文/成杰
尊敬的各位来宾、新朋老友及专家学者们：
下午好!
非常高兴有这样的机会与大家共同分享普洱茶的快乐，在确定这个题目的时候，我先确立三个原则：
一是不侧重旧式的文化与技艺，而是关注跨学科的新技术的借鉴与采用，将科学技术做为普洱茶发展的“第推动力”。
二是关注所提问题质量，避免“伪命题”。大家知道。在解决传统行业面临的诸多问题时，我们暂时还没有解答这些问题“最好的”答案，但要首先关注所提问题的质量，避免“伪命题”的产生。盲目对所谓的现代科学的生搬硬套，更容易使我们的研究偏离科学轨道。科学的命题不是为了哗众取宠，不是为了产生轰动效应，而是应当严谨、规范，是
个逐渐接近物质“真相”的过程。
三是本次演讲涉及的普洱茶未来科技的七项突破，并不代表普洱茶未来科技发展的全部。它只能是冰山一角。我们尝试用这种方法，引起更多的人对普洱茶科技创新的关注与思考。
一、乔市大叶种中茶树基因组的破译
我们在研究普洱茶的过程中，经常会遇到这样一个问题——云南的乔木大叶种与福建的中叶种、江浙的小叶种有什么区别，他们的相同点与不同点在哪里?我曾经遇到过一个四川的茶学专家问我：“我用四川的小叶种按照普洱茶的制作工艺做出的茶算不算普洱茶?”
面对这样的问题，我们怎么回答呢?到目前为止，我们只能围绕两方面的解答这个问题：
第一，大叶种茶树的叶片与中小叶种的叶片结构不同。中小叶种栅栏组织含有2—3层细胞，海绵组织较薄。栅栏组织与海绵组织为1：2。这就决定了其色素与类脂含量高，多酚类物质含量较低。适合绿茶选料的要求(色绿、香高、味醇)。
大叶种茶树叶片栅栏组织只有一层细胞，海绵组织较厚，栅栏组织与海绵组织为1：1。其叶绿素与类脂含量较低，但多酚类含量较高，满足普洱茶后发酵的要求。因此，我们看到绿茶一般都呈翠绿色，普洱茶都呈灰黑色。
第二，大叶种茶树叶片内含的次生化学物质较高，我们讲的次生化学物质实际上就是茶叶内含的活性物质。这里头也有两个问题，什么原因造成了它的活性物质高?一是大叶种茶树喜潮湿性，这种潮湿性造成大叶种茶叶本身的苹果酸、醋酸、乳酸含量比较高。可能刚做出的生饼经常有种发酸的感觉，我们做了大量的化学比对，我个人认为这种酸，在后期的转化功能非常强。二是耐低温性，大家知道云南的茶园早晚和午问的温差非常大，造成大叶种次生物质的含量呈一个累积的过程，比如说像甘油三梨醇、甘露醇、白藜芦醇都在富积与增加，温差急剧的变化造成的物质累积含量要高于中小叶种。
这里顺便讲一个题外的话，我刚讲到白藜芦醇这个物质，就在本月初，在澳大利亚的悉尼，由牛津、哈佛召开了一个世界顶级的生物学大会，会上牛津、哈佛的科学家共同发表了一个声明，说十年内要造出一款延长人体寿命的新药，这个药的发明意义是什么?它能使人体的干细胞进行自我修复。科学家认为一旦这款新药投入临床，能够使人类的寿命延长到150岁。这款新药的基础物质是什么?就是白藜芦醇。白藜芦醇这种东西来源于哪呢?在葡萄籽里。但是我仔细研究了一下他们的报告，他们提的白藜芦醇全部都是从红酒中提取出来的，与发酵有关系。那么红滔与普洱茶有什么关系呢?他们都有一个共同的物质，就是儿茶素。也就是说红酒中有白藜芦醇，普洱茶中也有白藜芦醇。那么为什么欧美的学者只提红酒，而不提普洱茶呢?原因只有一个，这是因为他们不了解普洱茶。
完成乔木大叶种茶树的基因组的破译具有三方面的意义：
是填补普洱茶基础科学的项空白。
