古树纯料之我观，文章从古树茶在2003年以前、古树茶优于台地茶的方面、古树茶的老茶、古树茶的树龄和季节、古树茶山头的区域划定、古树茶的拼配等方面为你介绍古树纯料的相关知识！
自2004年以来,古树茶受到较多茶友的青睐。最近,经常看到一些有关古树纯料普洱茶的一些争议文章,因此,特写此文,让茶友对这一问题有更多的了解。
云南农科院茶科所的梁名志、夏丽飞、张俊在2004年就做了很多实验,写了篇论文《老树茶与台地茶品质比较研究》(云南农业大学学报2006-21-4),很有参考价值,看看摘要:
以云南省西双版纳州勐海县南糯山、勐腊县易武和思茅市澜沧县景迈三地的古老茶园和台地茶园的蒸青茶、晒青茶为样品,从感官审评、内含品质化学成分和矿物质元素检测分析展开对比研究,得出:
1老树茶口感要优于台地茶,主要表现在滋味协调、味厚回甘好;而就不同产地来讲,各地的老树茶品质风格又有异,诸如南糯茶山的茶味较浓强、易武的鲜活度高、景迈的醇厚度好等,这均与品质化学成分有关联。
2从理化成分与矿物质含量来看,老树茶与台地茶各有千秋,不能简单、武断地讲谁优谁劣、谁好谁差。老树茶中的灰分、水浸出物、钙含量显著低于台地茶,差异分别达5%,1%,1%水平;从平均含量上看老树茶的茶多酚、儿茶素、总糖、寡糖和铁、铜、锰微量元素含量较台地茶的高,而台地茶在灰分、水浸出物、氨基酸、多糖、黄酮及硼、锌、硫、磷、钾、钙、镁的含量上则高于老树茶。
这篇文章,是对古树茶少有的一篇研究文章,尤其是易武、景迈、南糯山古树茶的品质分析,相对而言,是最为详细的了。
2007年夏天之后,普洱茶行情急转直下,但是,古树茶、大树茶还是为市场所追逐,食品安全意识的提高,使人们对原生态的茶品更为推崇。有关古树茶,行业内的争议也很多,因此,结合个人经验和认识,谈些自己的看法:
1.古树茶在2003年以前,
其价值是被忽视的
那时候,茶厂收购原料,主要看茶区和外形,尤其看重级别,基本上是以级别、季节论价。台地茶发芽时间基本一致,采摘成本低,级别容易控制,古树茶发芽参差不齐,采摘不方便,级别也不好控制,形成古树茶级别不如台地茶,所以说,那些年代,古树茶的原料价格,还不如台地茶呢,没人采来卖给茶厂。
但是,茶农自己还是少量采古树茶来喝的,一是好喝,二是卖不掉的茶,慢慢地,茶客也有机会喝到这样的“外形一样,滋味更好”的茶,古树茶的价值就逐步为外界所认同了,由于资源有限,顾客众多,价格扶摇直上,古树茶的价格就高起来了,把台地茶的价格远远抛在后面。
所以,我们今天喝古树茶,就不能过多强调其外形,应该更重内质:滋味、香气、回甘。当然,整个茶行业,对外形都是很强调的,这种价值观的改变,还需要很长一段时间。
2.古树茶优于台地茶的方面
千万不要以为古树茶就是叶片大,也不是古树茶就特别香,或者特别甜,或者特别霸气。不是这样的!
总的来说,古树茶比台地茶更优秀之处,除了农残等食品安全性方面的指标好之外,更在于茶品滋味的协调性、香气的持久度、茶品的茶韵悠长等综合指标。
从很多长期关注古树茶的茶友经验来看,古树茶在后期转化过程中,也比台地茶更优秀,转化快,表现好。
3.古树茶的老茶,
还要等三、五年后才大量出现
我们知道,普洱茶的价值更多来源于时间,但是很多无良茶人伪造时间悠久的老茶,还冠之以“陈年古树老茶”。这是违背了古树茶的发展史,成为行业笑话,为人所不齿。
2003年之后,古树茶才为世人所重视,才有商品化的古树茶出现。三、五年后,到2013年之后,商品化的古树茶,也就有十岁了,可以称之为老茶了,十年到二十年间的普洱茶,表现最佳,所以说,普洱茶的春天,可能要到2015年至2025年间,才春意盎然!
