今日说复揉以及江湖的传说

  茶叶行当比较好玩,本来是茶客,但是,偏偏大家都喜欢探讨茶叶的制作工艺。其实,毛茶制作是茶农的事情,即使一个茶叶研究大家也比不过茶农,这是一个技能性的工作,所有技能型的工作都是一个熟能生巧的过程。比如,开车到2万公里,基本就是一个合格的司机,开车到20万公里,那就是一个技巧娴熟的老司机。做茶、泡茶的原理差不多,只要成为老司机,泡妞泡茶皆得心应手。
  社会有个分工,不同的人做不同的细节,如此,才能有完美的结果。但是,现在的茶行业不是如此,大家偏偏扭着来。茶艺师不泡茶,去炒茶,评茶师不评茶,去揉茶。所谓四不像,大概指的是茶叶界装神弄鬼之辈。
  今日饮茶,02年易武老茶,茶汤有点浑浊,茶主人说是复揉的原因,据说老师教的,易武茶都是复揉的,因为作假古树,所以,复揉,堆香,前发酵等等,这样的茶存放后茶汤薄,没有存放价值。茶行业做古树,是08年才兴起的,02年的时候,普洱茶这三个字都非常冷门,哪里可能预知到后来人做古树茶发财?
 
  实际上,品鉴下来,茶汤是典型的易武风格,很厚,一点也不薄。而且,复揉不复揉影响的只是滋味快慢,与茶汤厚薄有什么关系?举个例子,碎茶冲泡,滋味出来得快,完整条索冲泡,则要三四泡才出味,这个道理大家都懂,为什么一到了自己喝茶的时候都蒙圈了?
  一般而言,茶汤浑浊的大致有三:、
 
  一个是毛茶制作被捂住,茶汤会浑浊,我揉了叶底发现软硬适度,没有叶底稀烂的现象,说明可以排除。压饼后没有及时烘干,也会导致。
 
  其二,该茶在精制的过程,强烈要求“复古”,原料统级料制作成茶饼,则很有可能没有经过分筛,静电等等,如此,茶叶杂质过多。说白了,就是毛茶不干净,精制茶的时候也没有管。
 
  其三,茶叶存放问题,茶叶处于转化期,会有一个阶段导致茶汤浑浊,不清亮。但是,该茶存放于昆明,不是存放于潮湿区域,所以,所谓常见的青饼发酵现象并未产生。
 
  茶叶揉捻的目的是细胞壁破碎,果胶质溢出,茶叶利用果胶形成条索状。这是几乎不用学习即可知道的常识,再一点,很多人现在都上茶山,只要稍微留心一点茶农的制作,即可知道。
 
  所谓复揉,并非是普洱茶的工艺,而是黑茶类的工艺。黑茶用料为中小叶种,更为粗老,如果有心人去观察,中小叶种制作黑茶的原料大部分都是机采,如同收割机,连梗带叶一起收割下来,茶叶自然粗老,自然需要复揉。指导老师纸上来纸上去,凭猜测去教学生,所谓误人子弟,莫过于此。
 
  计划经济时期,茶叶采摘嫩度较高,所以,分为冷揉与热揉,但是现在茶山的古树茶都是按重量计算,所以,采摘都是一芽三四叶,甚至到五叶,也就是粗老叶多。冷揉指嫩度高的茶叶,稍冷却再揉,否则,破碎率太大。粗老叶则会热揉,利用热能软化茶叶,利于粗老叶细胞壁破碎。
  在所有的茶叶粗制操作手册上,其实都有“嫩叶冷揉、老叶热揉”的记载。不仅仅是计划经济时期,即使是今天,全中国的农业组织最为完善,从中央到省到市到县到乡到村,几乎每一级都有农业部门的科技人员工作,随处可见农科站在农村指导工作。
 
  勐海县茶办主任曾云荣先生曾经培训了数百名茶叶工作人员,辐射到每一个乡村,90年代班章山不通公路,也是其三下班章,教会班章茶农种茶,制茶(此处指现代茶园茶)。勐海能超越凤庆,成为全省第一产茶大县,乃至于今天能成为普洱茶的中心,与其的成就密不可分。老爷子所以被尊称为:“版纳茶神”。
  我请教过老爷子一些制茶的细节,老爷子言:复揉,一般是揉捻解块后,有一些粗老叶不易揉至均匀,那则需要复揉。但是,破碎率大,取料低,形成的副茶多,也就是片、末、碎多,所以,一般不主张复揉。
 
  复揉的故事讲完了,其实还有很多故事,比如台湾人教易武茶农做茶,采茶等等,其实这些都是传说,都是故事,任何一个茶农的经验也比得上江湖上的大师。寥寥几个台湾人怎么可能在90年代末期去指导茶区广大的易武?在这个好为人师的时代,每每茶叶界老师都是洋相百出,就像一个台湾大师买7元一片的茶一千片,马上就敢在网络上宣传自己教茶厂做茶。
  茶叶初制,不但是现在都是由茶农完成,即使是计划经济时期也同样是茶农完成,而不是茶企完成。易武茶区大,一直是省公司重要的原料来源,其流向有二,一是调运昆明省公司跑马山仓库,当时有一个拼配厂。一个就是调运省公司下属的勐海茶厂
 
  普洱茶,是一个需要学会观察,学会体验的行业,光是学会听,只是学会听故事,故事听多了并不补肾。
责编:娜乌西卡
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