二是基因组是生物所携带的遗传信息的总和。它的发现与破译对未来的茶树育种及优良品种的选育有着极高的指导意义。同时对未来的生物制药提供了广阔的“药源”基础：
三是对云南特定茶区的乔木大叶种茶进行RNA测定。可实现以试剂检测各区域茶料的方法，改变现有单纯的感官审评。
这里我多说几句，大家知道云南自古就有一山一茶，一茶味的说法。所谓“一味”，就是说它里面有一种特定的内含物质。我们现在的鉴别办法基本是感官审评，单凭眼看嘴尝，说这个是易武的料，这是景迈的料，完全是靠经验，但这种经验又因为人体的差异有很多的缺陷。毕竟嘴不能代替仪器。那么，我们现在有没有更科学的方法将它检测出来呢?有，比如说可以用同位素的方法，但是成本非常高、周期非常长。如果基因组测序的工作结束之后，我们可以通过R№的手段找出不同茶区差异性物质，然后根据这种物质设计一种显色剂，马上就显示出来了，就可以解决这个问题，非常简便的。
二、普洱熟茶发酵的二次革命——从自然接种向人工接种的改变
普洱熟茶是1973年发明的，可以说普洱茶的渥堆发酵是一千年来普洱茶工艺的一次革命。过去云南有“爷爷制茶孙子卖”之说，等待的时问太长了，熟茶解决了这个问题。但是，由于受当时的社会和科技的制约，我们只能使用原始的生物科技，弊端仍然很多，主要有三大项：
1、它几乎是原生态的生物技术：
2、质量不稳定，同样的发酵师傅，面对同一款茶，这一堆发酵出来的和下一堆发酵出来的口感差异可能会很大；
3、也是最严重的，就是作业环境较差，这种自然接种的方式很容易出现二次染菌。
熟茶刚做出来的时候杂菌很多，但经过退仓、存放段时间，有一些杂菌会慢慢消失，可是空气当中的螨虫始终没有办法消除，这样就迫使我们的企业要思考一个问题：渥堆发酵技术是否已经到终极了?有没有可能再往前发展?再往前发展就是生物工程了，它是在发酵罐里发酵，然后进行人工接种，这样未来的普洱茶厂房会是非常干净的，它的地面应该像制药厂的地面一样干净，能照见人。如果真能做到这一点，我们又可以引出另一种发酵思路，可以设计出多种发酵模型，我们针对不同山头的茶，可以搞出不同的发酵模型来，这样可以让云南普洱茶百花齐放。因此，普洱茶发酵由“自然接种”向“人工接种”的转变，是由原始生物技术向现代生物工程转变的过程。也是普洱茶制作工艺的场革命。应当称之为普洱熟茶的二次革命，也是普洱茶未来发展非常重要的研究课题。
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三、冷压技术的研发与采用——拆除普洱茶企业最后的污染源：锅炉房
过去云南生产普洱茶般都是作坊形式的，那时候采用蒸锅，但后来规模化生产以后，不管生茶熟茶，在压制过程中都需要蒸汽，蒸汽的目的是要把茶叶中的果胶激活，然后压制的时候产生粘台力。蒸汽从哪来?锅炉房。
于是我们普洱茶的生产又多了个污染源，因为锅炉房烟囱粉尘的污染是以它为核心半径两公里，都会有粉尘的降落。这项工艺今后一定耍改变的。
通过什么方式改变?我们可借鉴机械行业的冷挤压技术，瞬间力量定型技术有可能
将此工艺改变。
冷挤压技术最初是机械行业的一项重大发明。通俗地讲，这项技术是把金属毛坯放在冷挤压模腔中，在室温下，通过压力机上固定的凸模向毛坯施加压力，使金属毛坯产生塑性变形而制得零件的加工方法。它有正挤压、反挤压、复合挤压、径向挤压几种形式。冷挤压设备在机械行业采用很多。它不仅很好解决了金属材料冷压成型问题。而且极大地提高产能和质量。