4.古树茶的树龄和季节
考证古树茶的树龄,不是件容易的事。必须借助茶树起源、传播生态学、茶树地理学等知识,结合古地理、古气候、古生态学方法,以及当地农耕、茶树栽培史,综合考证。
一般认为,古茶树指树龄在100年以上的栽培性茶树。有人又将古茶树分为一、二、三级,一级古树树龄500年以上,二级古树300~499年,三级古树100~299年。
景迈的古树茶,多为一级古树,昔归古树茶,多为二级古树,忙肺,就算是三级古树了,很多人也把三级古树统称为大树茶,以区别于古树茶。多数山头的古树茶只采春、秋两季,古茶树的发芽率低,产量小,夏茶很少见,采得不多。
一般做成紧压茶时,春、秋季节的茶,是要分开的,春茶,比秋茶茶气足,味厚,秋茶,香气可能会更扬些。
5.古树茶山头的区域划定
很多山头,过一道坎,滋味就不一样,在景迈、老班章、昔归,我都发现这样的特征,所以说,要限定好自己认可的山头区域,才能控制好茶品的品质,保持典型风格的一致性。所以说,山头的界定,大的,可能是一个寨子,也可能是数个寨子,小的,可能是一个小山坡,不一而定。
每个山头的茶之所以成名,一定有其特殊性,这种特殊性,就是该山头茶的“风格”,把握住这样的风格,就是辨认、检验此山头茶的依据。
我们目前判定山头茶的依据,多数还是依靠外形、香气、滋味、叶底,除此之外,还没有什么好的理化指标来判定。
有人尝试搞清山头古树茶的“指纹图谱”,按图索骥,来判定茶的产地,是一个很好的设想,还要大量的基础研究。
6.古树茶的采摘和初制
古树茶的春茶,发得比台地茶晚,古树茶的采摘,由于树高矮不一,光照差异,一棵树上发芽参差不齐,采摘不便,很难做到“枪”、“旗”的一致,能够保证一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶的混采,就已经很不错了,所以说,古树茶的级别难以提高,是有客观原因的。我们挑选古树茶时,不要只顾外形,要看内质,过于漂亮的外表,可能是个“美丽的陷阱”。
初制时,由于级别差异大,为初制带来了难度,保留传统晒青工艺,是古树茶品质得以保障的重要依据。初制时,碰到下雨,只要太阳晒干至七成,在家里两、三天晾干问题也不大,只要其中有半天功夫的太阳,就晒干了。从目前的情况来看,还没有什么更好的初制方法胜过传统晒青工艺,那就继续使用传统晒青工艺吧。
7.古树茶的拼配
拼配是食品商品化的一个重要过程,以保持商品特征的一致性。台地茶、熟茶很讲拼配。古树茶,价值较高,一旦拼配,风格可能就不独特了,顾客难以辨认,在当今普洱茶行业“诚信危机”的市场初级阶段,拼配,不是一种好的商业做法。也许未来,人们对味觉的体验要求更高,拼配成某一稳定滋味、香气的茶品,会更有市场,那就说明,普洱茶的市场逐步趋于成熟了。
古树茶,追求的是一种独特的风格,不是一种滋味的“完善”或者“完美”,目前的古树茶拼配,还是留给茶客在冲泡、品饮时自己完成吧。
古树茶的价值,目前,还远远没有获得认同,未来工业化、都市化的进程越快,其价值会越高,会更加受到重视和推崇。来自《普洱》杂志！
