滇红1号:滇红经典工艺的传承者

  如果说,滇红茶产业看凤庆,那么“滇红1号”就是凤庆滇红茶这个皇冠上的一颗最璀璨的明珠,因为其源自“外事礼茶”,自1959年起就被国务院当成国礼送给各国政要。这种于1958年研制的特级工夫红茶一直以来都被视为滇红最经典的茶品。目前市场上打着“外事礼茶”“58年工艺滇红”“滇红特级工夫茶”旗号的茶品很多,“滇红1号”与之不同的是,其不但继承了58年经典工艺,而且与时俱进,不断改进工艺与把控品质,始终走在滇红核心工艺研发的前沿,代表着传统滇红在当代的最新发展水平。
 
  滇红茶产业肇始于1939年,至今走过了78年的风风雨雨、沧桑与辉煌。作为中国最具代表性的两大红茶之一(另一个为祁门红茶),滇红的历史地位的取得不是一蹴而就的,而是几代滇红人的心血结晶,正是数十年如一日地对工夫红茶、红碎茶的工艺进行技术攻关,不断完善制程,推出经典茶品,才使得滇红茶蜚声中外,地位愈老弥坚,而不是沦为划空而过的流星,转瞬即逝。
  滇红茶发展的三个大时代
 
  在《滇红创新史:从传统滇红到大滇红》一文中,笔者认为消费市场的三次变迁,推动滇红产业的三次大创新,相继开启了外销、内销名优茶、大滇红三个时代。
 
  第一次变迁是,云南由传统晒青绿茶及其紧压茶品为主,转向以用于出口的优质红茶为主。因此,从1939到1984年,滇红产业靠出口创汇来驱动。其的名优茶战略是工夫红茶、红碎茶的研制。尤其是红碎茶的研制作为国家重点攻关项目来抓,因为国际市场上销量最大的是红碎茶。此是滇红的外销时代。
 
  第二次变迁是,滇红由外销市场转向以内销为主。其时间跨度为1985年到2012年,分为两个阶段:
 
  一是1985年到2002年,滇红生产企业坚持传统,在创新方面不作为,并将未来希望寄托在其他茶类之阶段。
 
  二是2003年到2012年滇红的内销市场实施名优茶战略,先是借鉴绿茶的名优茶做法,相继推出了经典58、金芽红茶、中国红等高端滇红,其后又借鉴金骏眉的一些制茶理念。此是滇红内销名优茶时代。
 
  第三次变迁是,2013年以来,滇红的原料、初制与后发酵革命。其应对的是消费者对茶叶内质的空前强调。
 
  这是在学习普洱茶的做法。普洱茶的兴起,将原料、初制与仓储环节提到了全所未有的高度。要做出好茶,“原料是基础,工艺是关键,仓储是升华”。原料要找古树料,至少也要是生态料;工艺方面对初制空前重视,因为初制没做好,后面的精制再牛B也是白搭;加工好的茶只是半成品,要放在专业仓库里接受时间的洗礼,慢慢变成成熟茶品,也因此年份茶体系得以构建。
 
  滇红茶通过借鉴普洱“原料是基础,工艺是关键,仓储是升华”之全程品质把控体系,将大幅度提升品质,从而使滇红产业迈进品质时代。此是大滇红时代。
 
  滇红进入了品质与大健康时代
 
  滇红之所以能与时俱进,相继开启外销、内销名优茶、大滇红三个时代,乃在于几代滇红人针对消费市场的变迁,在继承传统工艺的基础上,根据时代发展的新需求对工艺进行大胆创新,积极研发引领消费潮流的明星茶品,从而赢得不同时代消费者的喜爱,占据中国红茶发展制高点。
 
  为什么传统滇红茶会一再改善工艺迎合市场?乃在于外销、内销市场对于茶品的要求截然不同,老外重调饮,国人重清饮。因此过去以外销为主的滇红茶,必须根据调饮市场的需求来进行技术攻关与研发产品。1991年以后,滇红茶外销市场极度萎缩,主要靠内销谋求生存与发展,原先主打调饮牌的工艺与产品研发思路肯定要转向以清饮为主。这就是滇红工艺变迁的深层逻辑。
 
  就内销而言,还可以继续分为名优滇红与大滇红两个阶段。名优滇红是滇红茶充分学习绿茶的产物,因为当时名优绿茶代表清饮市场的最高水平。后来,滇红又学习了金骏眉与普洱茶的一些先进做法,在传统滇红的基础上出现了新滇红、衍生滇红,从而进入了大滇红时代。
 