如果普洱茶紧压过程能够采用冷挤压技术，无需蒸汽喷射的过程，就可使普洱茶的纤维组织迅速产生塑性变形，并由此定型，将是冷压技术在普洱茶领域的一项发明。当然，它更重要的意义是可以使我们拆除现有普洱茶企业的锅炉房——也是普饵茶制作加工最后一个污染源。真正实现制茶过程的全常温状态。提高普洱茶后续陈化的“动能”。
拆除锅炉房还有一个问题需要解决，即烘干房热源的提供问题。现在的烘干房所需热源是锅炉房管道输送热量的方法。如果拆除锅炉房，可改为远红外线电加热的方法，配台除湿机，达到比锅炉输送热源更有效果。其采用的能源都是清洁能源。这项技术不难，也没有技术壁垒，采用起来比较方便可行。
四、从液态发酵到酿造饮料
中国有两款发酵食品在世界范围内达到了顶峰，一个是白酒，另一个就是普洱茶。我曾经写过一篇文章，标题就是《普洱茶——发酵食品的又一座巅峰》。白酒是经过固态发酵然后进入到液态发酵，它是由两个发酵部分组成的，而普洱茶出现个奇怪现象，发酵过程始终都是固态发酵，我们讲普洱茶的四大要素，色、香、味、形，从生茶到老茶，前三个全部改变，唯独没有改变的就是形状，即物理形态，所以说普洱茶始终是固态发酵的。
那么我为什么要提出液态发酵呢?这和普洱茶的软饮料有关。大家知道，茶叶的软饮料分为四种：第是纯茶制品，在德国、日本都出现过，保质期非常短，有的只有三个月，最多六个月，没有大规模普及，成本非常高。比如2D08年我们开奥运会的时候，可口可乐非常高调地说要搞一款茶饮料叫“原叶”，现在已经大量上市了。它打出的广告是什么呢?——“百分之百茶汁”，最后失败了，现在到市场上买这种饮料，都有添加剂：糖。第二是茶和乳制品的混合物，比如奶茶，目前是市场销量较大的一种软饮料；第三是花草茶及勾兑型饮料，如茉莉花荼；第四是功能性饮料，比如王老吉凉茶。实际上还有第五种软饮料——酿造型饮料。这是未来最高端的饮料，也是国际饮料巨头们斥巨资研发的饮料。
过去我认为普洱茶可以制成纯茶饮料，后来观念转变了。因为我发现普洱茶做出的纯茶饮料与绿茶的纯茶饮料不同。绿茶的纯茶饮料怕氧化，氧化就变质了，所以保质期短。而普洱茶做出的纯茶饮料适宜氧化，氧化的结果是品质越来越好。这是为什么呢?液态发酵的原因。因此我们说普洱茶的液态发酵已不同于纯茶饮料的概念，它是更高一级的饮料——酿造型饮料。也就是我们说的第五种茶饮料。液态发酵还有一个好处，就是在厌氧条件下产生的光合细菌。如日本现在正在研发光合细菌的饮料。光合细菌是什么?它能够降解水体中的亚硝酸盐、硫化物等有毒物质，还能够在自身的同化代谢过程中，完成产氢、固氮、分解有机物三个自然界物质循环中极为重要的化学过程。它还有一个最大的好处，它能够在自然界存活几万年。
这里说一点题外的话，云南的普洱茶为什么要强调晒青呢?晒青的目的就是要把光合细菌接种过去，并通过紧压茶的方式，造成厌氧的条件使它繁殖。我们经常说晒青毛茶中的“阳光味”，都与光合细菌有关。我跟踪云南柏联普洱茶庄园的个产品，名字叫月光白，已经三年了，以前我只是发现柏联制作的月光白是茶叶中氨基酸含量最高的，后来经过检测发现这个月光白竟也有光合细菌。因此我们说，正是普洱茶的晒青工艺，使普洱茶有制作酿造饮料的基础。未来的“普洱酿造饮料”将会象葡萄酒一样可长期储存，品质会愈来愈好。
五、茶红素单体的分离与萃取方法的建立
