邹家驹:漫话普洱茶

  普洱茶以无与伦比的醇厚香韵,历经千百年沧桑变迁,适逢盛世年华,在海内外茶人的共同推动下,终于绽放出了惊世灿烂。
 
  邹家驹先生在云南普洱茶行业工作几十年,是蜚声国内外著名的普洱茶专家,曾两任云南省茶叶协会会长。可在云南茶界,长期以来,对他的评价褒贬不一。有人将他称为捍卫普洱茶的卫道士。有人骂他是一个疯子,一个麻烦制造者。在众生狂热的普洱潮中,仿如一个只身孤影的斗士,默默捍卫着普洱茶的未来。 
  2014年,当市场出现危机,我们不妨冷静思考他在过去针对“普洱神话”的一些观点,或许能再给我们一些启发。
 
  一.当今普洱茶市场的一些弊端:
 
  1.普洱茶的定义是,云南大叶种,晒青,后发酵。“生茶”在一定时间和一定条件下可以变为普洱茶,但未变之前自然属于“晒青绿茶”,与其他绿茶相比,这种茶不适宜多饮。
 
  2.近两年,个别港台茶商炒作“干仓储存”概念,其实纯干仓就等于纯废茶!干仓储存违背基本原理,普洱茶的陈化过程来源于微生物的作用,没有水分是不可能的,炒作这种伪概念属于欺骗消费者的行为。
  3.有人想创造出一个普洱茶与时间陈化的标准口感,这没有任何科学依据。普洱茶是善变的,同样的茶叶,存放环境不同,变化完全不同。同一品种就是同一地区存放,加工方法不同,发酵程度不同,保管方法不同,环境不同,陈化程度不同,口感也会不同。
 
  4.世上的事也真绝,烘青茶新上市时,汤青味甜香高,不苦涩;晒青茶新时,既苦又涩。存放陈旧后,事物却走到了自己的反面。晒青随着岁月的推移,苦涩会渐渐消失,转化出醇滑甘厚有一股活力,而陈旧烘青茶不但苦不堪言,而且涩显舌苔,燥扰喉管。或许烘干机的火,能够在茶体中一直保留下来.
 
  5.普洱茶陈化转醇,需要条索粗壮肥硕,味酽涩重发育全的叶子。一路存放下来,壮实的耐放,香港的老茶人都懂这个道理。站在绿茶的立场,粗枝大叶有失雅致,口感粗糙涩麻,刺激喉头,但普洱茶追求醇和,醇从涩来,陈化得当,越涩越醇.如同酿造葡萄酒,使用葡萄太甜,也不出“醇”。必须用苦涩味极重的才可以。云南大叶种茶在自然演化中找到了自己的归宿,通过后发酵充分展现了自己的独特价值。
  二.从历史中吸取经验
 
  1.早期普洱茶入港后,都在“地仓”存放。姚记茶行的姚老头在香港有十多个存茶地点,或租或买,全部是大楼的地层。仓里各类新老茶混杂堆放,库房里没有缸罐器皿,没有空调更没有除湿机,一切依自然而然。这些仓库经过多年的藏茶,已经形成了如茅台酒窖的原理,得以形成陈年普洱特有的老茶香。
 
  2.20世纪80年代后期,云南省茶叶公司曾以一分钱每平米的租金,把昆明所有的防空洞都租下来,一口气进了3000吨茶叶,当时还作为政府媒体宣扬的“军转民”典范,结果不成功。后来,又在宜良茶厂花了几百万改造仓库,仍然不成功。原因都是培养不出使普洱茶成功转化的“优质微生物”。
 
  3.普洱茶的制造过程应该由云南茶厂和茶商共同完成,而不是把新茶直接推向消费者。香港茶仓通过长时间的仓储,已经形成了如茅台“酒窖”的原理,正是这样的“茶窖”,得以形成陈年普洱独特的老茶香。茅台酒出不了茅台镇,那里特殊的生态环境,培养出特殊的微生物,导致出了茅台镇就变味儿。
  4.普洱熟茶的制作历史,最早应该追溯到上世纪50年代。香港联兴隆,南记,宝泰,同安等茶商就已经发明了发水快速生产普洱茶的方法。云南七三年以前都没有熟茶生产的记录,但五零年代到七零年代香港茶商就发明了便利快速生产普洱茶的方法-人工发酵加工普洱茶。
 
  5.清代后期,有人用北越茶叶生产圆茶销往港澳、新加坡和马来西亚等地区,意图与云南普洱茶竞争。港澳茶客称其为“北越茶”或“河江茶”。陈化后的北越茶,色黑、叶薄、条细、味苦不甘,茶汁少,不耐泡,有一股特殊的“越南味”。当时来说,消费者对北越茶只喝不存。
 
  6.一九七四年云南人工发酵普洱茶实验成功后,几十年来基本上出口的都是熟茶,生茶比重不大。尚未陈化的生茶,不是定义上的普洱茶,在外贸部的出口统计和海关分类上都列入绿茶类。
  三.结语:
 
  放眼普洱茶市场,尽是乌烟瘴气。浮躁的商业意识浑浊了历史,人们陷入一个又一个困惑之中,是茶叶的错?历史的错?
 
  香港人懂做普洱茶却不懂做文化,台湾人懂做文化却不懂做普洱茶。与香港饮用普洱茶的历史相比,台湾短得多,终于引来一片江湖混乱。
 
  徘徊在当今普洱茶市场,浮生若梦,为欢几何?繁华落尽,满地忧伤。任何行业都有起有伏,在这个寒冬,难免会多些悲凉和惆怅,迎接新的希望,祝福大家好运!
责编:水方子
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