖均匀地布在表面,就显得更加漂亮易售。
 
  制作元宝茶时间多在年底和来年初,其主要原因是:
 
  春茶、二水茶、三水茶、四水茶(谷花茶)等收购堆放,经过发酵,散发出特殊香味,倍受食者欢迎,二是全年茶收购结束,便于各季、各级茶并配加工,三是雨季结束,进入旱季,制出元宝茶容易晒乾,不会发生霉变,也不必长期入仓保管,可以揉制一批驮运出去一批。
 
  制元宝茶的每组成员,一般的每天能加工五担茶,工钱根据工种支付,在抗日战争前夕,最高时,揉茶技工每人每天二元五角(半开,亦称银元),称茶和装茶的每人每日二元,其他的每人一至二元,一日三餐更有酒肉招待,如困谁家招待不好,就不好好地为他加工。
 
  例如,有一次同兴号的老板向纯武请唐占春(儿唐福寿)等人加工,吃饭时唐师傅发现肉下面是酸菜,约占一碗的三份之一,下午揉茶时就故意随便揉,使二梭露出外表,向纯武来看见就说:「唐师傅这些二梭怎么全露出来」,唐答「那不是二梭,是酸菜」,向纯武很快就理会其中之意,便道歉说「对不起了,生活上招待不周,请多包涵,我告诉家人尽量改善」。
 
  (以上文字转录自原易武乡老乡长张毅先生“易武乡茶叶发展概况”一文)
  文章详细记录了民国时期易武地区制作元宝茶的起始时间、配料、重量、配比、工序、工钱等等,其中透露出许多重大细节,比如我一直说现在的百年老茶为假,其原因在文中有解答,当然,这只是孤证,所以,我会另写文章详细介绍,在此不赘述。
 
  根据文章的记录,民国时期的“元宝茶”(即为现在的七子饼)重视“揉茶工”,其实也就是重视茶饼制作的技术,这与今天山头上来一个收茶客传授一套制茶大法的做法相映成趣。
 
  而且,之前民国时期做茶是全年的茶一起拼配制作,也就是所谓的“春秋配”,这与今天追求“春尖”、“春芽”、“春茶头波纯料茶”的做法大相径庭。散茶制作后,也有一个存放、发酵的过程。(当然,是发酵还是存放氧化,还是就是请发酵,值得探讨。)
 
  文章中记录的“同兴号”与我也颇有渊源。
 
  易武在一个山顶上,从景洪到易武去,一路都是上坡,时长两小时,从城市人的眼光来看,这就是一个大山深处的小镇。巧的是,在这个大山深处,居然有我的一个读者,而且是劫波余生的第一本书《普洱茶营销》,这个读者就是易武同兴号的少东家郑明敏先生,他居然买到了正版,并且认定我是他茶路的引路人,其实,实在不敢当。
 
  我与东家郑老师、李老师、厂长朱三先生也一见如故,其后,每次去易武也下榻他家。易武同兴号是2000年成立的企业,当时街头做茶的仅仅几家人,郑老师拿出当初制作的第一批饼茶,七歪八扭,因为石磨是凭想象做的,用水泥灌制,当时也不会做布袋,也凭想象,甚至也买不到棉纸。想想如今市场上随处可见的80年代、90年代易武饼茶,真是不胜感慨。
 
  这一小段病中语,拉拉杂杂,不过是一篇闲话,不过是想告诉大家一点真实,仅此而已。
责编:水方子
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