茶红素，就我个人研究而言，是普洱茶中最珍贵的物质，为什么珍贵?可以说到目前全世界都没有把它的单体分离出来。为什么没有分离出来?缺少有效的母本。过去英国、美国研究茶红素的专家基本上都是拿红茶进行研究的，红茶在发酵过程中先出现茶黄素，茶黄素之后出现茶红素，茶红素的分子非常活跃，马上就转到茶褐素上去了，根本就分离不出来，因为它的分子量太小。
我在从事普洱茶的研究当中，我看到老茶的茶汤非常的红艳明亮，是典型的宝石红。在以后的研究中发现普洱茶的色素演变机理和红茶不一样。红茶的演变机理是：茶黄素——茶红素——茶褐素，到茶褐素就终止了。但普洱茶不同，普洱茶的色素演变机理前半段同红茶一样，也是茶黄素——茶红素——茶褐素。但是普洱茶的色素演变并没有在茶褐素这里终止，而是个回车键，又从茶祸素中缓慢析出茶红素来，所以说上了50年的老茶，红艳明亮。
下一个问题，茶红素的意义是什么?就算我们把茶红素单体分离出来了有什么用?我可以告诉大家，它的可贵是因为它的分子量小，有穿透细胞的能力。我们曾经做过这么一个设想，如果将茶红素比喻为一个尖刀班，中药俗称为“药引子”，它能够穿透细胞，能够把药性带到病患区。我们大家知道，癌症的单细胞早已分离出来了，现在很多的药品都能够直接杀灭这些癌细胞，但是遇到一个难题，药是口服的，有的是注射的，它达不到病患区，因为它分子量太大。
于是，我们围绕普洱茶作一个近乎疯狂的科学设想——分子量很小的茶红素有穿透细胞的能力，如果它能把茶叶中儿茶素的其中一种EGVD，事实证明它对癌细胞有一种敏感的捕捉能力，起到一个包裹作用，切断癌细胞的营养源，使它枯萎，这个时候又可以依靠另一种物质，就是内切酶，把这种包裹的癌细胞切掉，通过人体的代谢系统排出体外。
但是，由于我们目前还没有将茶红素单体分离，也没有建立相应的萃取方法。虽然有实物基础，但碍于种种因素，只能使这一设想目前停留在理论阶段。同样是普洱茶未来单体物质研究的课题之。其实，我们在这里之所以谈到茶红素，方面是因为它存在的重要性，另一方面是想通过茶红素的例子，告诉大家：普洱茶中还有很多我们未知的物质。有些虽然知道，但只停留表面，还不能确定其功用。这些都需要我们在未来的研究中一破解。
这里我还要附带讲下，现在大家在谈到茶的时候总是讲茶多酚。似乎茶多酚越多越好。这在绿茶界和乌龙茶界特别普遍。其实茶多酚在进入人体后如何清除人体内的自由基，到目前没有国际公认的结论。如果真像有的人认为的那样，说茶多酚如何的“神奇”，那我们就吃茶多酚好了，何必费事的去饮茶。我国陕西陇南出品的绿茶茶多酚的含量多达42‰但却不是好茶，无法与西湖龙井媲美，尽管西湖龙井的茶多酚含量不如陇南出品的绿茶。因此，名优茶的标准不是以茶多酚含量的多少划分的。那么普洱茶呢?更不能以茶多酚为标准。这是为什么?因为普洱茶是发酵的产物。在发酵的过程中，茶多酚是会因被降解而衰减的，因为普洱茶的发酵过程的上一个产物是下一个发酵底物，它像接力棒一样，直到终级物的产生。这个终级物就是可贵的次生化学物质，也就是活性物质。我们喝的普洱老茶，茶多酚不会超过5‰但它的活性物质非常丰富，功能性极强。
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六、普洱茶陈化工艺标准的制定——效率和品质的提升
普洱茶有一个奇特现象，就是云南生产、广东存放。尽管这不是绝对的，但却是普遍存在。因此普洱茶的存茶大军在广东。这种存茶被称为陈化过程。普洱茶的陈化实质是丑小鸭向白天鹅转化的过程。是一场静悄悄的革命。
