中国人的一天︱4万颗芽头制一斤春茶 他坚守30年

  柏月辉是土生土长的徐家沟村人,祖上几代都是茶农。30年来,他坚守传统,采用“三炒三包”的技法制作这种特殊的手工黄茶——黄芽。
  200多度高温的铁锅里,一双青筋鼓胀的大手在锅里快速灵动地翻炒近万颗鹅黄色茶树芽尖,白烟顺着锅沿蒸腾而起,一股淡淡的甜香在空气中弥漫开来。两三分钟后,经高温炒制过后的芽尖被迅速取出,抛在揉茶笠里反复揉搓……每年这个时候,四川雅安名山徐家沟村的柏月辉都会在村中古祠堂里制作一种手工黄茶。
  柏月辉是土生土长的徐家沟村人,祖上几代都是茶农。柏月辉在家排名老四,这些人都称他为“柏老四”。柏老四说,都是当年炒茶耽误了,大女儿和小儿子居然相差17岁,等想要二孩的时候自己都40多了。
  进走祠堂,墙下4口炒锅一字排开,柏月辉和几位师傅正埋头“杀青”。送来的新鲜芽尖必须要抓紧炒制,时间一久变了味,那就糟蹋了宝贝,他们通宵炒制也是常事。
  经高温炒制过后的芽尖被迅速取出,抛在揉茶笠里反复揉搓,一分钟要揉搓上百圈,茶工们揉搓一天往往累得手臂都抬不起来。“今年茶树发芽比往年晚了10多天不说芽头还冒得少。”突如其来的倒春寒对茶树发芽影响不小,柏月辉很担心今年制茶的时间不够多了,“因芽头采摘时间仅15-20天,弄不好今年做不到两轮黄芽,采制期就过去了。”
  柏老四说,炒锅温度高达200多度,非常烫手,一不小心就被烫起一手的水泡,接着水泡变血泡,血泡变老茧,加上茶碱的染色整个炒茶季双手都是如此。不懂的外行人还以为他们常年没把手洗干净。轻触他的指尖和手掌,好几处已经坚硬如磐石,手掌中心和几个指尖是一层厚厚的黑褐色老茧,这就是炒茶人的手。
  簸茶也是门手艺,看似简单一簸,手上功夫练了几十年。这个季节是他们最忙碌的时段,许多人都要从早上6点一直要忙到后半夜,柏老四为了制作黄芽曾经三天两夜没合眼。
  茶叶的味道全靠时间、温度、湿度的拿捏。茶叶烘焙到什么程度,柏老四手一抓就能感觉到。捏一把茶,柏老四就能感觉出它的湿度,他说这是凭心来领悟的。其独特的“黄变”过程全凭制茶师傅的“经验”,在初包、复包、复炒过程中,温度、湿度与“黄变”时间的掌控,都凭感觉。
  炭火竹篓,纱布包裹芽尖,来回抖动以烘干茶叶加以增香。黄芽的制作过程大约需要17道工序,三杀青三包黄一提香一整理,所需的时间少则三天多则一周,比起大众熟悉的绿茶来说黄芽的制作要繁杂得多,而且还有一定的风险。
  包裹芽尖发酵的草纸是柏老四专门从云南找到的竹纸,这样的纸张透气透湿。黄芽的黄变过程全凭包黄来实现。大晴天采芽和阴天采芽,上午和下午采摘等气象因素,都会影响“黄变”过程。黄茶制作步骤环环相扣,每一步都要恰如其分,其中一道工序失误,就会全盘报废。一旦失败时间窗口就错过了,这一年都没机会重新来过,这种痛只有制茶人才能体会得到。
  柏老四制茶的地方是村里的古祠堂,门前有株几百年的古银杏树,在制茶时他经常拾些白果在锅炉边烘烤。
  柏老四制作的好茶价格上千,但他们依然喜欢喝最淳朴的素毛峰,一是自己舍不得喝好茶,二是素毛峰喝起来更解渴顺口。
  柏老四的女儿有空时就来父亲这里帮忙,闲暇时她也泡上一壶好茶,自己细细品味。
  除了会炒茶,柏老四还是做菜的高手,制茶的时节他们都是吃独门菜以节约时间,独门菜既要有营养还要能下饭。厨房就在炒茶作坊的旁边,为了不让油烟味串到隔壁,这个房间所有地方都是封死了的。
  为了抓紧时间制茶,制茶人的午饭都非常简单,大伙围坐一圈吃独门菜,疲乏的人要喝上两口小酒。
  30年来,柏老四还在坚守传统,采用“三炒三包”的技法制作这种特殊的手工黄茶——黄芽。他炒的茶有一种独特的甜香韵味,虽然徐家沟少有人知,但是柏老四却引来了一批“爱恋者”。
  3月24日,名山阴雨不断,老远就能看见古祠堂门前停了四五辆浑身沾满泥水的外地汽车,他们都是在此守候等待新茶出锅的买家。每年清明前总有一些资深买家不远千里奔波来到山里,就为一口新汤新茶,有的人一时买不到茶,还要在沟里小住个三五天。
  不少成都的茶客到了柏老四这里,还要取出自己带的茶叶和他的茶叶进行对比,很是较真。一些资深茶客能喝出这杯茶出自哪座山,甚至能品出是产自阴山还是阳山。
  柏老四隔壁的农家乐一直在他家买茶,因为茶好,还吸引了不少回头客。
  古人曾用“淡淡鹅黄掇嫩枝”来描述黄芽的鲜嫩度,要做一斤上好的黄芽竟需采摘四万多颗这样的鲜芽方能制成。徐家沟的茶生长在山崖乱石之间,一位壮年采茶工,从早采到晚采上一天也仅能收获4、5两。
  柏老四经常到山林里转悠,哪座山的茶好,哪座山的茶弱,他都了然于胸。沟头东面的山坡上柏老四自己还开垦了一大片野茶,一年到头也不打理,每年春天就去采摘一次。柏老四说,这片茶园是他和家人独享的,要的就是那口山野味道。
  黄芽的选采十分考究,在春茶萌动的第一波,茶园内出现10%嫩芽时即行开采。
  茶工只能采摘肥壮饱满长度在1.5厘米左右的独芽。芽叶初展过了头的不行,独芽太瘦不饱满的也不行,虽然饱满,但长度不够的还是不行。
  平日里我们泡一杯3克的清茶,需要独芽大约260颗。
  每天傍晚,山里村民采了芽尖就送到他的作坊,大家都是几十年的老熟人了。
  柏月辉和自己的工人们在一起,里面好多工人都跟着他做了十多年茶。他们还将继续把这项制茶的手艺延续下去。
 
  图/文:华西都市报-封面新闻
 
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责编:水方子
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