  大滇红时代,其实是品质时代、大健康时代。因为在这个时代,国人对于品质与健康空前强调,要做国人的清饮市场,不再是简单地学习绿茶将外形做漂亮,而且要对品质进行全程把控,即从茶园到茶杯的品质全面提升,而不单单是某一两个环节的品质提升。口感大幅度改善提升的同时,食品安全也变得越来越重要,绿色、有机、生态、环保、可溯源等理念也成为时代消费主流,滇红必须顺应大健康时代潮流。
 
  滇红1号就是蒲门茶业针对大健康时代开发的一款茶品。蒲门茶业认为要做出高品质、健康的滇红茶品,必须从以下四方面入手:
 
  一是全程把控品质。也就是从茶园开始,到初制、精制、仓储、包装、运输全程把控质量。这一提法具有划时代的革命意义。因为在滇红的外销为主的时代,是轻初制、重精制,也就是初制环节粗放,靠精制环节的分级拼配来降低成本、改善口感。在内销名优滇红时代,开始重视初制起来,但更多地停留在外形好看阶段,而对茶叶内质要求不高,食品安全也远没有今天这样重视。而到了大健康时代,以蒲门为代表的时代先锋,主动迎合消费市场升级的需要,提出了全程把控品质的理念,而且其强调品质从源头的茶园与初制环节抓起,并创造性提出了红茶仓储概念,让红茶也能后期转化,变得越陈越香。
 
  因此,蒲门的全程品质把控关的核心是,原料是基础,工艺是关键,仓储是升华。
 
  二是用制药理念做茶,确保食品安全。公司自成立以来,一直视质量为生命线,以“匠心蒲门,品质滇红”为核心诉求点,做滇红、普洱茶、绿茶精品,将第一车间建在茶园,投资上亿元建专业化生产基地与仓储基地,用制药理念做茶。厂房建设按照制药GMP理念,建有与国际生产标准和质量标准接轨的现代化智能化生产线5条,年生产能力达3000多吨。
 
  三是建立可溯源体系,实行从茶园到茶杯全产业链品质把控,为消费者奉上一杯安全、健康、好喝的茶。
 
  四是蒲门茶业打造科技型企业,注重科研与技术攻关,根据市场需求进行产品研发。
  从外事礼茶到滇红1号,滇红茶的工艺进化史
 
  “滇红1号”产自滇红之乡凤庆,其源自传统滇红最经典的茶品——外事礼茶。
 
  1958年,凤庆茶厂首创“滇红”特级工夫茶,从1959年开始被国家定为外事礼茶,定型定量生产,供国务院使用。其又在2006年借鉴名优绿茶重视外形的做法,在滇红初制五关的基础上加上做形关,将特级滇红升级为理条特级滇红,从而开创了滇红内销名优茶时代。2016年,高举“大滇红”产业大旗的蒲门茶业,顺应大健康、大消费时代潮流,对理条特级滇红进行改进,按照“原料是基础,工艺是关键,仓储是升华”的全新思路,开发出品质全面提升的“滇红1号”。
 
  1958年研制的特级工夫红茶,是传统滇红的代表,其工艺被誉为经典滇红工艺,其茶品被定为外事礼茶,被国务院送给各国政要。按1958年经典工艺制作的特级红茶,其与时俱进,通过主动迎合消费时代的变迁,在不同时代都创造了全新经典,引领全新消费潮流,折射出一部滇红工艺变迁史。
 
  与时俱进的特级滇红工艺嬗变如下:
 
  传统特级滇红(外事礼茶):
 
  1958年凤庆茶厂创制全毫滇红工夫,外形条索紧结,锋苗秀丽,金毫闪烁;内质汤色红艳,香馨味醇,叶底红亮,取名“金芽茶”,曾以每磅(0.45kg)500便士在伦敦市场创当时世界茶叶最高价。同年,又在此基础上,创制特级滇红工夫,毫芽特多,形美色艳,香高味浓。该产品一直是国家外事活动和赠送外宾的礼茶。凤庆茶厂特级滇红工夫,1986、1990年评为商业部优质产品,荣获全国名茶称号。
 
  理条特级滇红(传承58年经典工艺):
 
  市面上打着58年经典滇红工艺旗号的茶品,其实绝大多数都是理条特级滇红,其是针对国内清饮市场,对外事礼茶的工艺进行改进,通过理条让其外形更好看,口感与香气也更符合国人清饮特点。
 
  品质全程把控的理条特级滇红(滇红1号)
 
  滇红1号是特级滇红工艺的最新发展,是外事礼茶这个传统滇红最经典的茶品,为应对大健康、品质时代做出的最新改进,从茶园到茶杯对品质进行全程把控。
 
  八关制茶与滇红工艺革命
 
  以外销为主的传统滇红,虽然重视精制,初制粗放,但对初制工艺是有严格技术要求的,即“滇红茶初制五关”:鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干,每一关都有严谨的标准化工艺流程,只有严格按照这五关制做的,才是合格、品质过硬的滇红毛茶。其也是精制的基础功课,有了合格的红毛茶才能通过分级、拼配工艺,精制出上好的滇红茶来。
 