普洱茶陈化过程属于“茶叶贮藏化学”范畴。学名应为“后熟作用”。不仅普洱茶，其它茶类都需要后熟作用。如西湖龙井，刚制成的西湖龙井带“生青气”，经12个月的石灰缸贮藏，“生青气”消失，香高馥郁。还有祁门红茶、白茶等，都需要后熟作用。所不同的是普洱茶的陈化是酶促氧化的过程，是多酶体系的共同参与。绿茶类则是非酶促氧化过程。
但是，普洱茶的陈化也有缺憾，就是只有陈化过程，却没有陈化工艺及标准。也就是说非常散乱，各自为政。要想解决这种散乱的现象，实现科学的贮藏，就必须对普洱茶的陈化进行科学研究。这需要我们作三方面研究：
第一，普洱茶后陈化过程中多酶体系的代谢功能。即前一个反应的产物是后一个反应的底物，并顺势形成一个连续的反应链，直到终产物的产生。我们不仅要知道它“是什么”，还要知道“为什么”。“终产物”又是什么(色、香、味的表达方式)。我曾经拿柏联普洱茶庄园给我的景迈茶(纯料)与沈培平书记09年给我的拼配茶，这两款茶都是普洱茶中的极品，我们对这些茶做了破坏性的实验。我们拿蒸锅蒸汽蒸它，蒸完之后，我们认为把酶全部变性与失活，蒸了30分钟后放到厌氧袋里去，结果出现一个现象：微生物与酶照样存活、照样滋生。我们发现普洱茶内含的酶太多了，所以我们用“多酶体系”这个词来代替。
第二，优化微生物产酶(胞外酶，也称外源酶)的前提下，研究出最佳的陈化工艺，缩短陈化周期。我们顺着这种思路又可以设想，能不能模拟香港、台湾、广东的气候条件，人为的把个生茶快速变成老茶(不是熟茶)。我想如果能够研究出一个科学的方法，甚至种工艺，非常标准的工艺，能否把个熟茶经过三个月达到二十年的品质，一款生茶半年达到五十年的品质。当然这个想法非常的疯狂，可能我们实现不了，未来五十年会有比我们更聪明、更专业的人实现。
第三，年份的质量标准的研究与制定。我们谈年份，目前只能是一个笼统的模糊概念。我们只能通过寻找一些号级茶，先确定这些号级茶的年代，再推算它的年份。但年份与陈化的有效时间不是一个概念。一款百年老茶它的陈化有效时间可能是五十年，也可能是七十年，剩下的时间可能是静止的，也可能是品质的衰退。品饮老茶不是考古，而是要喝到最佳品质。什么样的贮藏环境，需要多长时间，才能使普洱茶达到最佳境界，是真正的“白天鹅”，而不是“老天鹅”，甚至是“假天鹅”。所以陈化的工艺与标准就显得极为重要。因此，我们说年份的研究实际就是普洱茶陈化标准的研究。科学的陈化工艺与标准的建立，哪怕就是一年，也是非常有价值的。
七、寻找普洱茶的药源——普洱茶药用成分与药用机理的研究与突破
普洱茶是一种饮品。我们在品饮普洱茶时经常出现些功能性的反应。于是很多人愿意将普洱茶视为药物。但我们说普洱茶不是药，只是好的茶品。药品有“靶向性”，正如非糖尿病患者去吃二甲双胍会出现低血糖甚至肾衰竭。我们说普洱茶有功能性成分，只局限它有药用成分。但是这些成分有一个严格的界限：它不是药，只是药用成分。比如说2008年，我在本杂志上看到篇文章，说在普洱茶里发现了他汀类物质。当我看到文章的数字的时候，我就知道了，这些物质其实从面包、馒头里都能提出，只要是发酵食品里都有他汀类物质，只是含量太低，形成不了药的概念。那么从普洱茶里发现这种物质，同样形成不了药的概念，我们只能说是药源，当我们一旦搞清楚它是怎么来的时候，我们可以通过技术手段，把它单独拿出来，去做成款药，但是绝对不是说直接把它当成药来对待。现在有一个现象，国际上知名的大药厂在中国都有研究机构，就是研究中国的植物。现在国际上比较成功的技术就是从紫杉树里提取紫杉醇，其他的东西还在做，中国也是一个植物王国，现在大家纷纷在抢这个药源。我们中药界包括很多的东西没有药源。比如说前列腺康有420个品种，没有一个有专利的。所以国际社会在中国建立了很多研究室，抢中国的植物。我想普洱茶已经进入他们的视野。
普洱茶具有很多的药源，尤其是五十年以上的老茶，非常的丰富，但是我们在这方面的工作做得是最好的，我们看一饼五十年的老茶，真正茶的属性所剩并不多了，它最重要的是衍生物。有时候我和朋友说笑话：七十年以上的老茶，我个人认为就是药，当年清朝药学家赵学敏写《本草纲目拾遗》的时候，就把普洱茶纳入到药典里去了。普洱茶出现个很奇怪的现象，它后续的陈化出现一个膏化现象。我们知道，茶叶有三大变化，是绿茶的后续陈化是霉变；二是红茶与乌龙茶是碳化、木质化，三是普洱茶出现膏化现象，我们看一个很肥厚的叶片，冲泡二十泡以后再展开这个叶底，几乎是半透明的了，实际上附着上的海绵体已经膏化了。我们讲的膏化不是说变成膏状物质。五十年以上的老茶香气有一个最敏感的东西：中药香，有的体会是人参香，有的说有点当归的味道，不管什么味道，我们统称中药香。为什么出现中药香，这是发酵产物所达到的，所以五十年以上的普洱茶有很多药源，更接近于我们中国古代说的“药食同源”。但是目前对老茶的研究是最薄弱的，薄弱的理由就一个：资源太少、价格太高。
以上是我讲的普洱茶的科技的七大突破，由于我的知识结构有限，可能有些问题没有谈到点子上去。我附带再讲一下七大突破之外的其他方面，就是普洱茶“大概念”的质量标准体系。普洱茶有一个非常难堪的局面，我们国家把普洱茶归为黑茶类了，中国传统亩勺茶类划分是以颜色划分的，什么绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶。黑茶。黑茶是生物发酵的东西，就伏砖来说，它有一个检验标准：金花(冠突散囊菌)，品质的好坏以冠突散囊菌为主。普洱茶也是生物发酵的东西，但是到现在没有哪一项检测的标准，这就带给我们个问题，尽管我们现在对普洱茶做了很多的研究，但是我个人仍然认为，知道的太少，我一再强调我们只是在挖掘它的冰山一角，尤其是发酵过程衍生物的出现，和它的演变机理。
还有采香，很多茶包括红茶、绿茶、铁观音，都是经过高温提香的，在出锅之前瞬间把温度提到105℃，完成高温提香的过程，而普洱茶没有这个过程，普洱茶的香气怎么来的呢?是通过微生物产酶，酶产脂，脂产芳香类物质，而且刚出来的生茶，我们测它的芳香类物质有270多种，等到测到一款70年的老茶的时候，却只有不到40种，它越来越趋向于单一了，这种现象也非常值得研究。
我们在搞普洱茶研究工作的时候也再呼吁，普洱茶的制作定要切忌绿茶思维，大家有机会可以仔细看看老茶，含梗量不低于15％，也就是粗老叶子，我们现在的普洱茶标准正好与此相反，我们是按照绿茶的标准，什么芽一叶、芽头都是绿茶的标准，可是用芽头压成的普洱茶砖饼沱经不起时间的摧残，老荼肯定留不到，全碳化了。那些没有被碳化的粗纤维物质，经过纤维素酶可以转化为糖，包括我们今天上午喝到的茶，现在喝还可以，但是20年后再喝可能都不存在了，因为有些是用芽头压的。所以，普洱茶的国标我觉得应该有一个沉淀期，到一定时候会有一个修改。这样我们未来普洱茶的陈化效果可能会更好。
我也不太会说话，也不知道说得对不对，只能到这了，谢谢大家!