  后来,滇红茶为了应对国内清饮市场的需求,利用直型理条机,解决了传统红茶外型不统一整齐的问题,因为增加了一个做形环节,故滇红初制五关演变为六关:鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、做形(理条)、烘干。
 
  蒲门茶业在继承传统滇红初制工艺的基础上,提出了“制茶八关”的理念,即增加了茶园建设与仓储陈化两关,用“原料是基础,工艺是关键,仓储是升华”对滇红茶品质进行全面提升。要真正将第一车间建在茶园,必须重视茶园建设关,通过对茶园进行系统性改造提升,才能大幅度提高鲜叶的品质。蒲门茶业通过工艺革新,让滇红也能越陈越香,其的出现喻示着红茶也能大规模仓储陈化。因此,仓储陈化也是极其重要的一关。
 
  制茶八关:茶园建设、鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、做形(理条)、烘干、仓储陈化。制茶八关体现了蒲门茶业对品质进行全程把控的思想,即从茶园到茶杯全面提升品质。
 
  其可再进一步总结为:
 
  传统滇红工艺:初制五关+精制(分级、拼配)
 
  其主做外销市场,不重外形,重香气、滋味,用于调饮。初制粗放,强调精制,做分级拼配茶,降低成本,改善品质,拼出不同风味。代表工艺为58年滇红特级工夫茶工艺,代表茶品为外事礼茶。
 
  名优滇红工艺:初制六关+精制(分级、拼配/完整芽叶)
 
  主做内销市场,是学习名优绿茶的产物。初制五关+做形(理条),形成六关,重外形,香气、滋味适合清饮。在精制环节出现不分级、不拼配茶,强调芽叶的完整性,比如理条特级滇红就没有经过分级拼配。也就是初制变成六关,精制可以分级、拼配,也可以不分级、不拼配,保留完整芽叶。代表工艺为2006年滇红理条工艺。代表茶品为理条特级滇红。
 
  大滇红工艺:初制八关+精制(分级、拼配/完整芽叶)
 
  按照“原料是基础,工艺是关键,仓储是升华”思路,从茶园到茶杯对品质进行全程把控,创造性引入茶园建设与仓储陈化两关,全面提升滇红茶品质。代表工艺为滇红品质全程把控工艺,代表茶品为滇红1号。
  滇红1号是全程品质把控的产物
 
  滇红1号就是“制茶八关”理念之实践产物。传统滇红重精制,名优滇红重初制的外形,滇红1号则是全程把控品质。
 
  蒲门茶业严格按照“原料是基础,工艺是关键,仓储是升华”思路做茶,通过输出标准,重新组织茶园、茶农、初制、精制、仓储与包装环节,按照精细化、健康安全、标准化、数据化、可溯源等方式全程提升品质,打造大健康时代的品质观——生态、健康、口感好、形状美。
 
  滇红1号蕴含的“原料、工艺、仓储”密码:
 
  1、茶园好
 
  蒲门茶业排查凤庆全县茶园,精选优质茶园做基地。优质茶园是指向阳、无核桃树的老茶园,海拔高,生态环境好。向阳茶园,因日照充足,茶叶香甜,不苦涩。核桃林会影响茶叶品质,故选择茶园要避开核桃林。以30—80年的老茶园为主,甚至里面有百年以上的矮化古茶树。地处大山深处,生态环境好,周边是森林,植被好,无工业污染,低纬度高海拔,是出产优质茶叶的绝佳地带。
 
  2、茶农好
 
  中国茶产业的最大短板是茶农。茶农因小农经济意识浓厚,很难被纳入现代化茶叶生产体系。蒲门茶业的解决之道:一是建立完善的茶农管理制度与分享平台,茶农要严格培训与管理起来,还要让他们充分分享企业发展的成果,让其成为真正的主人翁。二是选择群众基础好的基地进行合作。这些基地的茶农经过专业培训与指导,长期种茶,种植管理茶园经验丰富,素质高,是职业化的茶农,愿意接受公司茶园管理制度。
 
  3、初制所好
 
  选有技术基础、条件好的初制所,并对初制所进行升级改造,提升技术,进行软硬件改造,使之成为标准化的初制所。同时按照大健康制茶理念,新建高规格初制所。
 
  4、制茶理念好
 
  以“制茶八关”为核心,用制药理念做茶,建立茶叶追溯系统,打造科技型茶业基地,与时俱进,创新工艺,针对消费市场研发产品,实施标准化、精细化生产,做大健康时代的领先者。(未完待续)
责编:水方子
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